Ramazan Bingöl’ün restoran işletmeciliği konusunda ülkemizde yayınlanmış ilk kitap olan Restoran İşletmeciliği – Restoranlar ve Lokantalar Nasıl Yönetilir adlı kitabı, restoran sektörüne yatırım yapmak isteyenler için vazgeçilmez bir başvuru kaynağı oldu. İlk olarak 2005 yılında yayınlanmış olan kitabın aradan geçen 7 yılda 5 defa tekrar basımı yapıldı. Yönetim ve organizasyon konularında eğitim ve seminerler vermeye devam eden Ramazan Bingöl, restoran işletmeciliğindeki deneyim ve tecrübelerini okurlarıyla paylaşmaya ikinci kitabıyla devam ediyor. Şeyh Edebali’nin Ertuğrul Gazi’ye verdiği, “insanı yaşat ki, devlet yaşasın!” öğüdünü, personel yönetiminde kendine ilke edinen Ramazan Bingöl, Restoran İşletmeciliğinde İşçi-İşveren İlişkileri adlı kitabında, personel yönetimi konusunda yaşanan sorunların hangi yöntemlerle çözümleneceğini, sahibi olduğu işletmenin yönetim politikalarından örnekler vererek açıklıyor. Bir işletmenin başarısındaki en önemli sebep, mutlu ve verimli personele sahip olmasıdır. Çalışanların, çalıştığı işletmenin başarısına katkı yapacak biçimde özverili olmasının ön koşulu ise çalışanın haklarının işletme tarafından korunmasıdır. Her hakkı korunan, emeğinin karşılığını tam olarak alabilen bir işçi, çalışmakta olduğu işletmeyi kendi işyeri gibi hissetmeye başlar. Uyum içine çalışan bir ekip oluşturulduktan sonra hizmet kalitesini arttırmak, işletmenin başarılı olması için yeterli olacaktır.
İşçi ve işveren ilişkileri hakkında bir kitap hazırlamak nereden aklınıza geldi? Sektörün böyle bir boşluğu mu vardı?Aslında hem sektörün böyle bir boşluğu var hem de böyle bir ihtiyaç var çünkü şu anda sektörümüzde en büyük sorunlarından biri işçi-işveren ilişkilerindeki sıkıntı, dolayısıyla birçok işyeri ciddi sıkıntıda. Sektörümüzdeki birçok çalışanlar patronlarıyla mahkemelik, uzun yıllar çalışıyorlar fakat uzun yılların sonucunda birçoğu nahoş olaylar ile ayrılıyorlar. Çıkış noktası buydu.
Onlara kılavuz olsun diye bir kitap yazmak ihtiyacı duydun.
Aynen öyle, bunların olmaması için neler yapılması gerekiyor? Kitabın çıkış noktası bu.
Restoran işletmeciliğine yeni başlayacak insanlara neler öneriyorsun? En temelde dikkat etmeleri gereken hususlar sence nelerdir?
İki tarafında öncelikle birbirlerine karşı hak, hukuk gözetmeleri, birbirlerini tamamladıklarını anlamaları, işveren olmazsa…
Hak ve hukukun dışında şunu soracağım, yeme – içme sektöründe bir restoran açıyorsanız biraz da gurme anlayışının olması gerekiyor değil mi? Yeme, içme haz duygusu olmayan insanların sırf ticari amaçlı… örneğin sen yemek yemeği de çok seviyorsun diğer taraftan gurme yazıları da yazıyorsun böyle özelliklerin var, örneğin yemek için Antakya’ya gidiyorsun. Bu bir zevk, değil mi? Restoran açanların biraz da gurme olmaları gerekiyor değil mi?
En azından bir yemeğin nasıl olması gerektiğini bilmesi gerekiyor. Bir estetik olması gerekiyor. İşletmecilik anlayışının olması gerekiyor. Bunların hepsi bir bütün.
Kitabında Türkiye’deki yeme-içme sektöründeki personel sorununa değiniyorsun, çalışanlar çok mutsuzlar, bunu neye bağlıyorsun?
Birçok işyerinde işverenlerin çalışanlarına bakış açısı çok kötü.
Köle-efendi ilişkisi…
Aynen öyle, dolayısıyla etki-tepki oluyor, bu sefer de çalışan da patrona aynı mantıkla bakıyor ve adı konmamış psikolojik bir savaş yaşanıyor, dolayısıyla bu müşteriye yansıyor ve batmasına neden oluyor ya da bu işten para kazanamıyor. Kitap ta bunu diyor; müşteriyi memnun etmek istiyorsan, çalışanını memnun edeceksin. Bunu anlatmaya çalışıyoruz.
Esasında ben şuna da karşıyım, patron mekanı restoranları görüyoruz. Sadece patron ile yönetilen oteller, restoranlar, mekanlar var. Patron metaforu ile yönetilen yerlerde bir başarısızlık var ama daha arkadaşça, daha eşitlikçi bir ilişki kuruyorsan seni hem personel daha çok seviyor hem de daha başarılı sonuç alıyorsun öyle değil mi? Örneğin sen biraz daha paylaşımcısın anladığım kadarıyla, bir yandan da mesafen var ama eşitlikçi bir ilişki kurmayı tercih ediyorsun anladığım kadarıyla?
Aynen öyle, ne çok laubali ne çok sert. Dengede.
Senin bir hikayen var, kendi hikayene geçmişine baktığında kendinde ne gibi değişiklikler var, bize biraz hikayenden bahseder misin?
Ben de bir dönem işçilik yaptım, sıfırdan geliyorum. Hayallerimi gerçekleştirmeye çalışıyorum.
İlişkilerini nasıl yürütüyorsun?
Demin dediğim gibi denge üzerine yürütüyoruz. Ben şuna çok karşıyım; çocuğunla arkadaş ol. Ben babayım, niçin çocuğumla arkadaş olayım? İşçinle arkadaş ol. Hayır, niye arkadaş olayım? o dengeyi korumaya inanıyorum. Sosyal yardımlaşmayı, yardım fonlarını birçok işverenimiz yanlış yapıyor, dışarıya yapıyor. Kendi içerisinde çalışan, maddi manevi sıkıntısı olanları görmüyor. Bunu görmeyince çalışanla arasında düşmanlık yaratıyor. Bu bir denge meselesi. Sigortasız çalıştırıyorsun, kötü yemek veriyorsun, ama dışarıya karşı iyi görünmeye çalışıyorsun!
Bir şeyleri kazanırken başka şeyleri kaybedebiliriz, kitabında da söylüyorsun… Senin en büyük kazancın nedir?
En büyük kazancım insanlara kendi bildiğimiz, iyi sonuçlar aldığımız işleri aktarabilmek. Kitaplardan geldiğimiz sonuç bu. İş olarak tabi ki belli bir kariyerimiz oldu, en azından artık Türkiye’de bu konu hakkında söz sahibi olmamız önemli bir şey, yaşantımız değişti ama sonuçta biz bilginin sadakasının ve zekatının bilgiyi başkalarına aktarmaktan geçtiğine inanıyoruz.
Restoranını bürokrat kesim de çok ziyaret ediyor, futbolcular, bakanlar bir takım ünlüler buraya gelip gidiyor. Bu müşteri profilini nasıl sağladın?
Tamamen sunduğumuz ürün, servis, mekanın ambiyansı ile alakalı. Kendi çevremiz, yapmış olduğumuz sosyal çalışmalar siyaset, yazarlık, gazetecilik bunların hepsi bir bütün.
Ekip çalışmasının büyüsünden bahsediyorsun, burada kaç kişi çalışıyor?
İki şubede 100 küsur çalışanımız var.
100 kişi çalışıyor, nasıl bir ekip anlayışı ile çalışıyorsunuz?
Ekip anlayışımız şöyle, biri olmazsa diğeri de olmaz yani zincirin halkası… 100 kişi içerisinden 90 kişinin işini iyi yapması yetmiyor, kalan 10 kişinin işini kötü yapması 90 kişinin yapmış olduğu iyi işi engelliyor ve hakka giriyor. Biz bunu anlatıyoruz.
Çalışanlarla senin nasıl ilişkin var burada?
R.B. Ne çok uzak ne çok yakın olurum, dertleriyle, sorunlarıyla ilgilenmeye çalışırım. Şakalaşırız da, arkadaşız kardeşiz de ama bir seviyenin de olması gerektiğine inanıyorum.
Restoran İşletmeciliğinde İş ve İşveren İlişkileri diye bir kitap yayınlandı, kitabın içinde iş güvenliği ile ilgili çok teknik şeyler var. Bu çalışmayı gerçekten çok ciddi bir şekilde yapmışsınız, değerli bir kitap olmuş. Hatta ben twitter’dan tanıtınca çok ciddi kurumlar istedi. Bu kitabı yaparken kaynakçanız ne oldu, kimlerden nasıl yararlandınız?
Konsept danışmanlığını Nurullah Genç yaptı, ama burada kaynak biziz, bunlar bizim sonuç aldığımız ve uyguladığımız şeyler.
Özel yaşamların iş yeri dışında görüşülmesi hakkında ne düşünüyorsunuz? Özel yaşamlarla ilgili işten atılmalar çok oluyor Türkiye’de. Bu konu hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?
Görüşemez, görüşmemesi gerekiyor. İşci-işveren arasında iş yaşamı dışında özel yaşamın olmaması gerektiği kanaatindeyim, istisnalar hariç. 3-5 işçi ile böyle bir muhabbet olduğunda diğer çalışanlar arasında çatışma çıkacaktır, patron bunlara özel muamele ediyor, bunlar patronun ispiyoncusu gibi görüşler doğabilir.
Çalışma mekanlarında insanların çok ciddi psikolojik sorunları olabiliyor, bu çok yaygın mı?
Biz bu çalışanlarımızı doktora gönderiyoruz. İşverenler buna önem vermiyorlar. Bu elamanları işten çıkartıyorlar. Biz onları tedavi ettiriyoruz ve daha verimli çalışıyorlar.
Peki rakiplerinizi nasıl izliyorsunuz?
Bizim rakibimiz yok.
En büyük rakibiniz kendiniz misiniz?
Genel olarak sektör bizi takip eder, ilk önce fiyatı biz açıklarız. Sektör genelde bizi takip ediyor, biz kimi takip edeceğiz ki?
Gurme yazılarına devam ediyor musunuz?
Evet, Yeni Şafak’ta devam ediyorum.
Vedat Milor ve Mehmet Yaşin’in programlarını takip ettiğinizi sanıyorum?
Kısmen, bazen…
Biraz gurmelerin çoğaldığı bir dönemde yaşıyoruz.
Ayağa düştü gurmelik.
Öyle mi düşünüyorsunuz?
Evet, her önüne gelen yazı yazıyor, ahkam kesiyor. Türkiye’de bu işi bilen kişi bir elin parmağını geçmez. Çoğunun hikaye olduğunu, hiçbir şey anlamadığını düşünüyorum. En iyisi zaten vefat etti, Armağan Kırım.
Esasında siz konsept restoran anlayışı yapıyorsunuz, alışveriş merkezlerine dönelim, oralarda fast-food çok yaygınlaştı. Sağlıklı yeme içme denildiği zaman nereleri öneriyorsunuz?
Türk mutfağı öneriyorum, hem sağlıklı hem lezzetli hem de hızlı. Türk mutfağı ile ilgili fast-foodları da öneriyorum. Lahmacun, gözleme, pide, döner, köfte… Bunlar da Türk mutfağı’nın fast-food’u.
Hepsi Lahmacun senin çok önemli bir markan, tuttu da. Yerel bir fast-food konsepti. Nasıl oluştu? Biraz anlatır mısın?
Lahmacun pizzaya göre daha sağlıklı, daha lezzetli ve daha ucuz bir ürün. Fakat bunu birkaç istisna firma hariç bir türlü dünyaya profesyonel anlamda yayamadık. Kebap, pide ve lahmacundan oluşan bir konsept oluşturduk, franchise yoluyla yayılmaya çalışıyoruz. Gayet güzel tepkiler alıyoruz.
Kitaplarınız daha çok restoran işletmeciliğindeki standartları yükseltmek amaçlı hazırlanıyor. Rakipleriniz kitaplarınızı takip ediyorlar mı? Nasıl tepkiler alıyorsunuz?
Rakiplerimiz demeyelim, ben öyle görmüyorum. Ben kendi bildiklerimi, birçok firmanın sır dediği şeyi ben kitaplarımda anlatıyorum. Türk mutfağının daha iyi noktalara gelebilmesi için yapıyorum. Rakip olarak görsem yazmam bunları. Birçok lokanta takip ediyor ve teşekkür ediyorlar. Çünkü bu anlamda ikinci bir iş yok Türkiye’de.
Ramazan’da nasıl uygulamalar yapıyorsunuz?
Özel menüler, sınırsız menüler oluşturuyoruz.
Son olarak söylemek istediğiniz şeyler nelerdir?
İşçisiyle sorun yaşayan ya da sorun yaşamak istemeyenler bu kitabı okumalı. Aslında bütün sektör okumalı. Sorunları çözülecektir.
[email protected]
