Dünya tarihinin en önemli ve en eski gıda saklama yöntemlerinden biri; turşu. Bazı kaynaklar turşunun ilk yapımı için M.Ö 3000 – 4000 dönemini gösterseler de tam olarak ne zaman yapıldığını tespit etmek şu an için mümkün değil...
Osmanlı Mutfağı'nda birçok turşu tarifi bulabiliriz, çünkü turşu aynı zamanda şifa verici olarak uzun süre mutfakta yerini korudu.
Turşunun hangi yöntemlerle yapıldığı ve yöreden yöreye ne tür farklılıklar taşıdığı da merak konusu olagelmiştir....
Eski kaynaklara baktığımızda nane turşusu tarifi dahi görüyoruz ve bu kaynaklarda nane turşusunun mideyi güçlendirdiğini, hıçkırığı kestiğini, yemek arasında ve yemekten sonra yenildiğinde sindirimi kolaylaştırdığını, diş ağrısını dindirdiğini, iştah açtığını ve kokulu kirleri vücuttan attığı belirtiliyor.
Biz de bu tadın nasıl elde edildiğine dair birkaç bilgiye satırlarımızda yer vermek istedik...
Farklı metodların uygulandığı turşu çeşitleri şöyle:
Klasik bir tat domates turşusu
5 kilogram domates,2 baş sarımsak, Bir avuç Arnavut biberi, 1 litre sirke
Aldığı kadar su,1 su bardağı kadar kaya tuzu,1 tatlı kaşığı limon tuzu....
Domatesleri iyice yıkayın, ezik kısımları varsa temizleyin.Çatalla birkaç yerinden deldiğiniz domatesleri turşu kavanozunuza yerleştirin.Sarımsakları soyup diş diş ayırın.Biberlerin uçlarından küçük bir kısmı kesin.Biber ve sarımsakları da kavanoza ekleyin.Sirkenin içine tuzu ve limon tuzunu ilave edip eritin.Karışımı domateslerin üzerine boşaltın.Kavanozun boş kısmını içme suyuyla doldurup ağzını sıkıca kapatın.Turşunuzu güneş görmeyen bir yere kaldırın.
Farklı tat için tercih yumurta turşusu
2,5 su bardağı su,4 su bardağı beyaz sirke,1/2 su bardağı şeker, 1 yemek kaşığı tuz, 1 büyük kırmızı pancar (soyulmuş ve yarım santimlik parçalar halinde doğranmış), 4 adet haşlanmış ve kabuğu soyulmuş yumurta...
Sirke, şeker, tuz ve 2,5 su bardağı suyu geniş bir tencerede, şeker ve tuzun çözünmesi için karıştırarak kaynatın. Tencereye pancarı ilave edin ve ateşi kısıp pancar yumuşayana dek yaklaşık 25-30 dakika kısık ateşte pişirmeye devam edin. Ardından soğumasını bekleyip tenceredeki suyu kapaklı bir kavanoza süzerek dökün. Haşlanmış ve kabuğu soyulmuş yumurtaları kavanozdaki suya ekleyin ve süzgeçte kalan pancarı başka yerde kullanmak üzere kenara ayırın. Servis yapmadan önce 2 saat soğutun.
Karpuzun da turşusu mu olurmuş!
1 karpuz, 2 su bardağı sirke, 1 çay bardağı kaya tuzu, 1 çay kaşığı kişniş
Üstünü tamamlamak için çeşme suyu...
Karpuz kabuklarının dış yeşil kısımlarını meyve soyma aletiyle alın. Kalan kabukları inceltin ve çubuklar halinde doğrayıp kenara alın.Sirke, su, tuz, bal ve kişniş tohumlarını bir kapta karıştırın.Karpuz kabuklarını steril ettiğiniz kavanoza yerleştirin. Üzerlerine sirkeli suyu dökün. Aralarına acı biberi yerleştirin.Buzdolabında 2-3 gün bekletin. Kabuklar yumuşayınca hazır demektir.Kişnişleri irice doğrayın. Karpuz kabuklarıyla karıştırın. Limonun kabuğunu rendeleyip suyunu sıkın. Zeytinyağını ekleyin. Çörek otu serpiştirip servis edin.
Pancarlı karnabahar turşusu
1 adet büyük boykarnabahar,3 adet küçük boypancar,1 tatlı kaşığışeker,9 dişsarımsak,3/4 su bardağıüzüm sirkesi,2 yemek kaşığıdeniz tuzu,1 yemek kaşığılimon tuzu,2 su bardağısu...
Karnabaharları çiçeklerine ayırın ve iyice yıkayın.Ardından tel bir süzgecin üzerine alın ve fazla suyundan arındırın.
Pancarın kabuklarını soyun. Orta kalınlıkta dilimler elde edecek biçimde doğrayın.Sarımsakları soyun ve yuvarlak yuvarlak doğrayın.Kavanozun içine önce pancarları yerleştirin. Ardından sarımsakların bir kısmını yerleştirin.
Karnabaharları da yerleştirin. Geriye kalan sarımsakları üzerine ekleyin.Deniz tuzu ve limon tuzunu ekledikten sonra üzerine sirke ve tamamlamak için suyunu ilave edin.Ağzını çok sıkı bir biçimde kapatıp, güneş almayan, kuru bir yerde muhafaza edin.Yaklaşık 20 günün sonunda turşunuz hazır.
Mantar turşusu
500 gr kültür mantarı,5 tane karanfil,5 tane karabiber,3 defneyaprağı,
1 yemek kaşığı kalın tuz,Yeteri kadar sirke...
Mantarları bol suda yıkayın. İçine 3 yemek kaşığı sirke eklediğiniz bol suda pişirin.Temiz bir kavanozun dibine karanfilleri, karabiberleri ve iki adet defne yaprağını aktarın.Üzerine mantarları sıkıca yerleştirin. Üzerini defne yaprağı ile kapatın.Salamurası için, kavanoza aktaracağınız suyun 3/1'i kadar sirke, tuz ve suyu bir kapta ısıtın.
Tuzun erimesini sağlayın. Soğuduktan sonra kavanoza aktarıp kapağını sıkıca kapatın.
Limon turşusu
5 adet limon,1 yemek kaşığıkaya tuzu,1 adetlimonun suyu,1 su bardağısu...
Limonlarınızı kabuklarıyla birlikte güzelce yıkayın. Ardından kurulayın.
Bir bıçak yardımıyla derin çizikler atın. Kestiğinizde ortaya çıkan parçaları koparmayın.
Oluşturduğunuz çiziklerin içlerini tuzla doldurun.Ardından tuzla doldurduğunuz limonları kavanozun içine doldurun.
Limonların üzerine limon suyu ilave edin. Geriye kalan kısmını su ile tamamlayın.Ardından kavanozu sıkıca kapatın ve çalkalayın. Güneş ışığından uzak, serin ve kuru bir ortamda yaklaşık 2 hafta kadar bekletin.İkinci haftanın sonunda çıkarıp tüketin.
Kuşkonmaz turşusu
1 demet kuşkonmaz,2 su bardağı elma sirkesi,2 tatlı kaşığı kaya tuzu,1 tatlı kaşığı pul biber,1 çay kaşığı yenibahar,1 tarçın çubuğu,1 dilimli limon, 3 diş sarımsak (İri doğranmış) 1 kahve fincanı sızma zeytinyağı...
Kuşkonmazları temizledikten sonra soğuk suda 1 dakika bekletin. Daha sonra kaynar suyun içinde 1 dakika haşlayıp çıkarın. En son olarak da buzlu suyun içine aktarıp 1 dakika bekletin. Süzüp daha sonra kullanmak üzere bir kenarda bekletin.Elma sirkesini, kaya tuzunu, pul biberi, yenibaharı ve tarçın çubuğunu tencereye aktarın. Birkaç taşım kaynatıp ocaktan alın.Kuşkonmazları yüksek bir kavanoza dik olacak şekilde yanyana yerleştirin. Kaynattığınız sirkeli karışımı dökün.Aralara da dilimlenmiş limonu, sarımsak parçalarını yerleştirin. En son zeytinyağını dökün. Kavanozun kapağını kapatın.
Kırmızı soğan turşusu
3 adetorta boy kırmızı soğan, 1 su bardağıüzüm sirkesi, 1 su bardağısu, 1 yemek kaşığıtuz,
1 tatlı kaşığıtoz şeker, 1 tatlı kaşığıkişniş tohumu, 1 çay kaşığıtane karabiber, 1 adetdefne yaprağı...
Kabuğunu soyduğunuz kırmızı soğanları yarım ay şeklinde piyazlık doğrayın.Piyazlık doğranmış soğanları derin bir karıştırma kabına alın. Tuzla ovup 10 dakika kadar bekletin.Kırmızı soğanları kavanoza alıp üzerine sirkesi ekleyin. Üzerini toz şekerle karıştırdığınız içme suyuyla doldurun. Kişniş tohumu, tane karabiber ve defne yaprağını ekleyin.
Kapağını sıkıca kapattığınız turşu kavanozunu buzdolabına kaldırın. En az bir gün boyunca beklettikten sonra kullanmaya başlayın.
