Modern yaşamla birlikte artık gençlerin zahmetli olduğu için yöre mutfağına eskisi kadar rağbet etmemesine rağmen aile büyükleri, yöresel yemeklerden vazgeçmiyor. Diyarbakır'ın kaburga dolması, Siirt'in büryanı, Mardin'in öroku, Bingöl'ün mastuva yemeği ramazan sofralarında yerini alıyor.
Bölgede sofraları süsleyen birbirinden güzel yöresel yemekler, ramazan ayında yoğun ilgi görüyor. Ramazan ayında bölgede hemen hemen her sofrada çifköfte yer alırken, içecek olarak meyan kökünden yapılan şerbet ve kurutulmuş meyvelerden hazırlanan soğuk tüketilen hoşaflar sıcak yaz günlerindeki iftar sofralarının göz bebeği oluyor.
- Kaburga dolması sofraların vazgeçilmezi
Diyarbakır'da iftar sofralarının tartışmasız vazgeçilmezi kaburga dolması, en çok tercih edilen yemeklerin başında geliyor. Kuzunun kaburga kısmından yapılan kaburga dolması, haşlanmış pirinç, maydanoz, karabiber, pul biber, çeşitli baharatlar ve salçanın karıştırılarak kaburgaya doldurulmasıyla hazırlanıyor.
Zahmetli bir yemek olan ve malzemelerin konulmasının ardından dikilen kaburga, önce buharda sonra da fırına sürülerek yaklaşık 4 saatte pişiriliyor.
Kentte kaburga dolmasının yanı sıra maharetli ellerden çıkan yöreye özgü meftune, kenger, hıllorik, mehir, güveç, bademli pilav, babaganuş, içli köfte, ekşili sıkma, çiğköfte, biber, patlıcan dolması ve kadayıf iftar sofralarını süslüyor.
Yağlı ve şerbetli tatlılar yerine ise büyük bir özenle kurutulmuş meyvelerden hazırlanan ve soğuk tüketilen hoşaflar sıcak yaz günlerindeki iftar sofralarını şenlendiriyor. Bölgede, özellikle yaz aylarında hemen hemen her cadde ve sokakta kurulan tezgahlarda satılan meyan kökü şerbeti de içecek olarak sofrada yerini koruyor.
- Siirt'in büryanı
Siirt'te de vatandaşlar, benzer yöre yemeklerinin yanı sıra yaklaşık 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki çukurlarda, yaylalarda beslenen oğlak etinin havada çengellere asılarak kuyunun dibine konulmuş ateşin etkisiyle doğal ortamda pişirilen büryanı tercih ediyor.
Ayrıca özel tencerede kızartılmış bademlerle bezenmiş yufkanın içine eskiden keklik eti, şimdilerde haşlanıp kızartılmış tavuk veya hindi eti konularak taş fırınlarda pişirilen perde pilavı özenli iftar sofralarının baş tacı.
Yarı haşlanmış pirinç, kıyma ve bol reyhan konularak yapılan bir tür içli köfte 'kitel' de iftar sofralarında tercih edilen lezzetler arasında.
- Mardin'in öroku
Mardin'de ise en fazla tüketilen yemekler arasında yer alan örok (içli köftenin kızartılarak yapılan türü) ramazanda da iftar sofralarında boy gösteriyor. Ayrıca, un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta ve maya ile yapılan Sembusek'in (bir çeşit lahmacun) yanı sıra, kuzu veya oğlak işkembesinin özenle temizlenmesinin ardından içine kuş başı et, kuyruk yağı, nane, tuz, pirinç, karabiber konularak yapılan kibe mumbar dolması rağbet gören yöresel tatlardır.
Mardin'de bir restorantta örok yapan Sevim Çekin, AA muhabirine, Mardin'in yöresel bir yemeği olan içli köftenin yapmanın zor ama zevkli olduğunu söyledi.
Örük'un çok beğenildiğini belirten Çekin, "Örok, Mardin'in yöresel yemeğidir. İçine et, maydanoz, kıyma, soğan ve baharat konuluyor" dedi.
-Bingöl'ün mustavası
Bingöl'de ise löl (gömme), mastuva, germ (ayran çorbası) ve serine pel yemekleri, yöresel lezzetlerin başında geliyor.
Bingöl'e özgü mastuva, ayranın içine pirinç ilave edilerek, katılaşana katar pişirilmesiyle yapılıyor. Bir kaba boşaltılan katı pirincin üzerine kızartılmış yağ döküldükten sonra servise hazır hale geliyor.
Mastuva, genellikle bayramlarda, mevlitlerde ve çeşitli davetlerde tercih ediliyor.
Batman ve Şırnak'ta da yöreye özgü benzer yemekler yapılıyor.
