Birçok fırında pişen tarifte fırını önceden ısıtmamız gerektiği uyarısıyla karşılaşıyoruz. Kimi zaman bu uyarıyı ciddiye alıyor kimi zaman da umursamıyoruz. Fakat fırını önceden ısıtmak pişen yemeğin kimyasını etkiliyor.
Fırını neden önceden ısıtıyoruz?
Sıcaklık ve pişme süresi, yemeğin olması gerektiği gibi pişmesini belirleyen en önemli etkenlerdendir. Örneğin önceden ısıtılmış fırına giren bir kek veya kurabiye aniden yüksek sıcaklığa maruz kalıp dış kabuğunda kıtır bir katman oluşur. Bu sayede içi daha nemli ve daha yumuşak kalır. Isıtılmamış fırına atılan kek ve kurabiye ise pişmek için daha uzun süre sıcaklığa maruz kaldıkları için kuru ve sert olurlar. Ayrıca fırın yavaş yavaş ısındığı için kurabiyelerin şekli bozulup tepsiye yayılır.
Aniden yüksek ısıya maruz kalan malzemeler hızlı bir şekilde genişler. Özellikle kabartma tozu gibi malzemeler yüksek ısıyla aktive olur. Bu sayede de hamur işi hızlı bir şekilde kabarır ve iç dokusu yumuşak, görüntüsü ise hacimli olur. Eğer doğru ısıda pişirmeye başlamazsanız, ürünler reaksiyona geç girer ve bu da ürünün kabarmasının önüne geçer.
Et pişirirken...
Etin dış yüzeyi yüksek ısıya maruz kalınca aniden pişer ve su kaybetmez. Dış kısımda pişen et bir kabuk görevi görür ve bu sayede iç kısım sulu, yumuşak ve lezzetli olur. Hatta bu yüzden birçok tarifte et önce çok daha yüksek bir ısıda yaklaşık on beş dakika pişirilip sonradan fırının ısısı düşürülür. Mühürleme mantığı da aynen böyledir. Amaç etin üst tabakasının hızlı bir şekilde pişip, içinin yumuşak kalmasıdır.
Eğer et, tavuk, hindi, balık gibi etleri önceden ısıtılmayan fırına koyarsanız, içi ve dışı dereceli olarak aynı ısıya maruz kalır. Bu da yemeğin hem lezzetini hem de yumuşaklığını olumsuz etkiler.
Fırını ne kadar zaman önceden ısıtmak gerekir?
Fırınlar yaklaşık olarak on beş dakika içerisinde 165 derece sıcaklığa ulaşabilir. Bu bilgiden yola çıkarak kaç dereceye ihtiyacınız varsa o kadar zaman önceden fırınınızı ısıtmaya başlamanız gerekir.
