Ülkemizin en güzel yemeklerinin Arap kökenli olduğu söylenir. Kebaplar, dolmalar, köfteler, içli köfteler, şerbetli tatlılar gibi… Arap Mutfağı’nda da Halep’in bize daha bir yakınlığı vardır. Kapı komşusu Hatay’la hemen hemen aynıdır. Humus aynıdır, kadayıf aynıdır, kebaplar, kurabiyeler, ekmekler, zahter aynıdır. Hem de farklıdır… Daha bakirdir, daha tabiidir.
Gaziantep ve Kilis Mutfakları üzerine yaptığı çalışmalarıyla tanıdığımız Gonca Tokuz dedesinin şehrinden sesleniyor bu kez. Dedesinin sesiyle hatırladığı anılarını, Halep’in o eski dar sokaklarını, Halepli güzel insanları, yemek kokularını, tatları anlatıyor. Gezi rehberlerine taş çıkartırcasına okuru bu şehrin en çarpıcı mekânlarında gezdiriyor. Halep’in en sevilen yemeklerini tarif ediyor. Bir yandan bizim yemeklerimiz bunlar; muhallabiya, muhammara, fasulliye, lebeniyye, mahluta, senbûsek, maklube, müceddera.
Gonca Tokuz “Halep’in havasının letafetini hiçbir diyarda görmedim” diyen Evliya Çelebi’nin peşi sıra çıktığı Halep gezilerinde, on yıla yayılan bir zaman diliminde hazırladı bu kitabı.
Ressam Ayşe Türemiş’in sulu boya desenleriyle renklenen eser hem şehri, hem de mutfağını tanıtan bir ilk çalışma.
GONCA TOKUZ KİMDİR?
1955 yılında Kilis’te doğdu. Gaziantep Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı’nda yarı zamanlı öğretim elemanı olarak görev aldı. Çeşitli toplantı, dergi ve kitaplarda bildiri ve makaleleri yayınlandı. Gaziantep Üniversitesi Genel Sekreterliği’nde 1994 yılında başladığı görevinden 2009 yılı sonunda emekli oldu. Halk bilimi konusunda çalışmalarını sürdürmektedir. Yazarın Gaziantep Yemekleri, Gaziantep Tatlıları, Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü, Sevginin Usulca Kıyısında, 20. Yüzyılda Gaziantep’te Eğlence Yaşamı ve Tanburi Necdet Yaşar – Anılar Dostlar isimli yayınlanmış eserleri bulunmaktadır.
KİTAPTAN İKİ TARİF
Dolmaların şeyhi: Şeyh’el Mahşi
Halep dışında Kilis, Antep ve Hatay’da da “dolmaların şeyhi” diye bilinen bu dolmada oyulmuş küçük kabaklar önce yağda kızartılıyor. Kavrulmuş kıymalı, çam fıstıklı harç ile dolduruluyor ve bol sarımsaklı yoğurtla servis ediliyor. Yanında da pilav yeniyor. Gerçekten de şeyhlere layık bir dolma bu.
Malzeme:
1 kg kabak
400 gr kıyma
1 kg yoğurt
1 yemek kaşığı sadeyağ
1 tatlı kaşığı Halep bahârı*
2 yemek kaşığı çam fıstığı
Yarım demet maydanoz
Hazırlanışı:
Kabakların içi çok ince olmamak üzere oyulur, yağda kızartılır. Kıyma yağ eklenerek kavrulup, tuz ve Halep bahârı eklenir. Yağsız veya çok az yağ ile kavrulan fıstık ile ince kıyılmış maydanoz kıymaya eklenir. Kabaklar hazırlanan karışımla doldurulur ve su eklenerek pişirilir. Sarımsaklı yoğurt dökülerek, pilavla servis edilir.
*Bahâr Halebi denen karışıma konulan baharatların sayısı Halepli aktarlara göre yedi de olabilir, on yedi de, yirmi yedi de…
En acemi aşçıların bile hazırlayabileceği köfte: Kibbe Sınniyye
Halep’in bulunduğu coğrafyada köfte denince akla köftelik bulgur, soğan ve baharat ile hazırlanan, içinde et olan veya olmayan, elde uzun uzun yoğrulan köfteler gelir. Çiğköfte, mercimek köftesi, içli köfte gibi... Ülkemizde “sini köftesi” olarak da bilinen bu köfte ise, içli köfte malzemesiyle hazırlanmasına rağmen köfte hamurunu oymak gibi maharetler gerektirmiyor. Bulgurlu kıymalı üç katmanlı bir yemek olarak, elle tepsiye yayılıyor.
Malzeme:
Köfte hamuru için:
1/2 kg köftelik bulgur
2 adet soğan
1 kg köftelik dövülmüş et (veya iki kere çekilmiş yağsız sinirsiz kıyma)
1 yemek kaşığı kırmızıbiber
Harcı için:
1 kg az yağlı kıyma
200 gr çam fıstığı
250 gr ceviz veya badem içi
Yeteri kadar sadeyağ
Yeteri kadar Halep bahârı
1 adet yumurta (isteğe göre)
Yeteri kadar tuz
Hazırlanışı:
Öncelikle harcı için kıyma kavrulur, baharatı ve tuzu eklenir. Çam fıstığı, ceviz içi (veya badem içi) kavrulur, daha sonra kavrulmuş kıymaya eklenir.
Köfte hamuru hazırlanır. Bulgur biraz soğuk su ve tuz ile ıslatılıp yarım saat kadar bekletilir. Soğan soyulup incecik kıyılır. Bulgura soğan, et ve baharat eklenir. El arada bir su ile ıslatılarak iyice yoğrulur. Köfte hamuru kolayca yoğrulabilecek ve şekil alacak kadar yumuşamış olmalıdır.
Hazırlanan köfte hamuru iki eşit parçaya ayrılır. Birinci parça elde inceltilerek yağlanan geniş bir tepsiye yayılır. İçli köftenin içi gibi hazırlanan kıymalı harç tepsiye yayılmış olan hamurun üzerine düzgün bir katman şeklinde yerleştirilir. Ayrılan ikinci parça köfte hamuru birinci parça gibi elde inceltilerek harcın üzerine konur ve bastırılarak düzeltilir. Baklava dilimi veya kare şeklinde kesilir. Üzerine yağ dökülerek 180 derecede ısıtılmış fırında üstü pembeleşene kadar, yaklaşık 20-30 dakika pişirilir.
Köftenin içine isteğe göre yumurta konulabilir. Yumurta, kıyma soğuduktan sonra çiğ olarak eklenmelidir.
