Gıdanın reytingle imtihanı

Türkiye’de sağlıksız gıda tartışmaları bitmiyor. Hemen her dönem medyada, sağlıksız veya hileli üretimle ilgili haberler yer alıyor. Tarım Bakanlığı’nın denetimlerde tespit ettiği usulsüzlükleri, ürünlerdeki yasa dışı karışımları kamuoyuna açıklaması ve bazı markaları teşhir etmesi tartışmaları daha da alevlendirdi. Son dönemde bal ve zeytinyağı gündeme gelse de Türkiye’de sağlıksız gıda denince daha çok et ve işlenmiş et mamulleri her zaman ön planda. Gıda tartışmalarında elbette tarım ürünlerindeki ‘ilaç kalıntısı’ meselesini de unutmamak lazım. Türkiye’nin tarımdaki büyüklüğü ve ihracatı arttıkça, sebze ve meyvedeki ilaç kalıntısı konusu da yeniden gündeme taşınıyor. Konu elbette sadece basının ve görsel medyanın değil, sosyal medyanın da tartışma maddesi. İnternette, bazı firmaların ürünlerinde böcek hammaddesi kullandığı söylentileri yayıldı. Adı geçenler arasında merdiven altı firmalar değil, gıda sektöründeki en önemli markalar da vardı. ‘Hamam böceği’ fotoğraflarının eşlik ettiği ürün görselleri, Twitter ve Facebook’ta kısa sürede popüler oldu.

Neticede sağlıksız gıda tartışmaları ve yorumları öyle bir noktaya geldi ki bilgi kirliliğinin içinde neyin doğru neyin yanlış olduğu birbirine karıştı. İnternette hiçbir denetimden geçmeden, sağlam bilgilere dayanmadan kaleme alınmış metinler, işini iyi yapan firmaları da mağdur etmeye başladı. Abartılı ve inandırıcılıktan uzak haberler kısa süreliğine etki oluşturuyor ancak uzun vadede mücadeleye zarar veriyor. Sağlıklı gıdaya gidilmesi gerekirken, zücaciye dükkânına dalmış fil misali ortalık savaş alanına döndü. Tek bir üründen veya numune analizinden yola çıkılarak atılan ‘Bize zehir yediriyorlar’ türü sansasyonel başlıklar, gıda güvenliğini sağlamak bir yana, vatandaşın konuyla ilgili hassasiyetlerini de zedeliyor. ‘Nasılsa hepsi aynı’ mantığı ile tüketimde seçiciliğin ortadan kalkması, özellikle ticari kaygılarla tüketiciye sağlıksız gıda yediren merdiven altı firmaların işine geliyor. Peki, Türkiye’de üretilen gıda ürünleri ne kadar sorunlu? Gıdada nasıl bir tablo var? Sahiden bize ‘böcek veya zehir’ yediriyorlar mı? Ve bütün suç üreticilerde mi? Bu sorulara cevap vermek için önce Türkiye’de gıda sektöründeki genel tabloya bakalım.

Türkiye’de son yıllarda gıda sektöründe çok önemli gelişmeler yaşanıyor. Hemen her sektörde markaya yatırım yapmış, uzun yıllar içinde uzmanlaşmış ve dünyaya açılmış yüzlerce yerli gıda firması var. AB mevzuatlarına uygun üretim yapan çok sayıda firma bulunması ve AB ülkelerine ihracat yapılabilmesi, gelinen noktanın göstergesi. WalMart gibi dünya perakende devlerinin mağazalarında kendi markalarıyla ürün satabilenler bulunuyor. Türkiye’nin devleri artık dünya gıda markalarını satın alabiliyor. Türkiye yıllık 3,2 milyon ton yaş sebze ve meyve ihracatıyla, tarım sektöründe dünyadaki önemli oyunculardan.

UCUZ VE SAĞLIKSIZ; AMA CAZİP!

Her sektörde olduğu gibi gıdada da merdiven altı dediğimiz, kayıt dışı üretimin çok fazla olması handikap. Ciddi altyapıya sahip olmayan, ürünlerini ucuza mâletmek için gıda kodeksi dışına çıkan ve sağlıksız hammadde kullanan firmalar faaliyetlerini sürdürüyor. Onların faal kalabilmesinde, denetimlerin yetersizliği ve cezaların caydırıcı olmaması kadar, tüketici bilinçsizliğinin de büyük rolü var. Kısacası, ucuz ama sağlıksız gıdanın her zaman iyi müşterisi var ve kaliteli üretim yapan markaların bile aklını çelebiliyor!

Toptan dağıtımını yaptığı 2 bin 420 çeşit ürün ve birlikte çalıştığı 400 üretici ile Türkiye’nin önde gelen gıda tedarikçilerinden İtina Gıda’nın Genel Müdürü Yusuf Karaduman, sektörde iki tip firma olduğunu belirtiyor. Birincisi, yıllardır markasına yatırım yapan ve üretimini geliştiren uzun soluklu ciddi firmalar. İkincisiyse günübirlik tabir edilen, denetime takıldığında markayı kapatıp ertesi gün yola yenisiyle devam etme becerisine sahip ihale firmaları. Kurumsal kimliği bulunan ve markaya yatırım yapmış firmalardan alışverişi tavsiye eden Karaduman, “Bu tip şirketlerle çalıştığımızda geriye doğru izleme alabiliyoruz. Ürünlerinde problem çıktığında marka değeri zarar görecek firmalar yatırımını ona göre yapıyor. Yakalandığında hemen yola başka isimlerle devam edebilecek türdeki şirketlerden, markalardan uzak durmak lazım.” uyarısını yapıyor.

Gıda kodeksine uygun üretim yapmanın ‘maliyetleri yükseltmek’ anlamına geldiğini belirterek, “Fiyatı düşürme adına fazla yağ, fazla nişasta veya soya koyuyorsun, sonra rengi tutsun diye sentetik renklendirici kullanıyorsun. Bunların sıhhi ve dinî açılardan mahzurları olabiliyor. Bizler tedarikçi olarak bu işi yaparken fiyat endeksi olmadan hareket ediyoruz ve belirli bir standardı yakalayabiliyoruz.” diyor. Kamu kurumlarının açtığı ihalelerde de bu anlamda sorunlar olduğunu ifade eden Karaduman, kamunun gıdada ‘en ucuzu’ olsun mantığından uzak durması gerektiğini belirtiyor: “Kamu kurumları, ihalelerde, markaya yatırım yapan nitelikli firmaları tercih ederse bunun sektöre ve dolayısıyla tüketiciye çok büyük katkıları olur.”

Kalitesiz ürünlere talep, perakende sektörü açısından da geçerli. Marmara İş Hayatı Dernekleri Federasyonu (MARİFED) Gıda Komitesi Başkanı Sait Uluçay da aynı dertten muzdarip. 900’den fazla üyesiyle gıda sektörünün önde gelen sivil toplum kuruluşlarından MARİFED Gıda Komitesi, üyelerinin ve sektörün sorunlarıyla yakından ilgilenen bir kurum. Dan-Et firmasıyla kırmızı et ve işlenmiş et sektöründe de faaliyet gösteren Uluçay, üretimdeki kalitesizliği biraz da perakende şartlarının dayattığı görüşünde. Konuyu şöyle bir örnekle açıklıyor: “Mesela bir kırmızı et üreticisi sadece kaliteli üretim yapmak istiyor ancak kaliteli ürünlerin pazar payı yüzde 30’u aşamıyor. Pazarın yüzde 70’i kalitesiz veya düşük kaliteli ürünlerden oluşuyor. Kaliteli ürünlerin yanında niteliksiz üretim yapanlar pazarın tamamına ulaşma şansına sahip. Birçok firma kalitesiz ve karışım ürünlerden kazandığıyla kaliteli ürünlerine promosyon yapıyor. Durum böyle olunca sadece kaliteye odaklanan firmaların rekabet imkânı kalmıyor. Gıda mevzuatı, işlenmiş et sektöründe, beyaz et karışımlı ürünlere izin verdiği için, bütün firmalar ister istemez bu üretime girmek zorunda.”

VİCDAN İLE CÜZDAN ARASINDA

Ticari çıkarları için, gıda mevzuatındaki boşluklardan faydalanarak sahtekârlık yapan firmalar bir yana, sektörde düzgün üretim yapmak isteyen şirketler için en önemli sorunlardan biri bilinçsizlik. Gıda Mühendisleri Odası Marmara Bölge Başkanı Sedat Kuru, gıda mevzuatının üretimdeki bütün sorumluluğu firma sahibine bıraktığını belirterek “Firma sahipleri de bilgi birikimleri, vicdanları ve cüzdanları arasında sıkışıyor, buna göre üretimini yapıyor.” diyor. ‘Sorumlu yöneticilik’ kurumunun, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ile kaldırıldığını hatırlatan Kuru, mezbahalara veteriner gönderilmesi veya çiftçilere yönelik ziraat mühendisi çalıştırılması gibi devlet tarafından gıda mühendislerinin istihdam edilmesi gerektiğini belirtiyor. Sorumlu yöneticilik kurumu, önceki kanunla getirilmişti ve küçük gıda işletmelerinin gıda mühendisi istihdam etmelerini zorunlu tutuyordu.

Sedat Kuru, Oda olarak uygulamanın tekrar başlatılmasını ancak bu sefer sorumlu yöneticilerin devlet memuru olmasını öneriyor. Yani devlet belli sayıdaki işletme için bir gıda mühendisi istihdam edecek ve üretimler bunların kontrolünde gerçekleşecek. İşletmeyle bağı olmayan mühendisler daha rahat denetim yapabilecek ve gerektiği takdirde işletme sahiplerini bilinçlendirecek. Bu iş için havuz oluşturulabileceğini söyleyen Kuru, her işletme için ayrı mühendis yerine, sektörlerine göre belli sayıdaki işletmeler için bunun yapılabileceğini söylüyor.

Gıda tartışmalarında aslında en önemli aktör şüphesiz Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı. Denetim, teşhir ve yaptırım yetkisine sahip olduğu için, vatandaşın sağlığını korumada en önemli rol bakanlığa düşüyor. Elbette halkın sağlığı ile oynayan firmaları teşhir etmek önemli ama tek başına sorunu çözmüyor. Türkiye’de gıdayla ilgili mevzuattaki boşluklar, istismarları tetikliyor. Mesela beyaz ve kırmızı et üreticileri için mevzuat farklı makine kullanma zorunluluğu getirmiyor. Aynı makinede hem yüzde 100 dana hem de beyaz et karışımlı sucuk üretiliyor. Ancak daha sonra yüzde 100 dana sucuk denilen bir üründe ‘kanatlı karışımı’ bulunduğunda firma teşhir ediliyor. Oysa mevcut analiz yönteminde ‘var-yok analizi’ yapılıyor. Yani dana sucukta hangi miktarda beyaz et olduğuna değil, sadece olup olmadığına bakılıyor. Bu durumda, beyaz et işlenmiş bir makinede, temizlik yapıldıktan sonra kırmızı et işlense bile karışım olma ihtimali çok yüksek. Yani firmanın ille de kötü niyetli olması gerekmiyor.
Bunların yanında olayın kamu otoritesini ilgilendiren tarafında denetim eksikliği olduğunu da vurgulamak lazım. Denetim eksikliği büyük ölçüde eleman yetersizliğinden kaynaklanıyor. Kamu Personeli Seçme Sınavı ile alınan yeni elemanlar denetim kavramını işi yaparken öğrenmeye başlıyor. Denetim elemanlarının bir bölümünün sektörel tecrübesi bulunmuyor. Bir de denetimlerde genellikle üretim aşaması öne çıkıyor. Oysa esas, piyasanın denetlenmesi lazım. Bazen üretimden alınan numune temiz çıkabilir ancak markette satılan veya telefonla sipariş edilen üründe sahtekârlık yapılmış olabilir.

DENETİMLER YETERSİZ KALIYOR

Denetimle ilgili verilere bakıldığında ise karşımıza şöyle bir tablo çıkıyor. Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı, 2011’de 80 üründe denetim programı uygulamış ve toplam 31 bin 745 numune alınmış. 8 ürün grubunda etiket kontrolü denetim programı uygulanmış ve 12 bin 375 adet ürün etiket kontrolü yapılmış. Bu yıl ise Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü 72 üründe denetim programını uygulamaya koydu ve 31 bin 231 adet denetim numunesinin alınması hedefleniyor. Bakanlık denetimlerin periyot ve yaygınlığını sürekli artırsa da henüz bu noktada istenilen seviyeye gelinebilmiş değil.

Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Bölüm Başkanı Prof. Dr. Muhammet Arıcı, gıda denetimlerinin işletmeden ve üretim aşamasından başlaması gerektiğini söylüyor. Bunun için de işletmelerin otokontrol sağlamalarının önemine işaret eden Arıcı, sorumlu yöneticilik sistemine dikkat çekiyor: “Sorumlu yöneticilik sistemi iyi çalıştırıldığı zaman, standarda uygun üretim yapılmasında önemli aşama kaydedilebilir. Zamanında küçük işletmeler sorumlu yöneticilik müessesesini genellikle kanuni zorunluluğu yerine getirmek maksadıyla kullandı. Ayrıca, gıda işletmelerinde sorumlu yöneticilik için çok farklı meslek sahiplerine yetki verildi. Dolayısıyla geçmişte çok faydalı olduğunu söylemek mümkün değil. Yine de az da olsa tampon görevi yapan sorumlu yöneticilerin küçük işletmelerde istihdamı fayda sağlayabilir.” Arıcı’ya göre önceki uygulamada, küçük işletmelerdeki sorumlu yöneticilerin en önemli problemi, yetkilerinin sınırlı ancak sorumluluklarının büyük olmasıydı. Bu anlayışın değişmesi gerekiyor.

Prof. Muhammet Arıcı, gıda sektöründeki kamu denetçisi sayısını da yetersiz buluyor: “Bazı sıkıntılar olmakla birlikte gıda mevzuatımızın iyi bir noktada olduğu söylenebilir, ancak yeterli denetçi olmadığı için tam anlamıyla işlerlik kazanamıyor. Bu sebeplerle, kaliteli üretim yapan birçok firma genel olarak oluşan şüphelerden olumsuz etkilenmeye devam ediyor.”
İstanbul Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohum ve Mamulleri İhracatçı Birlikleri Başkanı Zekeriya Mete ise sağlıklı gıdada asıl meselenin, kamu otoritesinin yerinde denetim yapması olduğunu düşünenlerden. “Üreticiler işletme körlüğü yaşayabilir. Ayrıca bir ülkede arsız, hırsız olabilir, yamuk üretici olabilir. Devletin asli görevi denetlemek, yanlış yapanı cezalandırmak ve işini iyi yapanları da korumaktır.” diyen Mete, bakanlığın konuyla ilgili personelinin daha çok evraklarla ilgilenmesini eleştiriyor: “Yüzlerce memur ofiste evraklara mühür basmak için bekliyor. Bürokraside boğulup merdiven altı denetlenmiyor. Kâğıtlarla insanları meşgul edip sonra eleman yok diyorsun. Merdiven altı yine devam ediyor ve sağlıksız gıda haberlerinden en fazla zararı işini iyi yapanlar görüyor.”

Kamu otoritesinin sağlıklı gıdadaki etkisi tartışılmaz ancak sivil topluma düşen görevleri de unutmamak lazım. Özellikle iş dünyası sivil toplum kuruluşları, oluşturdukları gıda meslek komiteleri aracılığı ile gıdacı üyelerini olumlu yönde etkileme imkânına sahip. Sanayi ve ticaret odaları, birlikler ile önde gelen iş adamı dernekleri, sağlıklı gıda noktasında elini taşın altına koymalı. Bu çalışmaların ne kadar faydalı olduğunu bizzat yaşadıklarını belirten MARİFED Gıda Komitesi Başkanı Sait Uluçay, “Aynı sektörde rakip iki insan masaya oturup sektörle ilgili konuşabildikleri zaman diyalogları gelişiyor. Bu sahaya da yansıyor. STK’ların ve iş adamı derneklerinin rolü çok önemli. İşimizi nasıl geliştirebileceğimize odaklanıyoruz ve birbirimizi olumlu etkiliyoruz. Birbirimizin iyi yaptığı işleri örnek alıyoruz.” diyor. Sektörel komitelerin, farklı firmaların birbirini gözlemleme, birbirinden etkilenip işlerini geliştirebilme ve farklı sektörlerdeki gelişmeleri de izleme fırsatı verdiğini belirten Uluçay, düzenlenen eğitim seminerleri aracılığıyla, üretim ve pazarlama noktasındaki bilinç düzeyinin yükseldiğini vurguluyor.

TEŞHİR ETMEK, ÇÖZÜM DEĞİL

Peki, firmaları teşhir etmek veya bütün sorumluluğu üreticilere yüklemek sorunları çözüyor mu? Prof. Muhammet Arıcı, teşhir yöntemini sahtekârlık yapan firmaların kendine çekidüzen vermesi açısından önemli bulmakla birlikte endişelerini de sıralıyor. Halk sağlığını tehdit etmeyen ve kasıt içermeyen hataların teşhirinin firmalara zarara vereceği uyarısını yaparak “Çok sayıda insan istihdam eden bu işletmelerin lüzumsuz gerekçelerle yok edilmemesine azami özen gösterilmeli. Bu konuda denetçiler dikkatli olmalı. Ayrıca yapılan analizlerin iyi yorumlanması hususunda kontrol teşkilatlarında sıkıntılar olabilmektedir.” diyor. Sait Uluçay ise sektörde yapılan yanlışların gün yüzüne çıkarılması gerektiğini vurgulayarak “Hatalar, hileler gizli kalmasın, küçük cezalarla geçiştirilmesin. Biz de bundan dertliyiz. Teşhir, işin son noktası. Belki firmalara ara bir mekanizma fırsatı verilebilir, savunma alınabilir. Ayrıca denetlemede hata yapılmış olabilir. Teşhirden sonra bunu temizlemek mümkün olmuyor.” diyor. Bütün üreticilere suçlu muamelesi yapılmasının her şeyden önce Türk ekonomisine zarar vereceğine dikkat çeken Uluçay, Türkiye’de kalite standartları AB’nin bile üstüne çıkan üreticiler olduğunu ve onlara haksızlık yapılmaması gerektiğini vurguluyor.
Gıda meselesi, özellikle tüketimin hızla artması ve sanayi sektöründeki endüstrileşmeyle birlikte artık sadece üretim yapan firmaların meselesi olmaktan çıktı. Ürünün tarlada yetişmesinden fabrikalara hammadde olarak ulaşmasına, üretim şartlarından ana bayilere ve oradan da perakende satış noktalarına yapılan dağıtıma kadar devam eden geniş bir yelpazeden ve zincirden bahsediyoruz. Günümüz şartlarında bir gıda şirketinin ürünlerini en iyi ve en hijyenik şartlarda üretmesi artık sağlıklı gıdaya ulaşmak için tek başına yeterli değil. Fabrikadan çıkan ürünler ana bayilere ulaşıncaya kadar üreticinin denetiminde. Ana dağıtım bayilerindeki soğuk zincir ve saklama koşullarının ne kadar yeterli olduğu tartışmalı bir konu. Bayilere ulaşan ürünün, üreticiyle ilişkisi zaten kesiliyor. Bayiler veya gıda toptancıları ürünleri perakendecilere, bakkal ve marketlere ulaştırıyor. Türkiye’de satış noktalarındaki soğuk zincir altyapısında ciddi problemler var. Özellikle et ve süt gibi hassas ürünlerin, yaz sıcaklarından muhafazası daha da zorlaşıyor. Mevcut sistemde perakendecilerin yüzde 90’ı sağlıklı bir soğuk zincir altyapısına sahip değil.

Sait Uluçay, kendi firması adına özellikle sıcak havalarda sürekli marketlerde denetim yapan bir girişimci. Verdiği örnekler, sağlıklı gıda için sadece sağlıklı üretimin yeterli olmadığını ortaya koyuyor: “Yazları marketlere elimde dereceyle gidiyorum. Açık sütlük dolaplara dereceyi tutuyorum ve sıcaklık 15 derece çıkıyor. Normalde 4 derece olması gerekir ama fiilî durum 15 derece. Bugün Türkiye’de marketlerin yüzde 90’ında yazın bu sorun yaşanır. Bu durum da et ve süt ürünlerinin markette bozulma riski var demektir. En iyi marketlerde bile vaziyet bu. Böyle bir durumda benim ürünüm bozulursa ve bu tahlil edilirse bunun bedelini kim ödeyecek? Çünkü hesap sadece üreticiye kesiliyor.”

Uluçay’ın verdiği örnek, Türkiye’nin gıdadaki en önemli sorunlarından biri. 15 derecelik ısıya sahip dolaplar istisna değil, çoğunluk. Bu şartlarda üretimi çok kaliteli yapsanız, bayilerin depoları sağlıklı değil; bayilerde sorun olmasa, market dolapları standartların dışında. Ürünler tüketiciye ulaşana kadar ciddi tehlikelerden geçiyor. Daha da ilginci, Türkiye’de pek çok küçük bakkal veya marketin elektrik tasarrufu gerekçesiyle buzdolaplarını geceleri kapatması! Kısacası nitelikli üretim yapmak tek başına gıda güvenliği sorununu çözmüyor. Gıda güvenliği için ‘toplam kalite’ anlayışının yerleşmesi şart. Literatürde, ‘tarladan sofraya’ diye tanımlanan toplam kalite anlayışının sözde kalmayıp sürecin bütün aktörlerini de kapsayacak şekilde hayata geçirilmesi gerekiyor.

KEMİK TOZU VE BÖCEK BOYASI!

Gıda tartışmalarında gündeme gelen konulardan biri, ‘Yüzde 100 dana eti’ diye satılan sucuk ürünlerinde kanatlı et tespit edilmesiydi. Meselenin biraz daha derinine indiğimizde dana ve diğer kırmızı ete dair yasal çerçeve ve ‘mekanik ayrılmış kıyma’ denilen uygulama karşımıza çıkıyor. Et sektörü, yüzde 70’e yakın oranda düşük kaliteli ürünlerden oluşuyor demiştik. İşte bu ürünleri üretebilmek için kullanılan bir yöntem de ‘mekanik ayrılmış kıyma.’ Piyasada yüzde 60 dana eti, yüzde 40 beyaz et diye satılan sucuk ve diğer işlenmiş etlerde kullanılan beyaz et, çoğu zaman tavukların göğüs veya butlarından elde edilmiyor. Çünkü böyle yapıldığı takdirde maliyetler yine yükseliyor. Üreticiler maliyeti düşürmek için ‘mekanik ayrılmış kıyma’ kullanıyor. Yani tavukların üzerindeki kaba etler alındıktan sonra geriye kalan kemikte kalmış az miktardaki beyaz etten söz ediyoruz. Firmalar, tavuk kemiklerinin üzerinde kalan etleri ‘mekanik ayrıştırma’ yöntemiyle değerlendiriyor. Aslında ‘mekanik ayrıştırılmış kıymanın’ sektörde değerlendirilme konusu bakanlığın ilgili tebliğinde ayrıntıları ile düzenlenmiş. Fakat tebliğe uygun olmayan şekilde üretilebiliyor ve bu şekliyle kemik tozu karışımı söz konusu olabiliyor. Bu işlemden elde edilen beyaz etlerin içinde kemik tozu kalıp kalmadığı teknoloji ile kolayca anlaşılabiliyor. Kemik tozu bulunan ürünlerde kalsiyum miktarı tebliğde belirtilen miktardan fazla çıkıyor.

Karışım ürünlerle ilgili diğer mevzu, sık sık gündeme gelen ‘Yüzde 100 dana’ ibaresi. Mesela, 100 kiloluk bir sucukta, 50 kilo dana eti kullanılmış olsun. Kalan 50 kilo da su tutucular, dana yağı, baharat gibi dolgu malzemelerinden elde edilsin. Gıda kodeksine göre firmanın bu yöntemle ürettiği sucuğa ‘Yüzde 100 dana eti’ demesi yasalara uygun. O bakımdan piyasada yüzde 50 dana eti kullanan üretici de yüzde 80 kullanan üretici de aynı ibareyi ürüne yazıyor. Elbette biri daha ucuz sattığı zaman, bu hem haksız rekabete yol açıyor hem de tüketici kandırılmış oluyor. Kaliteli, klasik Türk sucuğunda en az yüzde 75-80 oranında dana eti kullanılması gerekiyor. Kalan yüzde 20 ise yağ ve baharat ilavesinden oluşuyor. Etin maliyetinin 18-19 lira olduğu düşünüldüğünde, bu nitelikteki sucukların kilogram fiyatının 25 liranın altına inmesi mümkün değil. Üretici belki promosyon yaparak 23 liradan satabiliyor, yoksa ya zararına satış yapması veya ürün içeriği hakkında tüketiciye yalan söylemesi lazım.
Sektörde en fazla tartışılan konulara girmişken, Karmin diye bilinen E120 kodlu, Koşineal, Karminik asit ve Karminler adlı gıda katkı maddesine de değinmek gerekiyor. Çünkü bu konu medyaya ‘tüketiciye böcek yediriyorlar’ diye yansıdı. Karmin aslında gıda sektöründe kullanılan çok yoğun, doğal, kanserojen olmayan ve helal fetvası verilen bir renklendirici. Karmin, Güney Amerika’da özel bir kaktüste asalak yaşayan ve hiç yerinden kıpırdamayan bir tür canlıdan elde ediliyor. Bu canlı, böcek sınıfında mütalaa edildiği ve internette ‘hamam böceği’ görüntüsü altında yorumlandığından insanlarda infial oluştu. Oysa bu ürün Azteklerden beri kullanılan, AB gıda güvenliği standartlarında onaylanmış, bilinen en sağlıklı gıda renklendiricisi.

GIDA ALIRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR...

Raflardaki sıcaklığı kontrol edin: Soğukta muhafazası gereken bir gıdanın soğuk olmadığını hissederseniz almayın. Varsa, soğutucu ve donduruculardaki sıcaklık ölçerleri kontrol edin. Ürünlerin ışıklandırma amaçlı kullanılan lambaların altında olmamasına özen gösterin. Lambaların yaydığı ısı ürünün bulunması gereken sıcaklığı da değiştirebilmektedir.
Ambalaja bakın: Ambalajda gözle görünür bir deformasyon olup olmadığına ve son kullanma tarihi bilgisine dikkat edilmelidir. Ürünün ambalajında herhangi bir yırtık, kaçak, sızıntı olmamalıdır. Ambalajda şişme, vakum bozulması olmamalıdır. Ürünlerin uygun şartlarda muhafaza edilip edilmediği kontrol edilmelidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ambalajlı gıda ürünlerinin etiketlerinde son kullanım tarihi verilmesi zorunluluktur.

Et ve et ürünleri alırken: Kırmızı etler eğer tam karkas veya yarım karkas hâlinde ise etlerin üzerinde yasal damgaların bulunup bulunmadığına dikkat edilmelidir. Satın alınacak kırmızı etin canlı, parlak, kırmızı renkte olmasına dikkat edilmelidir. Donmuş olarak satın alınacak kırmızı et ve kanatlı etlerinin üzerindeki son kullanma tarihine bakılmalı; çözünmüş, yumuşamış ürünler alınmamalıdır. Et satış reyonlarındaki muhafaza dolaplarının çalışır vaziyette olmalarına ve özellikle soğutulmuş taze et satan reyonların sıcaklıklarının 4 derecenin üzerinde olmamasına, donmuş ürün satılan dolapların ise -18 derecenin altında olmamasına dikkat edilmelidir. Reyonlarda kırmızı et, sakatat ve kanatlı et satış bölümleri ve satış personeli ayrı olan satış noktaları tercih edilmelidir. Hazır paket olarak satılan kırmızı ve kanatlı etlerinin paketleri üzerindeki son kullanma tarihlerinin geçmemiş olmasına dikkat edilmelidir. Firma etiketi olmayan paketsiz formdaki ürünlerin alınmamasına dikkat edilmelidir. Satış reyonlarında et ve et ürünlerinden başka gıda maddelerinin bulunmamasına dikkat edilmelidir. Et ve et ürünlerinin, alışverişin sonunda, marketten çıkmadan hemen önce alınması, gıda güvenliği açısından önemlidir. Donmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaması gerekir.

Sucuk ve benzeri et ürünleri satın alırken: Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği, sucukları ‘fermente sucuk’ ve ‘2 ısıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürünü’ olarak ikiye ayırmaktadır. Ürünün, sucuk olarak tanımlanabilmesi için neminin yüzde 40’ın altına düşürülmesi gerekir. Sucuğun üretimi esnasında uygulanan fermentasyon ile asitlik uygun seviyeye düşürülür, tat ve aroma istenilen noktaya getirilir, kurutma işlemi uygulanarak nem değeri de yüzde 40’ın altına düşürülür. Nem miktarı yüzde 40’ın üzerinde ise sucuk etiketinde ürün isminin yanına ‘sucuk’ veya ‘fermente sucuk’ yazılamaz. Bu durumda ‘ısıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürünü’ yazılması yasal bir zorunluluktur. Satış noktalarında nemi yüzde 40’ın üzerinde, su oranı yüksek (duyusal olarak yumuşak) olan ürünler, sucuk olarak etiketlenmekte, satılmakta ve tüketici yanıltılmaktadır.

Donmuş gıdaların alınması: Gıda güvenliğinde ‘2 Saat Kuralı’na dikkat edilmelidir. Zararlı bakteriler 7–60 dereceler arasında hızla çoğalır. Hızlı bozulan gıdalar oda sıcaklığında 2 saatten fazla tutulmamalıdır. Sıcaklık 32 derecenin üzerine çıktığında bu süre 1 saate düşürülmelidir. Bu tür gıdaları alışverişinizin sonuna doğru alın. Dondurucunun dolum çizgisinin altında kalan ürünleri almayın.

HABERCİ NEDEN SİYANÜR SEVER?

Türkiye’de gıda güvenliği noktasında, sağlıksız üretim kadar medyanın olaya yaklaşımı da en önemli sorunlardan. Günümüzde internet ve sosyal medyanın yaygınlaşması, sürece katkı yapmak yerine bilgi kirliliğini artırıyor. Prof. Muhammet Arıcı, bu konudaki dertli isimlerden: “Diplomasız insanların hekimlik yapmaya kalkışmaları nasıl cezalandırılıyorsa, uzmanlık alanı olmadığı hâlde gıda konusunda doğru olmayan, halkı yanlış yönlendirici beyanda bulunan kişiler kanunlar karşısında sorumlu olmalıdır.”

Bazı medya organlarının ‘tüketiciyi aydınlatmak’ bahanesiyle kaos oluşturduğu tespitini de yapan Arıcı, başından geçen bir hadiseyi paylaşıyor: “Geçen günlerde bir televizyon kanalında, tuzun topaklanmasını engellemek için kullanılan potasyum ferrosiyanat adlı katkı maddesiyle ilgili haber vardı. Benden de konu hakkında bilgi aldılar. Haberci bu maddeye siyanür dedirtmek için çaba sarf etti. Ancak benim bu maddenin siyanürle karıştırılmaması gerektiğini ve toksik etkilerinin net olarak rapor edilmediğini beyan etmeme rağmen, bir şekilde bu GRAS statüdeki (genel olarak güvenli kabul edilen) katkı maddesini, tuzda siyanür tehlikesi başlığıyla anlatarak tüketicilere yanlış bilgi, üreticilere de maddi anlamda zarar vermiş oldular.”
Aynı konudan Gıda Mühendisi Sedat Kuru da şikâyetçi. Kuru, “Bilimsel konuştuğunuzda basının hoşuna gitmiyor. Şöyle konuşsanız diye yönlendirme bile yapıyorlar.” diyor.

GIDA DENETİMİ SÜREKLİ ARTIYOR

Tarım Bakanlığı gıda denetimlerini sıklaştırmak için denetçi sayısını sürekli artırırken yeni analiz laboratuvarları da devreye giriyor. Tarım Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürü Prof. Dr. İrfan Erol, Aksiyon’un sorularını cevaplandırdı:

-Son dönemde çok konuşulan ‘tarladan sofraya üretim zinciri’ noktasında nasıl bir denetim sistemi var?

‘Çiftlikten sofraya’ anlayışı ile tamamlayıcı ve etkin bir gıda denetiminin sağlanması yoluyla tüketiciye güvenilir gıda temini ve sektörde haksız rekabetin önlenmesi bakanlığımızın temel yaklaşımı. Bu politika kapsamında, tüm gıda zincirindeki resmî kontrol faaliyetleri merkezde Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü koordinatörlüğünde 81 İl Tarım Müdürlüğü ve yetkilendirilmiş İlçe Tarım Müdürlüklerinde görevli 4 bin 635 kontrol görevlisi ile gerçekleştiriliyor. Ayrıca, resmî kontrollerde alınan numuneler analiz ettirilmek üzere bakanlığımıza bağlı 41 İl Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü, Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü ve Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü olmak üzere 43 kamu ile bakanlığımızca yetkilendirilen 67 özel gıda kontrol laboratuvarına gönderiliyor.

Denetim sıklığı açısından büyük ya da küçük firma ayrımı gözetmeksizin işletmenin hijyen durumu, gıda işletmecisinin uyguladığı otokontrol amaçlı gıda güvenilirliği planları, daha önce idari yaptırım uygulanıp uygulanmadığı ve ürünün taşıdığı risk göz önünde bulundurulur. Ayrıca ürün güvenilirliği açısından daha riskli olarak kabul edilen hayvansal gıdaları üreten işletmeler daha yüksek sıklıkta denetlenir.

-‘Çiftlikten sofraya’ tabirini kullandınız. Tarımsal üretim aşamasında ne gibi çalışmalar yapılıyor?

Bakanlığımızın aldığı önlemler ve yaptığı çalışmalar sonucunda Türkiye toplam 3,2 milyon tonluk taze sebze ve meyve ihracatı ile dünyanın en önemli ihracatçı ülkelerinden biri hâline geldi. Bir taraftan ürün ihracatını artırırken, diğer taraftan bu ürünlerin insan sağlığı için risklerini minimum seviyeye indirecek önlemleri de 2005’ten bu yana uygulamaya koyduk. Bu projelerin temel amacı, üretiminden tüketicinin sofrasına ulaşması da dâhil tüm aşamalarının kontrol altına alınarak denetlenebilir ve izlenebilir bir sistemi oluşturmak. Bu amaçla kimyasal ilaçların havadan uçakla uygulanması 2004 yılından itibaren sonlandırıldı. Çiftçiler için ilk defa; 2008’den itibaren bitkilerin üretiminde kullandıkları kimyasalların kayıt edilmesi ve bunların izlenebilirliğine ilişkin zorunluluk getirildi. Bu sayede ilk defa çiftçiler için izlenilebilir bir sistem oluşturuldu.

-Kimyasal madde kullanımı hususunda çiftçilere eğitim veriliyor mu?

Öncelikle, bakanlığımızın yaptığı araştırmalar sonucunda, Türkiye’de kullanılan 165 adet bitki koruma ilacı etken maddesinin üretimi ve ithalatı durduruldu. Bu işlem ile ilaç kalıntısına neden olan, insan ve çevre sağlığı için risk oluşturan kimyasallar yasaklandı. Zirai mücadelede hastalık ve zararlıların kontrolünde kullanılan tarım ilaçlarına 2009’dan itibaren reçeteli satış zorunluluğu getirildi. Çiftçilerimiz, tarım danışmanları ya da il müdürlüğümüzdeki teknik elemanlarla daha sık bir araya gelmesiyle, yanlış ya da gereği olmayan ilaçların fazladan kullanımı önlendi. Ülke genelinde ilaç kullanıcıları için uygulamalı ve teorik eğitimler verildi. Sonuçta, 2002 yılında 55 bin ton olan pestisit kullanımı, artan üretime rağmen 2009 yılında 37 bin tona düşürüldü.

Bakanlığımız tarafından tarımsal üretime yönelik denetimler artırıldı ve 2000’li yılların başında bin civarındaki kalıntı analizi sayısı, 2011’de 54 bine yükseldi. Laboratuvarlarımızda en fazla 8 tarım ilacı tespit edilebilirken, laboratuvar altyapısı geliştirilerek tüm pestisitlerin (600) tespitinin yapılabileceği bir kapasiteye ulaştırıldı.

-Gıda denetimlerinde üretim alanı kadar piyasa denetimi de yapılıyor mu?

Gıda denetimlerinde ciddi artışa dikkatinizi çekmek isterim. 2002 yılında 39 bin adet denetim yapılmışken, 2011 yılında 400 bin civarında denetim yapıldı. Bunların yaklaşık 188 bini satış yerlerine, 125 bini ise toplu tüketim yerlerine aittir. Bunun yanında tüketicilerin de denetim mekanizmasına etkin katılımının sağlanması amacıyla 2009 yılında 174 Alo Gıda Hattı faaliyete geçirildi. Web tabanlı yazılım sayesinde talepler anında işleme alınmakta ve en kısa sürede sonuçlandırılmakta. Alo Gıda 174 hattına, 14 Mayıs 2009 tarihinden 16 Nisan 2012 tarihine kadar vatandaşlarımız tarafından gerçekleştirilen 624 bin arama neticesinde 100 bin adedi gıda ihbar ve şikâyet kapsamında olduğu için kayıt altına alındı ve bu başvuruların 97 bin adedi sonuçlandırıldı.

-Bakanlık son dönemde bazı denetim sonuçlarını teşhir etti. Neden böyle bir yöntem uygulanıyor?

Bu firmaların kamuoyuna duyurulması, 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” ve kanun kapsamında yayımlanan “Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik”in getirdiği yeniliklerden sadece biri. Bu sayede bakanlığımızın yürüttüğü resmî kontroller ve firmanın kendi otokontrol sistemi dışında tüketici aracılığıyla firma üzerinde bir denetim mekanizması oluşturarak firmaların güvenilir gıda üretimine teşvik edilmesi amaçlanıyor.

-Sağlıksız gıda ürettiği tespit edilen firmalarla ilgili yaptırımlar sizce caydırıcı mı?

5996 sayılı kanun uyarınca gıdada taklit ve tağşiş yapanlara para cezaları, ilgili ürünü piyasadan toplatma, insan sağlığını tehdit eden üreticilerle ilgili savcılıklara suç duyurusunda bulunma ve firmaların faaliyetini durdurmaya kadar giden cezalar verilebiliyor. Bunların yanında ürün veya firma bilgilerinin kamuoyuna duyurulması yasal yaptırımlardan çok daha etkili ve caydırıcı bir yöntem. Bu yöntem ayrıca hem haksız rekabetin önlenmesi hem de piyasaya güvenilir gıda temin eden firmaların korunmasına yönelik bir düzenlemedir.

-Bakanlık ürün içerikleriyle ilgili var-yok analizi yöntemini kullanıyor. Bu uygulama ne kadar sağlıklı sonuçlar veriyor?

Bakanlığımızca karışım ürünlere izin verildiği doğru. Ancak, serolojik testler için kastedilen var-yok analizi; yüzde 100 dana eti, yüzde 100 hindi eti gibi ifadeler yer alan ürünlerde ve etiket bilgilerinde ifade edilen hayvandan elde edilmiş et dışında bir et kullanılıp kullanılmadığına yönelik olarak yapılıyor. Bu analizler bulaşmadan değil bilerek farklı türlerin katılıp katılmadığının saptanması amacıyla, duyarlılığı çok yüksek olan PCR tekniği yanında, yüzde 1 ve üzerindeki karışımı saptayabilen ELISA yöntemiyle gerçekleştiriliyor. Ayrıca et ve et ürünlerine katılmasına izin verilmeyen tüm dokuların (mide, işkembe, akciğer, barsak, meme, tırnak vb.) tespit edilmesi amacıyla hücre yapısına dayalı analizler (histolojik muayene) yapılıyor. Dolayısıyla yüzde 1’in üzerinde olan yöntemlerin kullanılmasına rağmen bulaşma şeklinde savunma argümanları veya işkembe, akciğer vb. dokuların saptandığı dikkate alındığında bazı iç organların bulaşma ihtimalinin olması kabul edilebilir değildir. Et ve et ürünlerinde miktar analizleri ulusal ve uluslararası hiçbir laboratuvar tarafından yapılmamaktadır. Bakanlığımız Kamu Gıda Laboratuvarında analizin DNA/DNA yoğunluğundan gidilerek yapılması çalışmaları da ayrıca devam etmektedir.

-Gıda tartışmalarında mevzuata uygun, sağlık açısından problemi olmayan konular da sansasyonel olarak medyada gündeme getiriliyor. Bu konularda bakanlık bilgilendirme çalışmaları yapıyor mu?

Gıda konusundaki bilgi kirliliği son dönemlerde arttı. Konu hakkında uzmanlığı olmayan kişilerin ekranlara çıkıp konuşmaları ve ortaya çıkan yanlış bilgiler tüketicilerin kaygılarını artırıyor. İzlenme oranlarını artırmak uğruna yapılan yanlış yayınlar sebebiyle her gün suni bir gıda gündemi oluşturuluyor. Bu bağlamda; tüketicilere gıda güvenilirliği alanında bilgi vermek üzere alanında uzmanlaşmış bilim insanlarına, konu ile ilgili resmî kurum ve kuruluşlara itibar edilmesi yaşanan bilgi kirliliğine çözüm olabilir.

AKSİYON / ZAFER ÖZCAN