Kandırmayalım! Bu şartlarda esmer ekmek imkansız...

TIMETURK / Nevzat Çiçek

Ümmi Eymen radıyallahu anha: “Kendisi bir unu eleyip ondan Aleyhissalâtu vesselâm için ekmek yapmıştır. Rasülullah s.a.v.: „Bu nedir?‟ diye sormuş, Ümmi Eymen ise „Bu bizim diyarda yaptığımız bir yiyecektir. Ben ondan sizin için bir ekmek yapmak arzu ettim‟ deyince Aleyhissalâtu vesselam da: „Şu eleyip ayırdığın kepeği, una geri kat, sonra yoğur ve ekmek yap‟ buyurmuştur." Ebu Hâzım r.a. anlatıyor: "Sehl İbnu Sa'd radıyallahu anh'a sordum: „Rasülullah s.a.v. hiç -kepeksiz has undan yapılmış- beyaz ekmek yedi mi?‟ Bana şu cevabı verdi: “Hayır! Rasülullah s.a.v. Allah'ın O’nu peygamber olarak gönderdiği günden ölünceye kadar hiç beyaz ekmek görmedi.” Ben tekrar sordum: “Elekleriniz var mıydı?” “Hayır” dedi, Aleyhissalatu vesselam Allah'ın kendisini peygamber olarak gönderdiği günden ölünceye kadar hiç elek görmemiştir.” Hz Ömer’in halifeliği döneminde unun elenmesi yasaklanmıştı

Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın “Şu beyaz ekmek denilen ekmeği sofralarımızdan kaldıralım. Artık has, samimi buğday ununda ekmek üretelim. Bunun yanında kepek oranı yüksek ekmeği sofralarımıza getirelim. Gıda bunda, güç bunda, kuvvet bunda. Her şeyinden arındırılmış hatta zararlı beyaz ekmek. Niçin biz bunu yapıyoruz?” sözleri beyaz ekmekle ilgili bir süredir devam eden tartışmaları tekrar alevlendirdi.

Başbakan Erdoğan’ın bu sözleri özellikle yaşlı kesimden çok büyük destek aldı. Çünkü geçmiş ekmeğin tadını onlar iyi bildiklerinden bugün küt adla kıyasladıklarında Erdoğan’a hak verdiler. Genç kesim ise özellikle 1990’lı yıllardan sonra fabrika tip, katkı kullanılan ekmekle büyüdüğü için bu tartışmalarla çok ilgilenmedi. Peki, Erdoğan’ın söylediği kepekli ekmek gerçekten soframıza gelebilir mi?

Ben uzun yıllar fırıncılık yaptım ve ailece halen de Fırıncılık yapıyoruz. Bu bakımdan bu tartışmaya dışarıdan değil, meslekten biri olarak katkı sunmaya çalışayım…

Kaliteli bir ekmek yapmanızın temel yolu, kaliteli buğday üretmenizdir. Eğer kaliteli buğdayınız yoksa katkı maddeleri ile siz o buğdaydan çıkan unu yapay olarak kuvvetlendirmeye çalışırsınız ki, Türkiye’de şuan ağırlıklı olarak yapılan budur ve bunun üzerinden sağlıklı ekmek üretmeniz de söz konusu değildir

Ekmek üretmek için üç şey gerekiyor; un-su ve maya…Mayasız ekmek de elde etmek mümkün. Hamur yoğrulduktan sonra az bir hamuru suyun altında ovalarsanız elinizde sakız gibi bir madde kalır buna gluten diyoruz. Gluten hamurun iskeletini oluşturur. Mayalar tarafından oluşturulan CO2 gazını hamur içinde tutarak ekmeğin kabarmasına ve gözenekli bir yapıya sahip olmasına olanak sağlar. Bunun için unun gluten miktar ve kalitesi önemlidir, glutenin esnek ve kopmaya mukavim olması istenir.

İyi bir undan yapılan hamur tek başına yeterli değildir. O hamurun ya bir önceki hamurdan artırılan hamur ile mayalanması yada fabrika türü maya ile mayalanması gerekmektedir ki, şuan piyasada kullanılan maya budur. Eskiler nohut ve çiçek mayası gibi mayalar kullansa da çok zahmetli olduğundan günümüzde tercih edilmiyor. Mayalanmaya Diastatik Etkinlik adını da vermek mümkündür; Mayalı ekmek yapımında; ekmeğin kabarmasını sağlayan CO2 gazı, unda bulunan zedelenmiş nişastadan amilaz etkinliği ile oluşan, basit şekerlerin mayalar tarafından parçalanması ile meydana gelir. Hamurun iyi mayalanması için fırıncılar yazın havanın çok sıcak olduğu zamanlarda hem soğuk buzdolabı suyu kullanırlar hem de büyük buz kalıpları ile hamur yoğururlar ki, maya çok çabuk etki göstermesin ve sıcak havaya dayansın. Aynı şekilde kışın da hamur suyuna sıcak su konulur ve hamur sıcak yerde bekletilerek mayalanması sağlanır.

Türkiye’de ekmekteki esas sorun çiftçilerin kandırılması ile başladı. 1990’lı yıllara kadar çiftçinin ürettiği buğdayın kalitesi ona katkı maddesi gerektirmiyordu. Türkiye’nin buğday ihtiyacı da kendisini karşılayabiliyordu. 1990’lı yılların başında çiftçilere daha çok ürün elde etme adına buğday tohumları dağıtıldı ve ne yazık ki tohum şirketleri hem çiftçiyi kandırdı hem de buğdayın daha kalitesiz olmasını sağlayarak katkı maddelerinin önünü açtılar. 1990 yıllarda İstanbul’da fırınların ürettiği ekmeklerin büyük bir kısmında katkı maddesi yoktu. Çiftçi çok ürün almaya başladı ama buğdayın gluten yapısı iyi olmadığı için üretilen buğdayın büyük bir kısmı yemlik buğday olarak piyasaya veriliyordu…

Buğday, ekmeğin yanında, makarna, bulgur, irmik, nişasta ve bisküvi gibi bazı işlenmiş yiyeceklerde de kullanılmaktadır. Türkiye buğdayda kendine yeterli sayılabilecek ülkelerden bir olmasına rağmen, aynı kalite ve standartta buğdayın düzenli ve istenilen miktarda yurt içinden temin edilememesinden dolayı ithalata başvurmaktadır. Türkiye’de halihazırda 174 buğday çeşidinin tescil ve üretim izni bulunuyor. Bunun 47’si makarnalık çeşitlerdir. Un ve makarna sanayicileri ithal ettikleri kaliteli buğdayla yerli buğdayı karıştırarak işleme yoluna gitmektedirler. Ülkemizde buğday ihracatı, üretim miktarı ve ürün kalitesiyle yakından ilgilidir. Üretim miktarının büyük ölçüde iklim koşullarına bağlı olması nedeniyle ihracatta yıldan yıla dalgalanmalar görülmektedir. Türkiye buğday yanında önemli miktarda un, makarna, bulgur ve diğer buğday mamulleri ihraç eden bir ülkedir. Özellikle un, makarna ve bulgur ihracatında dünyada önemli bir yere sahiptir

Buğday, üretim ve kullanım alanı bakımından ekonominin temel taşlarından biri olarak gösterilmektedir. Türkiye’de üretilen buğdayın iç tüketimi karşıladığı görülürken, kalite düşüklüğü nedeniyle gıda sanayicileri buğday ithal etmektedir. Ülkemiz kaynaklarının en iyi şekilde değerlendirilmesi ve Türk üreticilerinin kazanması bakımından sanayinin ihtiyaç duyduğu kaliteli buğdayın yurtiçinde üretilmesi gerektiği belirtilmektedir. Bunun için de sertifikalı tohum kullanımına işaret edilmektedir. Sertifikalı tohum kullanımına verilen desteğin artırılmasıyla buğday kalitesinin artacağı, böylece ithalata gerek kalmayacağı vurgulanmaktadır. Çeşit ıslahı, kalite kontrolü, sertifikalı tohum kullanımı, bilinçli yapılacak gübreleme, TMO’nun alımlarını yükseltmesi, Lisanslı Depoculuk ve Ürün İhtisas Borsaları ile buğday üretiminin hak ettiği noktaya geleceğinin altı çizilmektedir.

BEYAZ EKMEK VE KEPEKLİ EKMEK MESELESİ

Fransız psikolog Francois Magedie, köpekler üzerinde bir deney yapar. Deneyde bir grup köpeği sadece beyaz ekmek ve su ile besler. Diğer grubu ise kara değirmenlerde çekilmiş tam undan yapılmış ekmek ve su ile.. Elli gün sonra, beyaz ekmekle beslenen köpeklerin öldüğünü ancak tam buğday unu ile beslenen köpeklerin hayatlarını sağlıklı bir şekilde sürdürdüğünü görür. Daha sonra sıklıkla başka hayvanlarda da tekrarlanan benzer deneylerde sonuç değişmez.

"Buğday, sağlık açısından yararlı olan B2 ve B6 vitaminleri ile niyasin, folik asit, demir ve çinko içeriyor. Bu maddelerin daha çok yoğunlaştığı kısım olan buğdayın dış kabuğu, un yapımı sırasında ayrıştırılıyor ve bu yüzden ekmeğin besin değeri düşüyor. Bu nedenle, beyaz ekmek yerine kepek ekmeğinin tercih edilmesi öneriliyor. Şeker hastaları, kilo sorunu olanlar, mide ve bağırsak rahatsızlığı çekenler tarafından daha çok tercih edilen kepek ekmeğin herkes tarafından tüketilmesini öneriliyor. Beyaz ekmek ile hastalıklara zemin hazırlanılıyor. Kansızlık, zeka geriliği, boy kısalığı gibi.

Üniversitesi Gıda ve Beslenme Enstitüsü uzmanlarından Thomas Hofmann, 2002 yılında yaptığı bilimsel çalışmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “prony lysin” adlı aminoasidin varlığını keşfeder. Prony-lysin adlı aminoasit, kabuğu/kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor. İnsanları kalp hastalıkları ve kansere karşı koruyan bu madde, un kepeğinden ayrıştırıldığı için, kabukla birlikte undan atılıyor. Bu da, beyaz undan yapılmış ekmek tüketen kimselerin bu tabiî kanser koruyucusundan yoksun kalmaları anlamına geliyor. Ayrıca tam buğday unu, kan şekerini düzenler ve tokluk hissi verir.

Son yıllardan tam buğday unu/ekmeği konusunda yapılan uyarılar üzerine toplumun tüketim tercihlerinde meydana gelen değişim fırsatçı üreticileri harekete geçirmiş ve tam buğday ürünü görünümle kahverengi/kepekli ekmek üretmeye başlamıştır. Oysa bunlar tam buğday ekmeği olmayıp, bilakis beyaz una kepek ve/veya renklendirici eklenmiş ürünlerdir. Bu işlem, beyaz unu sağlıklı hâle getirmediği gibi, ilave katkı maddeleri daha da sağlıksız kılmaktadır. Ekmeklerin bir çoğuna tüketici daha fazla alsın diye de, ekmek esmer görünsün diye de boya, renklendirici, tatlandırıcı katılıyor. Kepekli ve çavdar diye yediğimiz ekmeklerin bir çoğunun boya katılarak rengi değiştirilmiş ekmekler olarak karşımıza çıkıyor. Özellikle paket ekmeklerin bir çoğunda bu uyarılar vatandaşın dikkatine sunulmadığı gibi, bir çok yerde bu katkı maddeleri ile ekmekler şişiriliyor ve renklendirici ile renklendiriliyorlar. Bunun dışında bir çok kurumda ürettiği beyaz ekmeğe buğday unu, içme suyu, maya, tuz, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri, hemiselulaz, fungal alfa amilaz, askorbik asit”ten oluşmakta ve bir çok firma ekmeklerine ilave olarak “glüten” eklemektedir

BUĞDAY KALİTELENDİRİLMELİ VE KATKI MADDELERİ YASAKLANMALIDIR

Günümüzde katkı maddeleri her tür pişirilmiş unlu mamulde değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Un işleme ajanları ile ürün kalitesinde istenilen gelişmeler sağlanmakta ve tüketime sunulan ürünün değeri artmaktadır. Un işleme ajanları hamurun kıvamının ve gelişmesini olumlu yönde etkileyerek, farklı üretim çeşitlerine hamurun adapte olmasını sağlamaktadır. Bu maddeler hamurun pH'sını ve enzim aktivitesini düzenleyerek, fermentasyonu hızlandırmakta ve işlenmeye karşı dayanıklılığını artırmaktadır. Katkı maddeleri genellikle ekmeğe hamurun asidini arttırmak, bayatlamayı geciktirmek, ekmek hatalarını ve hastalıklarını düzeltmek, su kaldırma oranını yükseltmek, hacim artışı sağlamak, un rekoltesini yükseltmek vs gibi amaçlar için katkı maddeleri kullanılmaktadır."

Un işleme ajanları kapsamına giren katkı maddelerinden biri de ''benzoil peroksit''tir. Günümüzde ABD'de en fazla kullanılan un ağartma ajanı benzoil peroksit (C14H10O4)'dir. Kanserojen etkisi nedeniyle tüm AB ülkelerinde kullanımı yasak olan 'Benzoil peroksit'in, Türkiye'de unların beyazlatılmasında yoğun olarak kullanılmaktadır Un ağartma maddesi olan ''Benzoil peroksit'' ile ''Azodikarbonamid'' ve ''Potasyum bromat''ın Türkiye'de unlara yoğun olarak kullanılmaktadır. Kepek eğer undan ayrılmaz ve kalite de tutturulursa bu maddelerin kullanılmasına gerek kalmayacaktır.

Bugünkü Katkılı Ekmek Ürünlerinde Kullanılabilen Katkı Maddeleri:

Enzimler, E 300 Askorbik Asit(C vitamini), Bitkisel Yağlar, Emülgatörler(E 471-E477 Mono- ve digliseridler ve modifiye edilmiş formları), E 282 kalsiyum propiyonat, E 281 sodyum propiyonat, E 262 Sodyum diasetat, sirke, E 260 asetik asit, E 280 propiyonik asit, E 202 potasyum sorbat, E 200 sorbik asit, E 202 potasyum sorbat ve E 203 kalsiyum sorbat, E 283 potasyum sorbat, Şekerler (Sakaroz,Maltoz,Fruktoz,glukoz), E170 kalsiyum karbonat, E332 Potasyum sitrat, E481 Sodyum stearol-2-laktilat,E422 Gliserol (gliserin)

“Ayrıca, Daha beyaz görünen un elde etmek için, E928 benzoil peroksit ve E924 potasyum bromat gibi kanserojen ve alerjik maddeler beyazlatıcı olarak, E920 Sistain gibi insan saçından ve domuz kılından üretilen ve hacım artırıcı olarak kullanılan katkı maddeleri de söz konusudur.”

Bu Katkı Maddelerinin açılımı ise şöyle:

E170 kalsiyum karbonat: Hem renklendirici hem mineral tuz; kaya minerali veya kemikten elde edilir; dişmacunu, beyaz boya, temizleme tozları, bisküvi, ekmek, kek, dondurma, dondurulmuş konserve sebze ve meyvede ve ilaçlarda kullanılır; yüksek dozlarda zehirlidir; safra, böbrek taşı, hemoroid, kabızlık ve fistül kanamalarına sebep olabilir. Ayrıca kemikten elde edilmesi ihtimali bu katkı maddesini en azından şüpheli hale getirir.

E 471-E477 Mono- ve digliseridler ve modifiye edilmiş formları: Homojenleştirici .Bitkisel ve hayvani kökenli olabilir.Bitkisel kökenden türetilirse, helâldir. Hayvani unsurlardan türetilirse, şüphe arzeder. Eğer, eti helâl ve kesimi islâmi usulle yapılmış hayvani yağlardan türetilmiş ise helâl kabul edilir.

E 280 propiyonik asit, E 281 sodyum propiyonat, E 282 kalsiyum propiyonat, E 283 potasyum sorbat: Koruyucu olarak kullanılır. Migren ağrılarına sebep olabilir; doğal olarak mayalanmış gıdalarda, insan teri ve geviş getirenlerin sindirim organlarında bulunur, ayrıca suni olarak etilen, karbon monoksit, propiyonaldehit, doğal gaz, mayalanmış kağıt hamuru veya çürümüş lif bakterisinden elde edilir; yaygın olarak ekmek ve un mamullerinde kullanılır.

E 200 sorbik asit, E 202 potasyum sorbat: Koruyucu olarak kullanılır. Bitkisel kökenlidir. Ciltte kaşıntıya sebep olabilir

E420 sorbitol: Kıvam artırıcı, suni tatlandırıcı ve nem tutucu; etli ve zarlı kabuksuz meyvelerden veya sentetik olarak glukozdan elde edilir; gıda,ilaç ve kozmetiklerde kullanılır.Bebek ve küçük çocuk gıdalarında kullanmakyasaktır.

E422 Gliserol (gliserin): Kıvam artırıcı, tatlandırıcı ve nem tutucu, yağlı renksiz alkol;hayvansal veya bitkiselyağların alkalilerle ayrışması sonucu elde edilir; petrol ürünlerinden ve bazen propilenden sentetik olarak veyaşekerden mayalanarak da elde edilir; büyük miktarlar baş ağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan şekerinesebep olabilir. Hayvan kökenli olması ihtimali göz önünde tutulmalıdır.

E920 Sistain: Un işleme ajanı. İnsan saçı, başta domuz olmak üzere hayvan kılı ve tavuk tüyünden elde edilir

E924 potasyum bromat: Un işleme ajanı. Büyük miktarlarda bulantı, kusma, diyare ve sancılara neden olabilir.

E928 benzoil peroksit: Un işleme ajanı. unun beyazlaması için kullanılır. Alerjik geçmişi olanlar sakınmalıdır.

HELAL VE SAĞLIKLI EKMEK NASIL ELDE EDEBİLİRİZ
“Tarım ve Köyişleri Bakanlığı yeni tebliğinde ekmeğe, herhangi bir katkı maddesi katılmaz ise etiket üzerinde ekmek adı ile birlikte "katkısız" ifadesi kullanılır.” şeklinde bir düzenleme getirilmiştir. Bu uyarı daha çok poşete giren ekmek için söz konusudur. Tezgah satışı yapan fırınların bunu her ekmeğe vurma şansı yoktur ve gereksizdir de.

Sağlıklı ve helal ekmeğin olmazsa olmazı katkı maddesiz un ve doğal mayadır.En sağlıklı ekmek akarsu değirmenlerinde taş değirmenlerde öğütülmüş tam buğday unundan mayalanarak üretilen hamurun direkt odun alevi ile temas etmeksizin ısıtılmış fırınlarda yavaşça ve yanmadan, islenmeden pişirilmesi ile elde edilmiş ekmektir. Bu usul ile üretilen çavdar, yulaf, buğday ekmekleri ve bunların karışımları tercihe şayandır ve normal tüketimlerinde herhangi bir risk içermemektedir.Ancak önce buğdaya un fabrikaları tarafından konulan katkı maddesi, daha sonra fırınların koyduğu katkı maddesi ne yazık ki helal ve sağlıklı ekmek yememizi engelliyor. Sağlıklı ekmeğe en yakın ekmekler bugün odun fırınlarında “Odun ekmeği” tabir edilen ekmeklerdir.

Başbakan Erdoğan’ın dile getirdiği, bazı fırın meslek kuruluşlarının da bir ay içerisinde geçeriz dedikleri esmer ekmek ancak soframıza kaliteli buğdayla gelebilir. Yoksa esmer ekmek yiyeceğiz diye renklendirici ile renklendirilmiş ekmek yemeye devam ederiz