Ekmek ve bitmeyen tartışmalar

Üzerine tereyağı sürülüp de yenir, sulu yemeğe banıp da... Üç öğün sofrada mutlaka bulunur. Çeşit çeşittir, tüm damak zevklerine uygun olanı yapılır. Her geçen yıl çoğalan çeşidi kadar hakkında yapılan yorumlar da arttı. Yabancı pek çok bilim insanı ekmeğin obeziteden diyabete pek çok hastalığa yol açtığını, günde 70 gramdan fazla karbonhidrat tüketiminin gereksiz olduğunu söylüyor. Bir grup uzman ise B gubu vitamini açısından zengin ekmeğin insan hayatının en değerli besini olduğunu ve yenilmesi gerektiğini savunuyor.

Türkiye’de de durum farksız, bilim insanları bu konuda ikiye bölünmüş durumda. Türkiye günde 82 milyon adet üretilen, 77 milyon adet ise tüketilen ekmekle dünyanın en çok ekmek yiyen ülkelerinin başında geliyor. Türk Obezite Derneği tarafından yapılan ve sonuçları geçen ay açıklanan ‘Türkiye’de Beslenme Alışkanlıkları ve Fiziksel Hareketlilik Düzeyi Saptama Araştırması’na göre üç öğünde en çok yenilen yiyecek ekmek. Ara öğünlerde ise tost, simit, sandviç ve bisküvi tercih ediliyor.

Tartışmaların biri ekmeğin karbonhidrat yönünden zengin olmasından kaynaklanıyor. Ekmeksiz hayat konulu kitaplarla karbonhidratın obeziteye, kan şekerinin düşmesine, hatta kansere neden olduğu belirtiliyor. Örneğin ABD’li Beslenme Uzmanı Dr. Jonney Bowden düşük karbonhidratlı diyetlerin kalsiyum kaybı, kemik erimesine neden olduğu iddiasının bir mit olduğunu söylüyor: “Aksine düşük protein alındığında kemik kaybı yaşanır.” Bowden, karbonhidrat için yulaf ve bulgur yenilmesini öneriyor.

Tartışmanın bir ayağı ise ekmek yapılan unun kalitesi. Türkiye’de kepek, çavdar, tam buğday unundan yapılan ve diğer ekmekler, beyaz ekmeğe göre daha az tercih ediliyor. Beyaz undan yapılan ekmekler ise kalitesi açısından çok tartışılıyor. Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim Balcı, kaliteli un kullanılmasına karşın fırıncıların daha çok elde etmek için katkı maddesi kullanmasının ekmeği lezzetsiz, doyurucu olmayan bir yiyeceğe dönüştürdüğünü söylüyor. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yayımladığı ‘Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ ile önümüzdeki temmuzdan itibaren fırınlara tam buğday ekmeği satma zorunluluğu getirildi. Beyaz ekmekte kullanılan undaki kepek oranının ise artırılması kararlaştırıldı. Balcı, bu tebliğ sonucu günlük 5 milyon adet etmek israfının da azalacağını söylüyor.

Peki uzmanlar bu kadar çok tüketilen ekmekle ilgili neler söylüyor, nasıl ekmek yenilmesini öneriyor? İşte yanıtları...

Türkiye’de günde 77 milyon ekmek yeniyor. Kişi başı günlük ekmek tüketimi 333 gram.

Yapılan araştırmalara göre en çok yenilen yiyecek ekmek.

Uzmanlar hamile ve süt veren kadınlar ile çocukların kepek ekmeği yemesini kesinlikle önermiyor.

İstanbul Halk Ekmek A.Ş. Genel Müdürü Salih Bekaroğlu

İçi sarımtırak gözenekleri eşit olmalı

İSTANBUL’DA son yıllarda tercih edilen ekmekler arasına İstanbul Halk Ekmek’in ürettiği normal, tam buğday ve ruşeymli çeşitler de girdi. İstanbul Halk Ekmek A.Ş. Genel Müdürü Salih Bekaroğlu, ekmek yapılırken kepeğin undan ayrılmaması gerektiğini belirterek beyaz undan yapılanın lif açısından besin değerinin düşük, kan şekerini yükselten ve çabuk acıktıran ekmek olduğunu söylüyor. Bekaroğlu, beslenme uzmanlarının tavsiye ettiği tam buğday ekmeğini şöyle tarif ediyor: “Tam buğday unu, değirmene verilen 100 kilo buğdaydan 100 kilo un elde edilmesine denir. Bu unla yapılan ekmek lif açısından zengindir. Kan şekerini az yükseltir, kolon kanserinin ise önüne geçer, obeziteyi de önler.”

Peki ekmek alırken kaliteli olup olmadığını nasıl anlarız? Bekaroğlu, şu kriterleri sıralıyor: “Rengi esmere yakın sarımtırak olmalı, üzerine bastırdığınızda sünger gibi tekrar eski haline dönmeli, dilimlediğinizde gözenekleri birbirine eşit olmalı. Biri küçük biri büyük olmamalı.”

İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın

Tahıllar kuşlar içindir çocuklara yedirmeyin

“KESİNLİKLE ekmek yemeyin” uyarısında bulunanların başında İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın geliyor. Aydın, tahılların kuşlar için olduğunu ve insanlık tarihinin büyük bir bölümünde ekmek yenilmediğini hatırlatıyor: “Beyaz un, kan şekerini önce yükseltiyor sonra da düşürüyor. Beyaz ekmek zararlıdır; diyabet, şişmanlık, kroner kalp hastalıklarının temelidir. Ben ekmek yenilmemesini öneriyorum. Yenilecekse günde bir dilim sabah kahvaltısında yenebilir. O da Trabzon Vakfıkebir ekmeği olmalı. Çünkü yaş maya kullanılarak yapılıyor. Maya kuruysa işlenmiştir. İşlenmiş her gıdanın içinde katkı maddesi bulunur.”

Pek çok kişi Aydın’ın bu yorumu üzerine “Ekmek yemeden nasıl doyacağız?” diye sorabilir. Aydın bu soruya “Bu alışkanlıkla ilgili, iki-üç hafta boyunca yemezseniz sonrasında aramazsınız. Sadece ekmek değil şekerli gıdalar da tüketilmemeli” yanıtını veriyor. Prof. Dr. Aydın, çocukların da ekmek yemesini önermiyor: “Yiyeceklerse günde bir-iki dilim ya tam buğday unundan yapılan ya da Vakfıkebir ekmeği yiyebilirler. Sağlık için sebze ağırlıklı beslenmelerini öneriyorum.”

Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Hazım Özkaya

Kepekli çeşidi herkese uygun değil

“EKMEĞİN yenilmesini öneriyorum. Yüzyıllardır günde üç öğün yeniyorsa bunun bir hikmeti vardır. Ne kadar ekmek yenirse o kadar iyi. Çünkü ekmekten alınan kalori yağ ve şekerden fazla değil. Tabii ki tüketirken abartmamak gerekiyor.” Bu uyarı Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Hazım Özkaya’ya ait. Ama hangi ekmeği yemek doğru? Özkaya’ya göre kepek ya da tam buğday ekmeğinin herkese faydası yok: “Kepek, vücudun magnezyum, kalsiyum ve protein alımını engeller. Süt veren ve hamile kadınlarla çocuklar yemesin. Çünkü kepek vücutta çinko, demir, kalsiyum eksikliğine neden olabilir. Tam buğday unundan yapılan ekmeği ise obez olmayan, diş çürüklüğü bulunmayan, kemik erimesi sorunu yaşamayanlara öneriyoruz. Çocukların kalsiyuma ihtiyacı olduğu için beyaz ekmek yemeleri daha iyi.”

Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel

Azaltmayın, Avrupa’da bile tüketim arttı

Son 15-20 yılda Avrupa ülkelerinde ekmek daha fazla yenilmeye başlandı.

EKMEK üzerine sayısız araştırma yapan uzmanlardan biri de Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel. Tahıl bilimi konusunda da uzman olan Köksel’e ekmekle ilgili merak edilenleri sorduk.

İddia edilenler gibi gerçekten besin değeri açısından dünyanın en düşük kalitedeki ekmeğini mi tüketiyoruz? Avrupa’dakilerle karşılaştırdığınızda ortaya nasıl bir tablo çıkıyor?

‘Besin değeri açısından dünyanın en düşük kalitedeki ekmeğini tüketiyoruz’ ifadesini abartılı buluyorum. Ancak ülkemizde tüketilen ekmeğin çok büyük bir kısmı kepeği ve ruşeymi ayrılmış beyaz undan yapıldığı için buğdaydaki vitamin ve mineralleri içermiyor. Bu nedenle besin değeri düşük. Ama bu beyaz ekmek tüketen diğer ülkelerde de aynı. Beyaz undan yapılan ekmek ve benzeri gibi fırıncılık ürünlerindeki eksiklikleri gidermek amacıyla zenginleştirme yapmak, bazı ülkelerde yaygın bir uygulama. Eğer zenginleştirme yapılacaksa zenginleştirme sırasında ilave edilecek besin öğesi dozları belirlenirken toplumun beslenme durumu, ülkemizdeki besin öğesi eksiklikleri, pişirme gibi işlemler sırasındaki kayıplar da dikkate alınmalı.

Tam buğday ekmeği yiyin

Harvard Üniversitesi tarafından yapılan araştırmanın sonuçlarına göre aşırı ekmek yemenin kanser riskini artırdığı açıklandı. Besin değeri ve özellikleri açısından ekmeğin taşıdığı riskler nedir?

Ekmeğin de aşırı tüketilmesi doğru değil. Farklı gruplardan gıdaları tüketerek yeterli ve dengeli beslenme en doğru yaklaşım. Avrupa’da önceki senelerde ekmek ve hububat ürünleri tüketiminde azalma görülürken son 15-20 yılda artış kaydedilmekte, ekmek ve hububat ürünleri tüketimini arttırmak için çeşitli araştırmalar ve projeler yapılmakta. Ancak arttırılmaya çalışılan beyaz ekmek değil, kepekli undan, tam buğday unundan, karışık tahıl unlarından yapılan ekmek ve diğer hububat ürünleri.

Pek çok araştırmacı ekmek yenilmesini önermiyor. Bu konunun uzmanı olarak bu görüşe katılıyor musunuz?

Son yıllarda tüm dünyadaki tıp ve beslenme otoriteleri ekmek tüketimini azaltmayı değil tam buğday ekmeğini arttırmayı öneriyor. Şüphesiz ekmek yemeliyiz. Tam buğday ekmeği tüketilmesini öneriyorum, ben kepekli ve tam buğday ekmeği yiyorum.

Türkiye’de son 30-40 yıldır beyaz ekmeğe doğru bir yönelme görüyoruz. Batı’da ise bunun tersine tekrar kepekli-esmer ekmeğe doğru bir yönelme var. Beyaz ve kepekli ekmeği beslenme açısından karşılaştırır mısınız?

Buğdayın ekmeğe işlenebilmesi için çeşitli işlemlerden geçirilmesi gerekir: Bunların başlıcaları öğütme, mayalanma ve pişirme. Bu işlemler sırasında buğdayın besin değerinde önemli değişiklikler olur. Buğday tanesinde mineral ve vitaminlerin önemli kısmı dış tabakalarda ve ruşeymde (embriyo) bulunduğu için öğütme işlemi ile elde edilen unun randımanına bağlı olarak mineral ve vitamin içeriği önemli derecede azalır. Kalsiyum içeriği yüzde 35, demir içeriği yüzde 80, B1 ve B2 vitaminleri yüzde 60’ ın üzerinde, B6 vitamini ve niasin yüzde 85 azalır. Günümüzde öğütme teknolojisi buğday una işlenirken dış tabakaları, unu oluşturan endospermden mümkün olduğunca ayırmayı amaçlıyor. Kaliteli ekmek üretebilmek için bu gereklidir. Çünkü kepek gluten ağ yapısını kırar, hamurun özellikleri ve ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler. Ekmek beyaz un yerine kepeği ayrılmamış tam buğday unundan yapılarak besin kayıpları önlenebilir.

Star