Bozulmayan tek besin olarak bilinen bal hastalıklara karşı bağışıklığı güçlendirici etkiye sahip. Bal kristalleşmesi balın sahte olduğu anlamına mı gelir? Balın yaklaşık yüzde 80'i şekerden oluştuğu için balda oluşan kristalleşme balın bozulduğu ya da sahte olduğu anlamında gelmez. Bu balla ilgili doğru bilinen yanlışların başında gelir. Peki sahte bal ve hakiki bal nasıl anlaşılır?
Sahte bal ve gerçek bal nasıl anlaşılır? Öncelikle bal nedir ve nasıl oluşur sorusuna yanıt arayalım... Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir. Bal kristalleşmesi ne anlama gelir?
Sahte Bal Nedir?
Gerçek bal, içinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan, arıların kovanlarda ürettiği lezzetin analiz edilip paketlenmesi sonucu ulaşan gıda maddesidir. Yani hakiki balın tek kaynağı doğadır ve hiçbir katkı maddesi içermez. Çiçeklere konup nektar almasına izin vermeden arıya şeker şurubu verilmesi, şeker şurubuna bal enzimi katılması veya gerçek bala bir miktar sahte bal karıştırıp miktarın çoğaltılması ise tabii ki doğal olmayan, yani sahte bal sınıfına girer.
Gerçek Bal Nasıl Anlaşılır?
Balın gerçekliği tadından, kokusundan, ya da görüntüsünden anlaşılamaz. Bahsedilen kriterler belirleyici olabilir; fakat bu şekilde kesin sonuca varılamaz. Balın sahte olup olmadığının anlaşılması için tek güvenli yöntem, laboratuvarda analiz yapılmasıdır. Araştırma ve Kalite Kontrol Laboratuvarlarında analizi yapılan balların doğallığı ve saflığı %100 kanıtlanabilir. Bunun için akredite edilmiş laboratuvara sahip markaların ambalajlı ballarını satın almalısınız.
Gerçek balı anlamanın yöntemleri
Gerçek bal kaşıkla alındığı zaman kesintisiz akar.
Buzdolabında yaklaşık bir ay bekleyen balın krem ya da tereyağı kıvamına gelmesinin balın hakiki olduğunu gösterir.
Soğuk havada donma yapmaz ise bal sahtedir.
Zeytinyağının donması gibi kavanozun alt kısımları donma yapar ise hakiki baldır.
Sahte balın rengi biraz daha açıktır, normal balın kokusu yoktur.
Normal balın kıvamı biraz daha katıdır.
Bal şekerle yapılan diğer şerbetlere nazaran çok daha fazla keskindir.
Fazla yendiği zaman genizde hafif yanma yapar. Bu yediğiniz gerçek baldır.
Gerçek balın son kullanma tarihi yoktur, nemden uzak tuttuğunuz vakit balın ömrü 5 bin yıldan fazladır.
Bir bardak sıcak su içerisine konulacak 1 tatlı kaşığı bal suyla hemen etkileşime geçmez; yani suyun içinde hemen dağılmaz.
Gerçek bal, kristalize olur ve donar.
Gerçek, katkısız bal ateşe dayanıklıdır ve kolay kolay yanmaz.
Balı yedikten sonra tadı 15-20 saniye daha damağınızda kalıyorsa, o bal gerçek baldır.
Balın kristalleşmesi ne anlama gelir?
Balın kristalize olması "donması" anlamına gelmez. bu ikisi birbirindenm farklı süreçlerdir. Ballar içerisindeki şeker türüne göre kristalize olurlar. Örnek verirsek Kestane ve Çam balı hemen hemen kristalize olmaz.
İlginç gelecek olan bir bilgi de, maalesef toz şekerden yapılan sahte ballar da çam balı gibi uzun süre kristalize olmaz. Oysa doğadan elde edilen hakiki balların çoğunluğu kristalize olur. Açiçeği balı ve pamuk balı da çok kısa zamanda kristalize olur. Yayla ballarının çoğunluğu da kristalize olur, ancak bu işlem genellikle ayçiçeği balı kadar hızlı değildir.
Kristalize olan bal saht bal diyemeyiz
A&T Gıda Kontrol Laboratuvarı Müdürü Yüksek Kimyager Mehtap Keskin Evcimen de sahte balın çeşitli yollarla kolayca üretilerek piyasaya sürülebildiğini, balın, tağşişe çok açık bir gıda maddesi olduğuna vurgu yaptı.
"Örneğin fruktoz-glukoz şurubu gibi şeker şuruplarına, bal aroması, enzimler, renklendiriciler katılarak 'arısız bal' üretilebiliyor." diyen Evcimen, katkı maddeleriyle arısız üretilen balın besleyicilikten uzak olduğunun altını çizdi.
Birçok üründe olduğu gibi balda da Tarım ve Orman Bakanlığının yayınladığı tebliğdeki analizlerin hepsini gerçekleştirdiklerini aktaran Evcimen, "Balın kalite kriterlerini, fiziksel ve kimyasal özelliklerini anlayabileceğimiz bütün testleri yapıyoruz" diye konuştu.
Tüketicilerin analiz yaptırmadan balın sahte veya gerçek olduğu kanaatine varılamayacağına işaret eden Evcimen, "Tüketicinin gerçek bal ve sahte balarasındaki farkı anlaması tadından, kokusundan, görünüşünden, kıvamından mümkün değil. Bu ancak gıda kontrol laboratuvarlarındaki gelişmiş analizlerle mümkündür" değerlendirmesini yaptı.
Evcimen, talep ettikleri takdirde tüketicilerin, ballarını Tarım ve Orman Bakanlığından yetki almış gıda kontrol laboratuvarlarında analiz ettirebileceklerini dile getirdi.
Balın yapısında yüzde 80 oranında şeker bulunduğuna dikkati çeken Evcimen, şöyle konuştu:
"Yapısındaki şekerin zamanla doygunluğa ulaşıp içindeki sudan ayrılıp küçük kristaller şeklinde çökmesine 'kristalizasyon' ya da 'şekerlenme' diyoruz. Bu balda oluşabilecek çok doğal bir süreç. Kristalize olan bal 'kesinlikle sahtedir' diyemeyiz, fakat kristalize olan bala 'gerçek baldır' da diyemeyiz. Akışkan bala da 'gerçek ya da sahte bal' diyemeyiz. Bu bir gösterge değildir."
