13. yüzyıl Orta Doğu mutfağı

Sevim Gökyıldız'ın yazısı...

Kitabü’t-Tabih, 13. yüzyıl Orta Doğu mutfak kültürünü anlatan bir kitap. Çömlek veya güveçte pişirilen çeşitli et ve sebze ile meyve karışımından elde edilen yemekler damak tadına göre çeşitlilik arz ediyor: İbrahimiyye-Mişmişiyye-Ribasiyye!

Tarifler, Muhammed b. El-Kerim Bağdadi tarafından Hicri 623 /Miladi 1226 yılında Arapça yazılmış “Kitabü’t-Tabih” adlı kitaptan alınmıştır. Kitabın aslı Arapça. Orta Doğu yemek kültürleri araştırmacısı Charles Perry tarafından İngilizce’ye, daha sonra Nazlı Pişkin tarafından Türkçe’ye çevrilmiş. 13. yüzyılda Abbasiler dönemi yemek kültürünü anlatan, dolayısıyla o devir Orta Doğu mutfak kültürünü tanımamızı sağlayan bu eser, aynı coğrafyada yaşadığımızdan bizim için de kıymetli bir kaynak. Abbasilerin, yemek kültürüne önem verdiklerini, gelişen ticaretleri sayesinde dünyanın dört bir yanından egzotik bitkiler, aromalar, kaliteli yiyecek ürünleri ithal ettiklerini öğreniyoruz.
Kitaba göre, Abbasiler günde iki öğün yemek yiyorlar. İlki gün ortasında, ikincisi akşam. Ekmek, darı, pirinç, arpa, buğday gibi çeşitli tahıllardan yapılıyor. Bol sebze yeniliyor. “Sebzesiz bir sofra, bilgelikten yoksun bir adam gibidir” benzetmesini yapıyorlar. Sebzeler içinde en çok kullanılan patlıcan. Et olarak, oğlak, kuzu, koyun, deve ve dana eti kullanılıyor. Bazı tariflerin et yerine tavukla yapılabileceği not edilmiş. Ancak balık önemli. Balık yemekleri için ayrı bir bölüm ayrılmış. Süt genellikle deve, inek, keçi, koyundan elde ediliyor. Yoğurt başta olmak üzere, tereyağı, kaynatılmasıyla elde edilen sadeyağ, peynir, ekşimik biraz tüketilen süt ürünleriydi.
Meyve bol ve çeşitli. Arabistan’da yetiştirilen meyvelerin kraliçesi sayılan hurma başta. Ucuz olduğundan her kesimden sofrada yer alabiliyor. Hurmanın dışında üzüm, kavun, portakal, şeftali, muz, ağaçkavunu, kayısı, incir, erik ve nar da bulunuyor. Mali gücü yerinde olan damak tadı düşkünleri, o devirde Suriye elması, Hindistan’dan gelen gülsuyu ile yıkanmış şeker kamışı, Belh’den gelen ayvaları tercih ederler, satın alırlardı. Badem, Antep fıstığı, ceviz gibi sert kabuklu meyveler kurutulur, incir, kayısı gibi yumuşak olanları şeker ya da bal şurubu içinde kaynatılıp saklanırdı.

MİŞMİŞİYYE...

Yağlı et ufak doğranıp biraz tuzla birlikte çömleğe konur, üstünü örtecek kadar su eklenir. Kaynatılıp köpüğü alınır. Soğan kesilip yıkanır, doğranır, çömleğe bırakılır. Dövülmüş kişniş tohumu, kimyon, sakız, tarçın, biber, zencefil eklenir. Kuru kayısı alınıp sıcak suda bekletilir, sonra temizlenip başka çömleğe alınır. Biraz haşlanıp, ovalanır, süzgeçten geçirilir. Bu kayısı özüyle sos yapılır, bu sos çömlekteki malzemenin üstüne gezdirilir. Daha sonra iyice dövülmüş tatlı badem kayısı suyuyla ezilerek akışkan kıvama getirilip malzemenin üstüne dökülür. Bazıları bu sosu safranla renklendirir. Daha sonra yemeğe gülsuyu serpilir, kenarları temiz bir bezle silinip, çömlek kor üstüne alınıp dinlenmeye bırakılır.

RİBASİYYE...

Haşlanıp baharatla çeşnilendirilmiş ettir. Üzerine biraz kıyılmış soğan konur, sonra raventin suyu çıkarılıp eklenir. Kabuğu soyulmuş tatlı bademler iyice dövülüp suyla ezilerek akışkan kıvamına getirildikten sonra çömleğe boşaltılır. Çömlek kor üstüne alınıp, yemek dinlenmeye bırakılır. Ravent: Rheum officinale. Anayurdu Uzak Doğu, serin ve dağlık yerleri seven çokyıllık otsu bir bitki. Yurdumuzda Doğu Anadolu’da ışkın, ışğın, Uygur adıyla bilinir.

Adı: Kitâbü’t-Tabih. Yazarı: Muhammed b. El-Hasan b. Muhammed El-Kerim Bağdadi. Charles Perry’nin İngilizce çevirisinden Türkçeye aktaran Nazlı Pişkin Fiyatı: 15 TL

Kaynak: Türkiye

13. yüzyıl Orta Doğu mutfağı

13. yüzyılda Abbasiler dönemi ve o devir Orta Doğu mutfak kültürünü tanıyın...