Tunus'un doğusundaki Kılibya şehrinde yer alan Hammam el-Gazez beldesi, dünyaca tanınan altın kumsallarının yanı sıra, kuşaktan kuşağa aktardığı gelenekleriyle de öne çıkıyor.
Vatandaşlar Ramazan bayramlarında, içi hurmalı, simit benzeri, üzerinde süslemelerin olduğu Kak tatlısını evlerinden eksik etmiyor.
Ramazan ayının son on gününe girildiğinde bölge kadınlarının zahmetli Kak tatlısı hazırlığı telaşı başlıyor. Kadınların, imece usulüyle hazırladığı tatlı, çocuk, genç ve yaşlı, üç kuşağı da bir araya getirmek için fırsat oluyor.
75 yaşındaki Hatice Bin Hamuda, bir yandan Kak tatlısı hazırlarken diğer yandan da geleneksel tatlarında çocukluğundan ihtiyarlığına gördüğü değişikliği anlattı.
Çocukluğunda "iyi buğdayın" bol olduğundan ve Kak tatlısını da bundan yaptıklarından bahseden Bin Hamuda, zaman içinde buğday pahalanmaya başlayınca tatlının irmik unundan yapılmaya başlandığını söyledi.
Buğdayı yıkadığını, serip kuruttuğunu, ayıklandığını anlatan ihtiyar Hamuda, hamurun mayasının gül suyu da katılarak hazırlandığını, iki gün bekletildiğini, dinlenen mayanın da ev yapımı tereyağla zenginleştirildiğini vurguladı.
Çiçekler, kaplumbağalar, balıklar işleniyor
Kak'ın içine tat veren harcı, Tunus'un dünyaca ünlü hurmalarından hazırlanıyor. Hurmaların içindeki çekirdek çıkarıldıktan sonra, zeytinyağında kavruluyor ve içine susam atılıyor.
Kak hazırlığı gününde bir araya gelen kadınların bir kısmı hamuru yuvarlarken, diğerleri harcını yerleştiriyor. İçinde harcıyla daire şekline getirilen hamurların üzerine, "çiçek, yasemin, balık" gibi süslemeler yapılıyor. Bazı tatlılara da kaplumbağa, bölgenin geleneksel kapı süslemelerinden "Fatma'nın eli" şekilleri veriliyor.
Fenikeli fırınlarında pişiyor
Kak tatlılarının pişirileceği fırın da bölgenin bin yıllar öncesinden bugüne medeniyet mirasının izlerini taşıyor. Tunus coğrafyasında kurduğu Kartaca medeniyetiyle bilinen Fenikelilerin, kuyu şeklindeki fırın biçimi, bölge halkı tarafından bugün "Tabuna" şeklinde isimlendiriliyor.
Kak yapımında, kuyu şeklindeki fırın ilk başta kuru ağaç dallarıyla ısıtıldıktan sonra, ekmek pişirmenin daha üstünde sıcaklıklara getiriliyor. Fırının dibinde bırakılan közlerin üzerine ısının muhafaza edilmesi ve hamurun üzerine ateş gelmemesi için taşlar yerleştiriliyor.
Yeterli ısı sağlanınca daire şeklindeki tatlılar fırının duvarlarına teker teker yapıştırılıyor ve fırının kapağı kapatılıyor. Hava almaması için üzerine örtüler seriliyor.
Fırının içindeki buharın dışarı atılması için 10-15 dakika sonra fırının üzerindeki örtünün kaldırıldığını ve dışarı beyaz bir duman çıktığını anlatan Hatice Bin Hamuda, bu işlemi "kediciğin dışarı çıkması" diye isimlendirdiklerini söylüyor.
Yaklaşık bir saat içinde fırından çıkan tatlı soğumaya bırakılıyor ve sonra hava almayacak bir yerde saklanıyor.
Hammam el-Gazezliler, Ramazan Bayramları'nın vazgeçilmezi bu tatlılarının yıl boyunca aynı şekilde kalabilmesiyle de övünüyor.
