Saray mutfağından bayram yemekleri
Osmanlı saray mutfağında, padişah ve özel misafirler için yapılan bayrama özgü yemekler arasında ''kavun dolması'', ''badem çorbası'', ''badem helvası'', ''yufka bohçasında beğendili kuzu incik'' ''hassa böreği'' gibi yüzyılları aşan lezzetler yer alıyor.
14 Yıl Önce Güncellendi
2011-08-29 14:15:17
Saray Mutfağı yemeklerini yapan restoranlardan Matbah Osmanlı Mutfağı Müdürü Necati Yılmaz, konuyla ilgili AA muhabirine yaptığı açıklamada, restoranda sadece Osmanlı sarayındaki yemeklerin yapıldığını, yıllardır saray mutfağıyla ilgili olarak kitaplar okuduklarını, araştırmalar yaptıklarını, arşivlerden bilgi edindiklerini belirtti.
Osmanlı döneminde bayram şenliklerinin ve yemek hazırlıklarının 3 gün önceden başladığını anlatan Yılmaz, sarayların, bayramların en şaşalı yaşandığı yer olduğunu kaydetti.
''BAYRAM EĞLENCELERİNDE BAKLAVA TÜKETİLİYOR''
Sarayda bayramda verilen yemeklerin iki çeşide ayrıldığını ifade eden Yılmaz, ''Bayramda saray ahalisine, devlet adamlarına, misafirlere özel yemekler hazırlanır. Genellikle kuzu etleri tercih ediliyor. Bayram eğlencelerinde çok fazla baklava tüketilir.
Ayrıca saray dışında ahaliye verilen yemekler var. Bu da çoğu zaman etli pilavlar, hoşaflar ve yahnilerden oluşuyor'' ifadelerini kullandı.
Yılmaz, bayramlarda elmalı, hurmalı, yeşil fıstıklı baklavaların yapıldığını, üzerine nar ve şeker şuruplarının döküldüğü baklavaların sunulduğunu bildirdi.
Saray mutfaklarının halka açık, halkın zor durumda kaldığı zaman sığınabileceği yerler olduğunu dile getiren Yılmaz, ''Osmanlı Sarayı orta Asya'dan gelme kültürünü yemeklerde muhafaza ediyor. Yemek anlamında tam Türk kültürünün hakim olduğu bir mutfağa sahip. Saraylarda pişirilen yemekler de bunları gösteriyor'' diye konuştu.
YEMEKLER
Sarayda bayram ve şenliklerde kavun dolması, badem çorbası, badem helvası, yufka bohçasında beğendili kuzu inciğinin yapıldığını, bu yemeklerin önemli kişilere sunulduğunu anlatan Yılmaz, ''Sarayda binlerce kişiye yemekler veriliyor. Halka biraz daha mütevazı yemekler veriliyor, ama saray ahalisine ve padişaha özel yemekler çıkarılıyor'' dedi.
Kavun dolmasının, 15. yüzyıl yemeklerinden olduğunu bildiren Yılmaz, ''Kavun dolması, Edirne Şenliği'nde, Kanuni Sultan Süleyman'ın oğullarının sünnet düğünlerinde yapılmış bir yemek. Daha sonra bu yemek, çok sevildiği için, ulemalara, devlet adamlarına, padişahın sofrasında yer alıyor. Kavun dolması, yüzde 60 kuzu, yüzde 40 dana etinden yapılıyor. İçerisine, pirinç, kara biber, pul biber, badem, kuş üzümü ve tereyağ konularak fırında pişiriliyor'' şeklinde konuştu.
Badem çorbasının da kırılmış bademlerden yapıldığını, içine bir miktar muskat rendelendiğini kaydeden Yılmaz, Hindistan cevizi, süt ve unla kavrulduğunu, et suyu ile pişirildiğini, yazın vişne, kışın ise nar tanesi konularak servis edildiğini bildirdi.
Yılmaz, badem helvasının da kırılmış bademden yapıldığını, bol tereyağla kavrulduğunu, içine, sade bademin bıkkınlık veren tadını alarak yemeğe hafif burukluk bir tat katması için acı badem atıldığını, muskat rendelendikten sonra pişirildiğini belirterek, ''Bir miktar toz şeker, tepsinin altına konuluyor. Üstüne badem konuluyor. Tekrar üstüne toz şeker konuluyor ve soğutulmaya bırakılıyor. Dilim halinde üstüne yeşil fıstık konularak servis ediliyor'' dedi.
Yufka bohçasında beğendili kuzu inciğinde, süt kuzu inciğinin tercih edildiğini kaydeden Yılmaz, ''Kendi suyu ile beraber pişiriliyor. İçerisine defne yarağı, karabiber, havuç, soğan konuluyor. Önceden hazırlanan her katın arasına zeytinyağ sürülerek yapılan lavaştan bir kap var. Kabın içerisine de ızgarada közlediğimiz patlıcan ve bunun içerisine, pişirilen incik konuluyor. Arta kalan sosta ise inciğin kenarına dökülerek servis ediliyor'' ifadelerini kullandı.
Hassa böreğinin içine 6 çeşit peynirin, zeytin ve çeşitli baharatların konulduğunu, ayrıca içinde bol miktarda cevizin ilave edildiğini anlatan Yılmaz, bu böreğin de Kanuni Sultan Süleyman'ın sofrasında bulunduğunu, Hürrem Sultan'ın bu böreği çok sevdiğini bildirdi.
''SARAYDAKİ REÇETELERE SADIK KALIYORUZ''
Necati Yılmaz, 4 tane ustalarının olduğunu, sadece Osmanlı sarayına ait yemekleri sunduklarını kaydederek, şunları belirtti:
''Bizim mutfağımızda yıl içerisinde döndürdüğümüz 300'ün üzerinde yemek var. Hepsi Osmanlı saray mutfağına ait. 600 yıl boyunca dünyayı yönetmiş bir imparatorluk. Çok büyük bir kültür. Saray mutfağı çok zengin. Sarayda sadece Türkler değil, Kırımlılar, Sırplılar, Ukraynalılar da yaşamış. Bu nedenle saray mutfağı muazzam bir büyüklüğe sahip. Yemekleri aslına uygun bir şekilde yapıyoruz. Tatlandırıcı olarak bal ve pekmez kullanıyoruz. Saraydaki reçetelere sadık kalıyoruz. İnsanların Osmanlı yemeklerine ilgisi güzel, ama turistlerin ilgisi daha fazla. Turistler, restoranımıza sadece Osmanlı yemeklerini yemek için geliyorlar. Nasıl yapıldığını, malzemeleri soruyorlar. Ama bizim insanımız turistler kadar ilgili değil.''
Yılmaz, Osmanlı dönemini anlatan diziler sayesinde, insanların o döneme ait her şeye karşı ilgisinin arttığını aktardı.
16 yıldır saray mutfağındaki yemekleri yapan aşçı Kadir Yılmaz da malzemeleri bulmakta zaman zaman zorlandıklarını, Türkiye'nin birçok yerinden malzeme ısmarladıklarını kaydederek, ''Günler öncesinden haber veriyoruz. Burada organik malzemelere çok dikkat ediyoruz. Günümüze uygun sebzeler tüketiyoruz. O dönemdeki reçetelere uygun şekilde yemekleri hazırlıyoruz. Ek bir şey katmıyoruz. O dönemde süt kuzu kullanılmış, biz de öyle yapıyoruz. Süt kuzu, ot yememiş hayvan anlamında kullanılıyor. Ot yediği zaman hayvanın eti biraz kokuyor. O yüzden süt kuzu, süt dana eti kullanıyoruz. Kuzuyu Çanakkale Biga'dan getirtiyoruz'' ifadelerini kullandı.
AA
Haber Ara