Dünya nüfusunun büyümesine paralel olarak artan gıda talebi sebebiyle gıda atığı ve israf konularındaki çalışmalar pandemi dönemi ile birlikte tekrar gündeme geldi. Gıda atığının önüne geçmek için üreticilere ve tüketiciler de dahil olmak üzere sektördeki tüm oyunculara büyük sorumluluk düşüyor. Metro Türkiye 2025 yılına kadar gıda kaybını yüzde 50 oranında azaltmayı hedeflerken, yeme-içme sektöründeki işletmelere gıda atığı konusunda öneriler sunuyor.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'nün (FAO) Türkiye'de gıda kaybı ve israfına yönelik yaptığı çalışma Türkiye'de yılda yaklaşık 26 milyon ton gıdanın israf olduğunu ortaya koyuyor. Gıda israfındaki ürünlerin başında meyve ve sebzeler geliyor; bu ürünlerin yüzde 53'ü tarladan tüketiciye ulaşana kadar israf oluyor. 2019 yılı sonu itibarıyla 350 bin öğüne denk gelen 164 ton gıda bağışı gerçekleştiren Metro Türkiye'nin bu alandaki temel hedefi 2025 yılına kadar gıda kaybını yüzde 50 oranında azaltmak. Türkiye'de faaliyet göstermeye başladığı 1990 yılından günümüze HORECA'nın bir numaralı iş ortağı olma vizyonuyla hareket eden Metro Türkiye, gıda atığına yönelik yaptığı çalışmaların yanı sıra mutfağa dönüşte restoran ve işletmelere de gıda atığı konusunda da öneriler veriyor.
Mutfağa Dönüşte gıda atık yönetimi önerileri
Gıda atık yönetimi tüm sektörler için her zaman önemli olan ve dikkatle yürütülmesi gereken bir süreç ancak rakamlar özellikle restoranların gıda atığı konusunda büyük sorumluluğa sahip olduğunu gösteriyor. Gıda atığı konusunda kalıcı ve sürdürülebilir çözümler sunmayı hedefleyen bu sebeple 2018 yılında Fazla Gıda iş birliği ile yaptığı araştırma sonucunda HORECA sektöründe gıda atığının hangi aşamalarda gerçekleştiğini tespit eden Metro Türkiye, Mutfağa Dönüş sürecinde de gıda atığının önlenmesine destek olmayı hedefliyor. Otel ve restoranlarda en fazla atığın tabakta tüketilmeyerek çöpe giden yemeklerde olduğunun, her şey dahil otellerde tabaktan geri dönen miktarın % 65, butik otelde %52, restoranlarda ise %74'e ulaştığının tespit edildiği araştırma, menü planlamadan, müşteri yapısına göre tabak veya porsiyon büyüklüğüne, siparişten depo yönetimine kadar yapılabilecek birçok iyileştirmeler olduğunu gösteriyor. Metro Türkiye, müşterilerin hijyen ve sağlığın yanı sıra israfa da daha hassas yaklaşmaya başladığı bu süreçte kapılarını yeniden açan işletmelere gıda atık yönetiminin nasıl yapılması gerektiğine dair öneriler sunuyor.
Mutfağa dönüş sürecinde gıda atık kontrolü yapabilmek ve gıda atığını en aza indirmek için işletmelerin:
Servis öncesi aksiyonları için sunum ve porsiyonların boyutunun doğru belirlemesi
Tercih edilmeyen ürün ve gıdaların da menülerinden kaldırması
Porsiyonların hangi ölçüde tüketildiğini ve hangi menülerin tercih edildiğini analiz etmesi,
Yiyeceklerin neden ve hangi koşulda atığa dönüştüğünün ve en çok hangi ürünlerin israf olduğunun analizini yapması ve satın alma işlemlerini buna göre düzenlemesi gerekiyor.
Gıda atık yönetimi konusunda hem personeli hem de müşterilerin hassasiyetinin artırılmasının öneminin de altını çizen Metro Türkiye, atık zincirindeki tüm halkalara büyük sorumluluklar düştüğünü ifade ediyor. Gıda atığı yönetiminde öne çıkan maliyet kontrolü, işletme ihtiyaçları takibi gibi alanları doğru yönetmek isteyen işletmelere dijital araçların kullanımı öneriliyor. Normalleşme dönemiyle gıda atık konusu kritik bir konu haline gelirken, bu süreçte gıda atık yönetimini iyi yapan işletmelerin gelecek dönemde sürdürülebilir bir iş modeline sahip olacağı, finansal maliyetlerde avantaj yakalayacağı, çevreye duyarlı uygulamalarıyla güçlü bir itibara sahip olacağı öngörülüyor.
“Gıda atığı konusunda tedarik zincirinin tüm halkalarına büyük sorumluluk düşüyor”
Metro'nun HoReCa müşterilerine özel olarak yaptığı araştırma kapsamında, dünyadaki HoReCa müşterilerinin yüzde 36'sının gıda atığının azaltılmasının en önemli konulardan biri olduğunu söylediğini belirten Metro Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Boris Minialai, “Pandemi döneminde gıda üretiminin arkasındaki emek ve kullanılan kaynakların değeri bir kez daha güçlü bir şekilde gündeme geldi. Gıda israfı ürün ile birlikte birçok kaynağın da israf edilmesi anlamına geliyor. Gıda atığının azaltılması için hem bireysel hem de kurumsal bilinçlenme büyük önem taşıyor. Yeni normal düzende ve devamındaki süreçte bu konudaki bilinç seviyesinin hem tüketiciler hem de sektör profesyonelleri nezdinde artacağına inanıyorum. Metro Türkiye olarak hem gıda hem de gıda dışı atığın azaltılması hedeflerimiz doğrultusunda, atık yönetimi süreçlerini tedarik zincirimizin tüm halkalarına odaklanarak entegre bir yaklaşımla yönetiyoruz. HoReCa'ya da “Mutfağa Dönüş” sürecinde gıda atığını nasıl azaltacağına dair yol gösterici çalışmalar yapıyoruz ve gıda atık yönetiminin neden önemli olduğunu anlatıyoruz. HoReCa'nın en önemli iş ortaklarından biri olma vizyonumuzla işletmelere her alanda önerilerimizi ve tavsiyelerimizi sunarken, her birlikte daha güzel bir gelecek yaratacağımıza inanıyoruz. Atık gıda yönetimi konusunda bireysel tüketiciden işletme sahiplerine, tedarikçilerden personele kadar herkese büyük sorumluluklar düşüyor” dedi.
2019 yılında 164 ton gıda bağışı
Metro Türkiye tarafından TÜBİTAK ile 2016 yılında, atık ve kayıpların nedenlerini bilimsel bir yaklaşımla ortaya koymak için marul, domates ve şeftali ürünlerini baz alarak gerçekleştirilen çalışma, hasattan satış aşamasına kadar hangi alanda iyileştirmelerin yapılacağını ortaya çıkardı. Çalışma sonuçlarına göre doğru zincirde taşıma, paketleme ve sergileme yöntemlerinin kullanılması atık yönetimi için hayati önem taşıyor. Tek bir ürünün çöpe atılması ise birçok kaynağın israf edilmesi anlamına geliyor; israf edilen bir kg domates yanında 50 litre suyu da götürüyor. Hasat edilen ürün soğuk zincirde taşınmazsa yüzde 9.5, uygun ambalajda satılmazsa yüzde 9, soğukta sergilenmezse yüzde 13'lük kayba uğruyor. Ürünlerin iyi koşullarda ve kötü koşullarda tedarikini temel alan bu araştırma neticesinde kötü koşullarda tedarik edilen ürünün, iyi koşulda tedarik edilene kıyasla 9 kat daha fazla atığa dönüştüğünü gözlemlendi. Araştırma sonuçları doğrultusunda marul için nem önleyici ambalaj kullanmaya başlayan Metro Türkiye marulun raf ömrünü 3 kat uzatmayı başardı.
Reyondan çekme süresi gelmiş ancak son kullanma tarihi geçmediği için hala satılabilir olan ürünleri de israf olmaktan kurtarıp ihtiyaç sahiplerine ulaştıran ve 2019 yılı sonu itibarıyla 350 bin öğüne denk gelen 164 ton gıda bağışı gerçekleştiren Metro Türkiye, 2019 operasyonlarında oluşan gıda atığının yüzde 15'ini hayvan barınaklarına verdi. Şirket, ayrıca bağışlanamayacak durumda olan gıdaları çöpe atmak yerine kompost alanlarına göndererek bu gıdaları hem toprağın yapısını zenginleştirerek gübre haline getirebilen hem de sıfır atık üreten bir sisteme öncülük etmeyi de hedefliyor.
