Boza, darı, mısır veya bulgur ile hazırlanabilen geleneksel, fermente bir Türk içeceği. Sıklıkla kış aylarında tüketilen bozanın tarihi 8-9 bin yıl öncesine, Mezopotamya'ya dayanır. Osmanlı döneminde sıkça tüketilen boza “Bozahane” adı verilen yerlerde üretilirken sonrasında Orta Doğu, Orta Asya, Balkan ve Afrika ülkelerinde de üretilmeye başlanmıştır.
Bozanın günümüze kadar geliş hikayesi ise çok ilginç olaylara dayanmaktadır.
İstanbul'da 300'den fazla bozacı vardı
Evliya Çelebi 17. yüzyıl ortalarında İstanbul'da 300'den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını kaydetmiştir. Bozanın üretildiği coğrafya, kullanılan ham maddenin darı bulgur veya mısır olması, tatlılık, ekşilik, kıvam ve aroma gibi özelliklerini de farklı kılmakta. Fermente bir içecek olan boza, mayalandıktan hemen sonra daha tatlı bir lezzete sahipken, bekleme ile ekşi bir lezzet kazanır. Çok farklı yapım teknikleri ile birlikte sunumunda da farklılık bulunuyor. Geçmiş dönemlerde boza; pekmez, tarçın, karanfil, zencefil ve hindistan cevizi eklenerek içilirken, günümüzde çoğunlukla tarçın ve sarı leblebi ile tüketilmektedir
İkinci Selim döneminde neden yasaklandı?
Anadolu'ya seyyah olarak yolu düşmüş şahsiyetler bu gıdanın içerik ve önemine dair bilgiler vermişlerdir. İbn Battuta ve Evliya Çelebi bozadan bahsedenlerden. İbn Battuta Kafkasya civarlarında bulunan Kıpçak Ovası bölgesinde Türklerin boza ya da onun deyimiyle buza diye bir içecek tükettiklerinden bahseder. Evliya Çelebi de 17. yüzyılda Anadolu'da boza içildiğinden bahseder. Seyahatname'sinde özellikle bozanın yaygın şekilde kullandığına dikati çekmektedir.
Bazı üretim tarzlarında içerisinde alkol ihtiva etmesi nedeniyle Osmanlılarda zaman zaman tartışma konusu da olmuştur boza. Hatta Sultan II. Selim döneminde bozanın tüketimine dair yasakların ortaya çıktığı hususu dillendirilmiştir. 19. yüzyıla gelindiğinde ise içerisinde alkol bulunmayan Arnavut bozası Osmanlı topraklarında gitgide daha fazla tüketilmeye başlamıştır. Hatta dönem dönem Osmanlı ordusunda “Bozacılar” adıyla bir bölüğün olduğunu da görüyoruz. Bunun nedenini ise tarihçiler çoğunlukla bozanın içeriği ve tüketen kişiye güç vermesi ile açıklamaktadırlar.
Fakir ve asker gıdası
Başlarda fakir ve asker yemeği olarak görüldüğü için boza haram ilan edilmemiş, herhangi bir yasağa tabi tutulmamıştır. Kanuni dönemine kadar sarayda ve halk arasında yaygın tüketilen bozanın adı, bu dönemin ardından, sabıkalı içkiler listesine girmeye başlar. Kanuni dönemini izleyen yıllarda, özellikle IV. Murad dönemi içki yasaklarından boza da nasibini alır. Boza, padişahlar tarafından da sevilen ve saraylarda sıkça tüketilen bir içecek olmuştur. Özellikle Fatih Sultan Mehmet'in boza sever olduğu çeşitli kaynaklarda bildirilir. II. Mehmed sofrasında da haftada bir, testisi üç akçeye çarşıdan hazır boza alındığı, ayrıca boza yapımı için darı alındığı da Evliya Çelebi kayıtlarında görülür.
Farklı kültürel kökene sahip
Boza; kelime kökeni Farsça pirinç ve darı unundan yapılan bir tür kıvamlı ve ekşimiş içecek anlamına gelen “bûza/ bûze” kelimesinden geliyor. Bûze aynı zamanda darı anlamına da gelmekte. Arapça bûza, Bulgar, Hırvat, Macar, Sırp ve Arnavut dillerinde boza, Yunanca bozas, İngilizcede ise boza veya bosa şeklinde karşımıza çıkıyor.
Türk Standartları Enstitüsü'ne göre tatlı boza yüzde 0,2-0,5 asit içerir. Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde ise tatlı boza, ulemaların dahi içtiği Tekirdağ darısından yapılan beyaz, koyu kıvamlı bozadır. Ekşi boza ise yüzde 0,5-1,0 asit içerir. Yine Evliya Çelebi'ye göre bu boza yeniçerilerin, leventlerin, hamalların içtiği ve alkol oranı ile asiditesi yüksek, çoğunlukla Tatarların ve Çingenelerin yaptığı “İslâmbol Bozası” olarak adlandırır.
