Çiğ süt mü pastörize uht süt mü?

TIMETURK / Haber Merkezi

Ülkemizde 2009 yılı kişi başına süt tüketimi 26 litre olarak gerçekleşti. Dolayısıyla "hangi sütü içelim?" tartışması ülkemiz için bir lüks. Önemli olan, ulaşabileceğimiz sağlıklı ve güvenilir süt tüketiminin özendirilmesidir.

Süt diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin ögelerini içermektedir. Bir gıdanın besin değeri, vücudun normal fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için gereksinim duyduğu besin ögeleri içeriği ile ölçülmektedir. Sütte vücudun gereksinimi olan besin ögelerinin hemen hemen tamamı yeterli ve dengeli şekilde toplanmıştır. Bu nedenle de üstün özelliklere sahip bir gıda maddesidir. Süt proteini iyi kalite protein olarak kabul edilir. Süt proteinlerinin iyi kalite protein olması sütün beslenme açısından önemini artırmaktadır.

Günde ne kadar süt?

Sağlık açısından her bireyin ortalama günde iki su bardağı süt ya da süt ürünlerini (peynir, yoğurt) tüketmesi gerekmektedir. Günlük gereksinim çocukluk, ergenlik dönemi, gebelik, menopoz gibi özel dönemlerde değişmektedir ve çocukluk döneminde süt içimi kemik sağlığının korunması açısından son derece önemlidir.

Kimler içmemeli?

Laktoz intoleransı (vücuttaki laktaz enzimi yetersizliği sonucu süt içimi sonrasında hazımsızlık, şişkinlik, ishal görülmektedir) olan kişiler süt yerine yoğurt, peynir ve ya laktozsuz süt tercih edebilirler.

Hangi süt tartışmasının vahim sonuçları

Süt sağlıklı bir gıda olmasına rağmen, uygun koşullarda saklanmadığı zaman mikroorganizmalara açık hale gelir. Bu mikroorganizmalar pek çok enfeksiyon hastalığına yol açmaktadır ve bu konuda, farklı zamanlarda Türkiye'nin farklı kentlerinde açık sütle ilgili pek çok araştırma yapılmıştır. Sonuçlara göz gezdirmekte fayda var: Hacettepe Üniversitesi tarafından yapılan ''Ankara Piyasasında Satılan, İşlem Görmüş (UHT ve pastörize) ve Görmemiş (sokak) Sütlerin makro-Besin Değeri ve Mikrobiyolojik Açıdan Değerlendirilmesi'' araştırmasının sonuçları oldukça vahim.

Açıkta satılan sütlerde nişasta var

Buna göre; "Araştırma kapsamında 150 farklı noktadan alınan sokak sütü değerlendirilmiş ve uluslararası standartlarda 1mililitre sütte kabul edilebilir bakteri miktarı 500 iken incelenen açık süt (kapı sütü) örneklerinde bu sayının 100.000'e kadar yükseldiği ortaya çıkmıştır. Yine aynı araştırma sonuçları açıkta satılan pek çok süt örneğinde, süte yüksek oranda nişasta ve su karıştırıldığını da ortaya koymuştur.''

Vitamin kaybı olur düşüncesi yanlış

Sokaktan alınan sütü mikroplardan arındırmak için, 90-95 derecede 10-15 dakika kaynatmanın mikropların tamamını yok edemez. Sağlıklı beslenme ve güvenilir süt için UHT işleminden geçmiş, uygun koşullarda saklanan sütlerin tüketilmesi gerekir. UHT ve pastörize sütlerde vitamin kaybı olur inancı ise son derece yanlış. Çünkü bizim sütten asıl almak istediğimiz vitamin değil, protein ve kalsiyumdur.

Protein ve kalsiyum ise uygulanan yöntemle kayba uğramaz. Uzun ömürlü sütlerde hiçbir katkı maddesinin olmadığını da belirtmekte fayda var.Sağlıklı süt tüketiminin önemi ve açık sütün sağlık açısından yarattığı tehlikeler konusunda toplumun bilinçlenmesinin gerektiğini düşünüyorum. Bu amaçla bazı başlıkların üzerinden geçmekte fayda var.

Türkiye de süt tüketimi

Türkiye'de kişi başına tüketilen içme sütü miktarı gelişmiş ülkelerin gerisindedir. Ülkemizde tüketim miktarı yıllık 24-26 litre dolayındadır. Bu rakam pek çok Avrupa ülkesinde 100 L'nin üzerindedir. Ülkemizde 2009 yılı kişi başına içme sütü tüketim miktarı 26 litre olarak gerçekleşmiştir.

Sağılğı tehdit eden bakterileri barındırabilir

Isıl işlem (kaynatma, pastörizasyon, sterilizasyon, UHT sterilizasyon) uygulamasına tabi tutulmayan çiğ süt tüketimi, sağlığa zararlı birçok bakterinin de vücuda alınması demektir. Sağlıklı ineklerin süt bezlerinden salgılanan sütte ilk aşamada zararlı hiçbir bakteri bulunmaz. Ancak, sütün salgılanmasından sonra hayvanlarda sütün geçtiği meme kanalları, meme ucu gibi yerlerde yaşayan bakteriler süte karışabilir.

Ayrıca, sütün temiz olmayan koşullarda sağılması ve uygun olmayan sıcaklık derecelerinde saklanması gibi pek çok çevresel etken de, çiğ sütte insan sağlığına tehdit oluşturabilecek bakteri bulunmasına yol açabilir. Verem hastalığına yol açan mikrop, hamile kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsi bakteri, bağırsaklarda ishalli hastalıklara yol açan, hatta ölüme neden olabilen E. Coli cinsi bakteriler sütte bulunabilen mikroplardan bazılarıdır.

Sütün pastörizasyonu nedir ?

Pastörizasyon, sütün pastörizatör olarak adlandırılan kapalı sistemler içinde, kaynama derecesinin altındaki bir sıcaklık derecesinde, kontrollü olarak belirli bir süreyle ısıl işleme tabi tutulması ve derhal buzdolabı sıcaklığına soğutulması suretiyle gerçekleştirilen bir işlemdir. Endüstriyel koşullarda, pastörize süt üretiminde uygulanan sıcaklık süre değeri, en az 72°C'de 15 saniyedir.

UHT nedir?

UHT, İngilizce "Ultra High Temperature" yani 'Ultra Yüksek Sıcaklık' sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır. Türkçe'de uzun ömürlü süt olarak anılmaktadır. UHT süt denildiğinde, ultra yüksek sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulmuş süt anlaşılmaktadır. Bu yöntemin prensibi, sütün sıcaklığının çok yüksek derecelere çıkarılması (121°C- 140°C) ve bu sıcaklık derecesinde çok kısa süre (2-5 saniye) bekletilerek sütte bulunan mikroorganizma ve sporların yok edilmesidir. Süt bu uygulamadan sonra, tamamen steril koşullarda steril durumdaki ambalajlara doldurulmaktadır.

UHT sütte katkı maddesi var mı ?

UHT tekniği ile sterilize edilen süt ürünlerinde herhangi bir koruyucu katkı maddesi kullanılmamaktadır. Ticari içme sütü üretiminde (pastörizasyon, UHT), sütün temel besin öğelerinde (protein, yağ, karbonhidrat) önemli bir değişim olmazken, suda çözünen bazı vitaminlerde kayıplar oluşmaktadır. Bunlar kaynatma işlemiyle karşılaştırıldığında önemsenmeyecek düzeydedir.

UHT ambalajlar?

UHT süt ambalajları, sütün bozulmasına neden olabilecek özellikle de ışık ve oksijen gibi çevresel faktörleri engellemek amacıyla tasarlanmış çok katmanlı ambalajlardır. Esas olarak karton olan ambalajın polietilen ve alüminyum folyo katmanları bulunmaktadır. Bu katmanlar, gıda kodeksine uygun materyallerden üretilmektedir. Dolayısıyla, bu güne kadar UHT süt ambalajlarının insan sağlığına zararlı herhangi bir etkisi görülmemiştir.

Sütler arasındaki farklar

Kaynatılmış sütle, pastörize ve UHT sütlerin besin değerleri arasında farklılık var mıdır? Gelin birilikte inceleyelim...

Sütün kaynatılması sonucunda, suda çözünen ve ısıya duyarlı olan vitaminlerde (B kompleksi vitaminler, C vitamini) fazla miktarda kayıp meydana gelmektedir. Pastörizasyon ve UHT (sterilizasyon) uygulamaları, kontrollü ısıl işlem uygulamaları olarak kabul edilmektedir. Bu uygulamalar, sütün doğal, biyolojik ve besleyici değerinde en az değişim yaratacak, fakat sütü mikrobiyolojik açıdan güvenli kılacak şekilde yürütülen işlemlerdir. Dolayısıyla, pastörize ve UHT sütlerin besin değeri birbirine yakın ve kaynatılmış sütten daha fazladır. Üstelik Pastörize ve UHT sütlerin A vitamini değerleri çiğ süte göre daha yüksektir. Yapılan çalışmalar sonucunda, çiğ sütün laktoz intoleransı ve kanserle bir ilişkisi bulunmamıştır.

Pastörize sütteki protein vücut için daha etkili

Isıl işlem (UHT ve pastörizasyon) uygulamasıyla süt proteinleri midedeki ortamda daha ince zerreli pıhtı oluşturabilmekte ve sindirim enzimleri tarafından kolayca parçalanabilir hâle gelmektedir. Bu nedenle pastörize sütteki proteinlerden vücudun yararlanma oranının yüksek olduğu bilinmektedir. Süt yağının besleyici niteliği üzerinde olumsuz herhangi bir etkisi bulunmamaktadır. Pastörizasyon uygulaması ile sütün vitamin içeriğinde meydana gelen değişimler beslenme açısından önemsiz görülmektedir. Yağda çözünen A, D ve E vitaminleri ile suda çözünen riboflavin (B2), pantotenik asit, niasin ve biotin pastörizasyon sırasında önemli bir kayba uğramamaktadır. Ayrıca laktoz içeriğinde pastörizasyon işlemi sonucunda beslenme bakımından olumsuz herhangi bir değişim meydana gelmemektedir.

Sağlıklı ve kaliteli süt?

Kaliteli çiğ süt üretimi; hayvan sağlığı, hayvan barınaklarının özellikleri, besleme, sağım koşulları, üretilen sütün soğutulması ve benzeri birçok faktörün bir bütünlük içinde uygulanması ile son derece zahmetli bir uğraştır. Süt ürünlerine işlenecek çiğ sütün sağlıklı hayvanlardan elde edilmesi ve gıda kodeksine uygun özellikler taşıması gerekir. Bu üretilecek süt ürünlerinin kalitesi açısından önemlidir.

Herhangi bir teknolojik işlemden (pastörizasyon, UHT sterilizasyon) geçmeden tüketime sunulan süt sağlıklı süt olarak kabul edilemez. Kaliteli, güvenilir süt, tüketicilerin beklentileri doğrultusunda ve gıda kodeksine uygun olarak üretilen süttür. Önemli bir nokta ise tüketicilerin, sütü satın alırken, üretim iznine sahip bir işletme tarafından üretilmiş olmasına, ambalajlı ve ambalajının bozulmamış olmasına ve üzerinde etiket bilgilerinin (üretim, son kullanma tarihi, bileşimi vb.) bulunmasına dikkat etmeleri gerekir.

Sonuç olarak, güvenilir ve kaliteli süt denildiğinde akla pastörize ya da UHT sütler gelmelidir ve incelediğim pek çok yayından en yenisi olan bu yayını incelemek pek çok kişinin kafasındaki soru işaretlerini de giderecektir. (Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and bene?ts, Food Control 31 (2013) 251e262)

Çiğ süt mü pastörize uht süt mü?

Güvenilir, sağlıklı ve kaliteli süt hangisi, çiğ süt mü pastörize UHT süt mü içmeli, günde ne kadar süt içmeli, kimler içmemeli?..