Çok değerli bir İstanbul yazarı olan Sermet Muhtar Alus, İstanbul?un ?meşhur? fakat artık unutulmaya yüz tutmuş -Üstelik, yıl henüz 1940?tır!- yemeklerinden söz açarken, düğün çorbasını en başta anar:
?Düğün çorbası denilmesine rağmen mutlaka velime (düğün) ve sünnet cemiyetlerine münhasır değil; aklına esti mi yapanlar çok.?
Gerçekten öyleydi. Bir on beş yıl sonra bizim evde de sıkça yapılırdı. Yalnız, bu akla esişler daha çok kış mevsimine rastlardı. Annemin baharlarda düğün çorbası pişirdiğini hatırlamıyorum. Tıpkı Sermet Muhtar Alus gibi, ben de, çok sevdiğim düğün çorbasının düğünsüz derneksiz günlerde kotarılmasına şaşardım.
Alus?un tarifi kısacık: ?İçinde kuşbaşı, yağlı yağlı, lâtilokum gibi yumuşak etler, topak topak olmaması için soğuk suda halledilerek (eritilerek) karıştırılmış un; üstünde bol limonlu terbiye, daha üstünde yol yol tarçın.?
Tarçın mı? Bol kırmızıbiberli kızgın yağ gezdirildiğini hatırlıyorum. Kıvamını tutturmak ise beceri işiydi?
Sermet Muhtar Bey, düğün eti diye bir yemekten söz açıyor ki, bizde pişmezdi. Bununla birlikte, Reyhan ve Saruhan kardeşlerin bana armağanı defterde, düğün eti yer almış. Defterden beş altı hafta önce söz açmıştım: Suzan Hanım?ın yemek tarifleri defteri, Reyhan?la Saruhan?ın annesinin artık yaprakları sararmış, yaprak uçları kıvrılmış, karton kapağı kırış kırış defteri.
Suzan Hanım, düğün eti için malzemeyi sıralıyor, koyun etinden, soğandan başka, karabiber, kırmızıbiber, tarçın, defne yaprağı, bir iki diş sarımsak, yarım çay kaşığı toz şeker falan diyor. Sermet Muhtar yine paldır küldür tanımlıyor:
?Tarife bakarsan bunun pişirilmesi de kolay mı kolay: Kıvırcığın kol ve but tarafından lopik lopik parçalı az buçuk söğüş haline getirildi mi, ardından tavadaki sade yağda börttürüldü mü (biraz kızartmak anlamınaymış), koy bir kenara? Tavada soğanı pembelet, tenceredeki et suyunu etlerle beraber at; iki üç tutam da tarçın, bir taşım kaynasın??
Alus?un kaleminden ?mutfak Türkçemiz? güzelliğine dikkat çekmek istiyorum. Günümüz okurlarının yakından tanımadığı bu İstanbul yazarı, anılarında, denemelerinde ve romanlarında sözcük bereketinin temsilcisidir. İki kısacık alıntıda, lâtilokum, börttürülmek, pembeletmek, lopik, taşım gönül okşuyor, iştah açıyor.
Soğanı pembeletmekle öldürmek arasında bir ayırtı var herhalde. Çünkü, dikkat ettim, Suzan Hanım her ikisini de kullanmış. Meselâ, fırında pirzolada, ?gayet ince halkalar halinde kesilmiş soğanlar? yağda pembeletilmiyor, ?öldürülüyor?. Birazdan saptayacaksınız, Suzan Hanım?ın da mutfak dili coşkun.
Fırında pirzola için, pirzolalar önce hafif kızartılıyor. Öldürülmüş halka halka soğanlar fırın tepsisine ?itina ile? diziliyor. Üste pirzolalar diziliyor; sonra yine soğan halkaları. Sıcak et suyu gezdirildikten sonra, kekik, ince kıyılmış maydanoz, çok az reyhan kurusu ?serpiliyor?. Öylece bir taşım kaynatılacak, tuz ve karabiber sonra konacak. Şimdi, ?kuvvetli? fırına sürülecek.
Bu ?kuvvetli? fırın beni dakikalarca oyaladı.
Ne var ki, fırında pirzolanın patatesleri sıradaydı. ?On dakika sonra? diye yazmış Suzan Hanım, ?pirzolaların, soğanların üstüne ve etrafına gayet ince kesilmiş patatesler yerleştirilir.? Bir de ayraç açmış: ?(cips)?. Herhalde patateslerin kesimi için söylemiş olacak.
Tepsideki et suyundan sık sık alıp pirzolaların üstünden geçireceksiniz, etlerin çatır çatır kurumasını engellemek için. Patatesler piştiğinde, fırında pirzola sıcak sıcak servis edilecek.
1950?lerde mutfağımız sağlık koşullarına artık özen gösteriyor. Fırında pirzola bir anlamda hafif bir et yemeği. Oysa, Sermet Muhtar, mirasyedi kebabını anlatıyor ki, yirminci yüzyılın başında pek rağbet görürmüş, ?meşhur Veli efendi?den? yadigârmış, mükemmel bir kolestrol ziyafeti!
Mirasyedi kebabı, bildiğimiz şiş kebabının har vurup harman savuranıymış: Şişlere bir et, bir böbrek, bir domates, bir ciğer, bir yağ, bir sivri biber, bir yürek, bir soğan dizilecek. Alus, kimlerin düşkün olduğunu da belirtmiş: ?Karaman Çiftliği, Kayışdağ, Alemdağ seyranlarına avenesi ve çalgı çağanasıyla çıkan mirasyedi kılıklılar hiç eksik etmezlerdi.?
Suzan Hanım tarifi defterine geçirmiş ama, Sermet Muhtar ahçıyı mahçıyı bir yana bırak, ?muhacirlikten gelme, sütnine, çırak çıkmış ahretlik gibiler sıvansın da talaş kebabının ne idüğünü gör!? diyor. Damağın hazdan çıldıracağı muhakkak; sağlıktan ne alıp götüreceğini kestiremem:
?Talaş kebabı ortaya konunca yusyuvarlak bir hamur; döş, yağlı ballı kebapla pıtrak. Etler gayet çok miktarda, talaş gibi ince ince soğanla pişirilip bohça gibi yufkaya sarılmış ve beş on dakika kendi suyuyla fokurdamış??
Bunları yazan kişinin tığ gibi, incecik bir adam olduğunu belirtmekte yarar var.
Rahmetli Suzan Hanım, sordum, tıknazcaymış.
Onun sütlü piliç çorbası, hem çorba, hem perhiz yemeğiymiş. Önce havuç, patates ve az miktarda bezelye haşlanacak. Başka bir tencerede piliç haşlanacak. Havuç ve patates ?küçük? kesilecek, pilicin ?beyazı? ayrılacak. Un hafifçe kavrulacak, yağda karıştıra karıştıra, sonra bir bardak süt eklenecek, salça kıvamına gelinceye kadar yine karıştırılacak. Tuz, biber, piliç suyu ilâve edilecek. Kaynamaya yakın, pilicin beyazı, havuçlar, bezelyeler, patatesler katılacak ve kaynaması beklenecek. Kâseye boşaltınca, ?çok ince kıyılmış? maydanoz serpeceksiniz.
Galiba sonraki bir tarihte, kırmızı renkli kalemle, ?Bir iki fiske sumak yakışıyor? diye yazmış Suzan Hanım.
Suzan Hanım?ın sütlü piliç çorbasına pek benzeyen bir yemek, piliçli mülhiye. Mülhiye, bildiğimiz ebegümeci. Kırlık İstanbul?da ebegümecinin şurda burda yeşermesi, piliçli mülhiyenin bol bol yapılmasına olanak sağlarmış. Hemen hemen ayın tarif, patatesin, havucun yerine ebegümeci. Çorba kıvamında isterseniz, piliç suyunu bolca tutacaksınız. Yemek niyetine ise, piliç suyunu çektikten sonra ebegümeci eklenecek. Daha lezzetli olsun istiyorsanız, ebegümecini soğanla hafif kavuracaksınız.
Suzan Hanım, piliçli mülhiyenin altına ?Tecrübe edilmedi? yazmış.
Reyhan?la Saruhan, ?Annemizin tel şehriyeli pilâvı meşhurdu? dediler. Bizde de yapılır mıydı? Tarifi okurken, hayal meyal hatırlar gibi oldum.
Şehriyeler biraz ?kırılacakmış?. (Tam çözemedim. Fakat tarifteki cümle öyle: ?Şehriyeler biraz kırılır.?) Margarinde çevire çevire -Aman yanmasın!- ?çok hafif? kavuracaksınız; şehriyeler usul usul pembeleşecek, pembeleşince üstünü örtecek kadar ?içme suyu? konacak. Tuzu ve karabiberi ilâve edilecek. Ateşin altı açılacak. Suyunu çektirin ve yine Suzan Hanım?ın nefis deyişiyle ?kıvılcım ateşi?nde demlenmeye bırakın. Beş on dakika demlenecekmiş.
Tel şehriye pilâvının kuru kuruya yenmesini uygun görmeyen Suzan Hanım hemen kıymayı, ekmek içini, yumurtayı, maydanozu, ?soğan rendesi?ni, tuzu, biberi, kimyonu katıştırır, küçük küçük köfteler yaparmış. Köfteler tavada kızartılıyor ve sulandırılmış domates salçası eklenerek, kısık ateşte biraz daha pişiriliyor.
Şehriye sofraya getirilmeden, bir iki defa, ?düz delikli kepçeyle havalandırılacak?! Sonra doğruca kayık tabağa; salçalı köfteler üstüne dizilecek. Öyle anlaşılıyor ki, Suzan Hanım?ın maydanoza özel bir sevgisi varmış. Çünkü, yine ince kıyılmış maydanoz serpilmesini tavsiye etmiş.
Günümüzün ayak üstü atıştırma dünyasında bu güzel, süsüne püsüne özenilmiş, lezzetli ev yemekleri ne yazık ki seyrek yapılıyor. Hemen her tarifte karşımıza çıkan ?sofraya getirmeden evvel? deyişi şimdi iç burkuyor?
Selim İleri / Zaman Cumartesi Eki
