Başlıca protein kaynağımız olan eti tüketmeyi çok seviyoruz. Dana etini sık sık pişiriyoruz. Fakat hangi etin hangi bölgeden kesildiğini birçoğumuz bilmiyoruz.
Dananın hangi bölgesinden hangi etler çıkıyor?
Gerdan - Hayvanın boyun bölgesidir. Az, orta ve yağlı olmak üzere kıyma çeşitleri, dana sote ve tas kebabı hayvanın boyun bölgesindeki gerdan etinden hazırlanır.
Haşlamalık kuşbaşı - Hayvanın boyun kısmının alt tarafında kalan kısım, iri parçalar halinde kesilir ve daha sonra haşlamalık et olarak satılır.
Sotelik kuşbaşı - Hayvanın gerdan ile but bölgesi arasında kalan bölüm hayvanın en çok hareket eden bölümlerinden biridir. Bu bölge sotelik kuşbaşı hazırlamak için uygundur.
Biftek - Hayvanın kürek kısmında yer alan bölümün but kısmına doğru kalan kısmından biftek eti çıkartılır.
Burger kıyması - Hamburger köftesi hazırlamaya uygun yağlı durumda olan ve lezzetlenmesi için baharata ihtiyaç duymayan kıyma hayvanın ön göğüs kısmından çıkartılır.
Sotelik kuşbaşı - Hayvanın göğüs kısmından çıkartılan orta yağlı, yumuşak durumda olan et küçük küçük parçalanır ve bu şekilde sac tavasında sote yapılmaya uygun hale gelir.
Rosto - Hayvanın sırt kısmından çıkarılır. Yağsızdır, yüksek ısıda tavada mühürlenir. Sonra fırında düşük ısıda pişirilir ve dilimlenerek servis edilir.
Bonfile - Dananın sırt ve arka kısmında bulunur. Hayvanın sağ ve sol olmak üzere her iki yanında birer adet bulunur. Toplam ağırlığı 1,5-2,5 kilogram arasındadır. Hayvanın arka kısmında bulunduğu ve çok çalışan bir kas dokusu olduğu için yağsızdır.
Biftek - Biftek hayvanın sırt bölümünde yer alan rostoluk kısmın alt tarafından da elde edilir. Yağsız ve sinirsiz bir ettir. Bu yüzden kızartma, soslu tencere yemekleri ve fırında değerlendirilir.
Kontrfile: Yağsız ve bifteklik bir parçadır. Bonfileye nazaran daha sıkı yapıda ve serttir. Kalın, orta kalın veya ince olacak şekilde dilimlenebilir. Kalın olarak dilimlendiğinde marinasyon işlemi görmeli ve daha sonra ızgarada pişirilmelidir.
T-Bone - Hayvanın sırt bölümünde, bonfile ve kontrfilenin aralarında bulunan kemikli ettir. Bonfile ve kontrfile birlikteyken fileto diye adlandırılır. T-bone olabilmesi için; sırt kısımlarındaki kapak 2-3 cm. kadar yağlı olmalıdır. Kesildikten sonra kurutma dolabında 3 haftadan uzun süre dinlendirilir ve daha sonra ızgara ya da döküm tavada yüksek ısıda pişirilebilir.
Pirzola - Hayvanın sırt kısmından çıkartılır. Yağlı olması ve yağın damar şeklinde etin içine işlemiş olması yüzünden lezzetlidir ve bu yüzden tercih edilir.
Antrikot - Hayvanın sırt bölgesinden çıkartılır. Bifteğin birinci kalite halidir. Yağlı ve yumuşak bir ettir.
Kuyruk - Hayvanın kuyruk kısmıdır, genellikle haşlaması yapılır.
Nuar - Hayvanın but kısmının bacaktan karna doğru olan kısmını içeren bir ettir. Yağ ve sinir içermez. Rosto yapımında kullanılır ve yağsızdır.
Kontrnuar - Hayvanın but bölgesinden elde edilir, nuarın alt kısmındadır.
Haşlamalık - Kontrnuarın altında kalan sıkı dokulu ettir. Haşlamaya uygundur.
Şişlik - Dananın but kısmında yer alır. Çöp şiş için ideal ettir.
Biftek - Hayvanın diz ekleminin üst kısmında yer alır. Yağ ve sinir içermeyen en kıymetli bölümlerindendir. Ayrıca arka diz ekleminin üzerinde kalan bölümden de çıkartılır.
Yumurta - Hayvanın budundan kalçasına kadar uzanır, yumurta şeklini alan ettir.
Kemikli haşlamalık - But kısmında şişlik bölümün üzerinde ve incik kısmının üst tarafında kalan ettir.
İncik: Hayvanın but kısmından çıkarılır, iliklidir.
