Osmanlı İmparatorluğu İstanbul boğazı vasıtasıyla Karadeniz-Akdeniz ticaretini kontrol ederdi. Her türlü seyr-ü sefâin İstanbul'a sahip olanların kontrolünde olur, bu sayede siyasî ve iktisadî birçok kazanımlar elde edilirdi. Bu sağladığı avantajlarının yanında İstanbul coğrafi konumu itibariyle iaşe noktasında bazı sıkıntılar yaşamaya her zaman açıktı. Sebze ve meyvede yakın çevresiyle birlikte kendine yetebiliyordu.
İstanbul'un sebze ve meyveli semt adları da bu konuda bize fikir verebilmektedir. Ama hayvanî gıdalar ve hububat konusunda aynı şeyi söylememiz mümkün değildir. İstanbul özellikle et ve hububatta dışa bağımlıydı. Çünkü kendisini besleyecek geniş ziraat alanlarından yoksundu. Bununla birlikte bu maddeleri kolaylıkla temin edebileceği ulaşım imkânlarına sahipti.
Un dağıtım merkezi: Unkapanı
Denize kıyısı olan Batı Anadolu ve Karadeniz kıyıları, Karadeniz'in kuzeyindeki Osmanlı kontrolündeki bölgelerden, Suriye kıyılarından ve Mısır'dan İstanbul'a iaşe gönderilebilirdi. İstanbul'a gelen hububat öncelikle Unkapanı'na gelir, bundan sonra dağıtımı ve sofralara ulaşma yolculuğu başlardı.
“Yazıcı”lar
İstanbul'da ekmek ve hububat konularında Salih Aynural'ın Şer'iyye Sicillerine dayanarak yapmış olduğu “18. Yüzyılın İkinci Yarısında İstanbul Kapan Tüccarları” ve “XVIII. Ve XIX. Yüzyıllarda İstanbul Değirmenci ve Fırıncı Esnafının Nizamları” makaleleri önemli bir kaynak…
İstanbul halkının ihtiyacı olan hububatı satın alıp bugünkü kuru gıda hali diyeceğimiz Unkapanı'na getiren kapan tüccarlarıydı. Bunlar hububat haricinde başka bir nesne için ticaret yapamazlardı. Unkapanı tüccarı sermayedar olup esas hububat alım işini “yazıcı” yapardı.
Yazıcılar mübayaa edilecek maddenin fiyatının belirlenmesinde kapan tüccarının temsilcisi ve aynı zamanda da satın alınan hububatın gemilere yüklenerek İstanbul Unkapanı'na getirilmesinden de sorumluydular. Yazıcıların satın alma işlemlerini yapabilmeleri için ellerinde yetkilerini ispatlayan ferman ya da kapan tezkiresi olması gerekmekteydi.
Elinde belge bulunmayan mübayacıya zahire satın alma hakkı tanınmıyordu.
XVIII. yüzyılın ortalarına kadar hububat alımları yazıcıların, hububatı satın alması, gemilere yükletip İstanbul Unkapanı'na göndermeleri şeklindeydi. Bu şekildeki mubayaa, çeşitli riskleri içinde barındırıyordu. Yazıcının gittiği bölgede istediği kadar hububat bulamaması veya istenenden çok fazla olması gibi istenmeyen durumlarla karşılaşılabiliyordu. 1748 tarihinden itibaren bu tür sakıncaları ortadan kaldırmak için “mukayese nizamı” denilen bir sistem uygulamaya konuldu.
Fiyat belirleme
Bu sisteme göre Unkapanı'ndaki geçmiş kayıtlar gözden geçirilerek, her kazadan ne kadar hububat geldiği ortalama olarak hesaplanıp, buna göre hangi kazaların en fazla miktar hububatı hangi iskelelere gönderecekleri tespit edilip, bu şekilde daha etkin bir organizasyona gidilmiştir. Buna göre üretim bölgeleri belirli iskelelere bağlanmış, aynı şekilde kapan tüccarlarının da hangi iskeleden hububat alacağı sabitlenmişti.
Üretim bölgelerindeki hububatın fiyatının tespitinde ise şöyle bir yol takip ediliyordu;
Mahsulün alınmasına yakın bir zamanda devletin görevlendirdiği zahire mübaşirleri iskelelere giderek civardaki kazaların resmi görevlileri, üretici ayanları ve iskele yazıcılarını toplayarak komisyon oluşturdu. Bu fiyat komisyonu o yılki mahsulün ilk fiyatını belirlerdi. Fiyat tespit edilirken, üreticilerle kapan tüccarlarının hazır bulunması pazarlık imkanını beraberinde getiriyordu. Belirlenen hububat fiyatları bir ilamla üretim bölgelerine bildirilir ve kadı sicillerine kaydedilirdi. O mahallin kadı ve naibleri belirlenen fiyatları merkeze bildirirdi. Merkezin hububat fiyatlarından haberdar olması, İstanbul'da fiyatları kontrol altında tutması sonucunu doğurmuyordu. Bu tespit edilen fiyatlar yıl içerisinde değişiklik gösterebiliyordu. Arzın azalması fiyatların yükselmesine, üretimin artması ise fiyatların düşmesine sebep olabiliyordu.
Hububat gemileri
İstanbul nüfusunun ihtiyacı olan hububatın önemli bir kısmı Unkapanı tüccarı tarafından temin edildiğinden, İstanbul'un iaşesi noktasında bu tüccarların ayrı bir yeri ve önemi vardı. Unkapanı tüccarlarına, zahire alımı yapacağı bölgelerde devlet tarafından her türlü kolaylık ve yardım sağlanırdı. Ayrıca kapan tüccarı sermaye sıkıntısı çekmesi durumunda, kendilerine devlet tarafından verilirdi. Bundan amaç İstanbul'a hububat akışının kesilmemesi ve iaşe probleminin ortaya çıkmamasıydı. Buna karşılık kapan tüccarı getirmeyi taahhüt ettiği asgari hububat miktarını getirmek zorundaydı. Bunu yerine getiremediği zaman isim ve şöhretiyle ilâm olunur, kapan naibi ve tüccar mahkemeye çağrılarak gerekli soruşturma yapılırdı. Muhtelif bölgelerde gerekli hububatı satın alan kapan yazıcılarının bu hububatı zaman kaybetmeden kapan gemilerine yükletir ve doğruca İstanbul'a gönderirlerdi. Bu gemiler doğruca Unkapanı iskelesine yanaşırdı. Bunların başka iskelelere yanaşması kesinlikle yasaktı. Yükünü boşaltan geminin vakit kaybetmeksizin yeni sefere çıkması gerekiyordu. Çünkü deniz yolunun sefere müsait olduğu zaman içerisinde mümkün olduğunca çok sefer yapılması önemliydi.
Kapan defterleri
Unkapanı'na getirilen hububat cins ve miktarlarıyla kapan defterlerine kaydedilirdi. Kapan defterine kaydedilen hububat kapan naibinin izni olmadan dışarı çıkarılamaz ve esnafa dağıtılamazdı. Ancak ekmekçiler ve uncular kethüda ve yiğitbaşıları nezaretinde ve kapan naibinin tezkiresiyle buğdayın esnafa dağıtımı yapılırdı. Kapandan dağıtımı yapılan buğdayın bundan sonra un haline getirilme aşamasına geçilmiş olurdu. Osmanlı döneminde değirmenleri kullandıkları enerjiye göre üçe ayırabiliriz. İlki rüzgar gücünü kullanan Yel Değirmenleri, İkincisi su gücüyle çalışan Su Değirmenleri ve hayvan gücüyle çalışan Kara Değirmenleridir. İstanbul'daki değirmenlerin büyük çoğunluğunu Kara Değirmenleri oluşturmaktaydı.
Kapancı
Kara Değirmenlerinde “horos” tabir edilen taş, dört at tarafından döndürülmektedir. Değirmenlerin kapasitesi horos sayısına göre belirlenmekte ve buna göre buğday tahsis edilmektedir. Tabiat şartları ve savaş gibi durumlarda, ortaya çıkabilecek sıkıntıları bertaraf edebilmek amacıyla her bir değirmene bir yıllık buğday depolama zorunluluğu getirilmiştir. Depo edilen buğday bir yıldan fazla tutulmaz, yenisi geldikçe eskileri kullanıma geçerdi. Değirmenin tahsis edilen buğdayını kapandan alan görevliye “kapancı” denilmektedir. Kara Değirmenlerini de un verdikleri esnafa göre ikiye ayırabiliriz. Bunlar ekmek fırınlarına un veren Fırıncı değirmenleri ve simitçi, börekçi, kadayıfçı ve lokmacı gibi un ile çalışan esnafa yönelik çalışan Uncu değirmenleriydi. Her bir değirmenin kaç horosu olduğu ve hangi fırına un vereceği Baş Muhasebe Kalemi'nde kayıtlıydı.
İstanbul değirmenleri
14 Şubat 1193 (27 Muharrem 1193) tarihli i'lâmda Ayvansaray'da Tökeloğlu Değirmeni diye bilinen değirmenin harap olduğu, bilahare tamir olunduğu fakat hasıl olan unun bir yere tayin olmadığından önceden Başmuhasebe'ye kayıtlı olduğu gibi yine 2 horosdan hasıl olan unun halka satılması ve bir horosun ise Bergos Fırını'na tayin edilmesi istenmiştir. Bu dönem Osmanlı esnafında “gedik” sistemi uygulandığından İstanbul ve çevresindeki değirmenlerde de bu sistem geçerliydi. Buna göre esnaf sayısı sınırlandırılıp kayıt altına alınmıştı. Belirlenen sayının dışında kimse kafasına göre esnaflık yapamazdı. Yapması için gedik sahiplerinden birisinden ya kiralaması ya da satın alması gerekmekteydi. Bu cümleden olarak 1 Mart 1779 (12 Safer 1193) tarihli ilanında Ortaköy'de Safra Değirmeninin sahibi Abdullah b. Mehmed'in gediğini bedeli mukabilinde Manderos veled-i Evanis zımmiye sattığı kaydedilmiştir. Aynı şekilde bir değirmen hangi sebeple olursa olsun iflas edince değirmenin borçlarını ödemek şartıyla değirmenin gediği ya kiraya verilir ya da devredilirdi. 9 Aralık 1778 (19 Zilkade 1192) tarihli i'lâmda Çukurçeşme değirmencisi Karabet ve Artin iflas ettiğinden boş kalan değirmenin borçlarının ödenmesi ve insanların mağdur olmaması için 13 seneliğine Estefan, Nikaros ve Malkon zımmilere kiraya verilmiştir.
Prof. Dr. Emine Gürsoy Naskali'nin Ekmek Kitabı adlı eserinden faydalanılmıştır
