Bazı uzmanlar, kalori saymanın demode bir yaklaşım olduğunu hatta tehlikeli olduğunu söylüyor. İşte sorgulanan işlevleriyle kalorinin tarihinde kısa bir yolculuk.
KALORİ NEDİR, NASIL KEŞFEDİLDİ?
Kalori bir enerji birimidir ve genellikle gıdaların besin değerini ifade eder. Terim, Latince ısı anlamına gelen ve bir yüzyıldan uzun süre kullanılan calor kelimesinden türedi. Cambridge Üniversitesi'nde Moleküler Nöroendoktrinoloji Profesörü Dr Giles Yeo, BBC'ye verdiği demeçte, "Nicholas Clément kaloriyi deniz seviyesinde bir litre suyun sıcaklığını 1C artırmak için gerekli ısı miktarı olarak tanımlamıştır." diyor. Fransız bilim insanı Clément, terimi ilk kez 19'uncu yüzyılın başında ısı motorlarını anlatmakta kullanmıştı.
Günümüz sözlük tanımına göre 1 kg suyun sıcaklığını 1C artırmak için gereken enerji miktarı 1 kilokalori ve bu bin kalorinin toplamına eşit.
GIDALARDAKİ KALORİ MİKTARININ ÖLÇÜLMESİ NELERİ DEĞİŞTİRDİ?
Gıdaların içeriğini kalori cinsinden ölçümlemek bilimsel açıdan bir dönüm noktasıydı. Bloomington'daki Indiana Üniversitesi'nde tarih ve uluslararası çalışmalar profesörü Nick Cullather, "Birdenbire bir kişinin diyetinin ırkıyla doğrudan bağlantılı olduğu düşünülen bir dünyadan yaşadığı iklimle, sosyal sınıfıyla ve toplumsal cinsiyetiyle bağlantılı olduğu düşünülen bir dünyaya geçiş yaptık. Ve iki diyet arasında karşılaştırma yapmak mümkün olmasa da aniden karşılaştırabilir hale geldiler."
Bu süreçte gıda hakkında düşündüklerimiz büyük bir değişimden geçti. İnsanlar gıdayı protein, karbonhidrat, mikrobesin, yağ ve diğer içeriklerin bileşimi olarak görmeye başladı. Cullather, "Vücut bir lokomotif gibi görülmeye başlandı ve gıdanın onun yakıtı olduğu düşüncesi gıdaya bakışı tamamen değiştirdi." diyor. 20'inci yüzyılda kaloriler, kamu politikalarını etkilemeye bile başlamıştı. 1920 ve 1930'larda Japonya, donanmasındaki denizciler için bir diyet standardı bile belirlemişti. Bu, onların Avrupalı standartlarla ayı seviyeye gelmeleri için bir adım olarak görülüyordu.
Japon denizcilerin diyetlerine buğday, et, özellikle domuz ve tavuk eklendi ve Japon halkının tamamına da tavsiye edildi. Japon mutfağının bugünkü haline gelmesinde bu değişimin önemli bir etkisi olmuştu. Amerika Birleşik Devletleri (ABD) kuraklık krizi yaşayan ülkelere ne kadar gıda yardımı yapılması gerektiğini belirlemek için kalori sayımını kullandı. Birinci Dünya Savaşı'nın sonunda imzalanan Versailles Antlaşması'ndan çıkan ve günümüzdeki Birleşmiş Milletler'in temeli sayılabilecek Milletler Cemiyeti, beslenme üzerine çalıştı ve 1935'te küresel bir standart belirledi. Buna göre, yetişkin bir erkeğin günde 2500; kadının günde 2000 kalori alması gerekiyordu.
NEDEN BAZI UZMANLAR KALORİ SAYMANIN DEMODE OLDUĞUNU SÖYLÜYOR?
Bazı uzmanlar kalori sayımının demode olduğunu söylüyor. Bunun nedeni, farklı gıdaların aynı miktarda enerji sağlamasına rağmen sağlığa faydalarının ve besin değerlerinin farklı olması. Örneğin bir bardak süt 184 kalori, benzer büyüklükte bir bardak saf bira da 137 kalori. Genetikçi Giles Yeo, "Aslında kalorileri yemiyoruz; yemek yiyoruz ve vücudumuz bu kalorileri açığa çıkarmak için çalışıyor. Havuç, çörek ya da biftek vücudunuzun gıdaların kalorilerini açığa çıkarmak için ne yediğinize bağlı olarak farklı derecelerde çalışması gerekir." diyor. Gıdaların ambalajlarında gördüğümüz kalori miktarları porsiyon başına tüketim açısından bilgi verebilirler ancak vücudumuzun ne kadarını absorbe edeceği hakkında fikir vermezler.
Yeo, "Yediğimiz her 100 kalori proteinin sadece 70'ini alırız. Yani protein kalorilerinin yüzde 30'u proteini almaya harcanır böylelikle vücudumuz proteini sindirebilir" diyor ve ekliyor: "Diğer yandan yağ oldukça enerji yoğun bir gıdadır ve çok verimli bir yakıt deposudur. Tükettiğimiz her 100 kalorilik yağın 98'ini alırız." Daha basit bir deyişle, 100 kalorilik patates kızartması yemek, 100 kalorilik havuç tüketmekten çok daha fazla kalori alımıyla sonuçlanır. Yeo, yediğiniz gıdanın türünü hesaba katmıyorsanız, kalori sayımının bir diyet planı olarak anlamsız olduğu görüşünde. Buna ek olarak spesifik bir gıdadan ne kadar enerji alacağımız yaşımız, uyku miktarımız, bağırsaklarımızdaki bakteri miktarı, yemekleri nasıl çiğnediğimiz gibi çok farklı faktörlere bağlı.
Ultra işlenmiş gıdalar üretilirken gıdaların protein ve lif kısımları atılır; yağ, şeker ve tuz eklenir. Bu da gıdayı kalori açısından zengin ancak besin değeri açısından zayıf hale getirir. Kalori saymanın bizi aslında sağlıksız seçimler yapmaya ittiğini savunan Yeo, "Kaloriler size bir miktar söyler ancak besin içeriği açısından açıklayıcı değillerdir. Besinin içinde ne kadar yağ, şeker, karbonhidrat, lif ya da vitamin olduğunu söylemezler. Benim kaloriyle ilgili sorunum kör bir araç olması" diyor
KALORİ SAYMAK TEHLİKELİ Mİ?
New York'ta Cornell Üniversitesi'nde Amerikan mutfağının tarihi konusunda uzman Adrienne Rose Bitar, kalorileri takıntı haline getiren kalori azaltım programlarının sorun yaratabileceğini söylüyor. Bitar, "Bir alkolikten farklı olarak yemeyi bırakmanız mümkün değildir. Anoreksi, bulimia, ortoreksiya gibi birçok yeme bozukluğu zararsız gibi görünen kalori sayma programlarıyla başlar" diyor. Hatta bazı programların insanlara tehlikeli derecede düşük kalorili diyetlerle hayatta kalmalarını tavsiye ettiğini söylüyor.
KALORİ SAYMANIN ALTERNATİFİ NE?
Gıda endüstrisi dışında enerji, kalori değil jul birimiyle ölçülür. Bu nedenle bazı gıda şirketleri gıdaların enerji değerini kalori değil kilojul cinsinden vermeye başladı. İngiliz Beslenme Vakfı'ndan Bridget Benelam gibi bazı uzmanlar, kalorileri tamamen görmezden gelmemek konusunda bizi uyarıyor. Benalam tüm kusurlarına rağmen kalorinin işlevsel bir değeri olduğunu söylüyor. "Bugün karşılaştığımız en büyük kamu sağlığı sorunu obezite. Bu nedenle insanların neden aşırı kilolu ve obez olduğunu anlamak önemli." diyor. Kalori saymak kilo vermek isteyen bazı insanların diyetlerini planlamak konusunda yardımcı olabilir.
Benelam, "İnsanların ne tükettiğini ve bu kalorilerin nereden geldiğini anlamak önemli. Örneğin, insanların çok fazla doymuş yağ alıp almadığını anlamak için doymuş yağdan ne kadar kalori aldıklarına bakıyoruz. Yani aslında bilimsel açıdan kalorilere bakmak önemli" diye konuşuyor. Birleşik Krallık'ta Ulusal Sağlık Hizmetleri (NHS) yetkilileri, insanların tükettikleri enerjiyle gıdalardan aldıkları enerjiyi dengelemesi gerektiğini söylüyor ve ara sıra fazla kaçırmak konusunda endileşelenmemeleri tavsiyesinde bulunuyor. Yetkililer, "Sadece sonraki günlerde daha az enerji alın" diyor. Bu makale BBC Dünya Servisi'nin Food Chain ve Forum adlı iki programından yararlanılarak hazırlanmıştı. Kaynak:BBC Türkçe
