Hatıralarla iftar sofrası

Ramazanın ilk gecesindeki sahur yemeği çok önemliydi. Çocuklar bile bu manevi havadan tat almaları için, Ramazan davuluna eşlik eden manilerle, tatlı uykularından uyandırılıp sahura kaldırılırdı. Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla daha hafiftir. Anadolu'da ve Rumeli'nde sahur yemeklerinde ekseri gözleme ve börek yerlerdi. Kadınlar gece hamur yoğurur; gözlemeleri, börekleri sofraya taze taze getirirlerdi. İstanbul'da sahurda pek börek yenilmezdi. Sahur sofralarına kazandibi çöreklerle, kaşar peyniri, gerdan ve dil söğüşü konurdu. Bir akşam pilav, bir akşam taygan denilen makarna pişerdi. Herkes birer kase yoğurt, birer tas hoşaf veya şerbet içer, pilavı ve makarnayı yedikten sonra niyet ederdi.

Ramazan sıcak pidesiz olamaz

İftara yakın sıcak sıcak taze ramazan pidesi almak için bunları çıkaran fırınların önünde kuyruklar görülürdü. Bazı meraklılar, yumurtalı pide için günlük yumurta tedarik ederek fırıncıya verir ve bunu firma atılacak pideye gözlerinin önünde sürülmesini isterlerdi.

İftar davetlerinin ramazan ayının on beşinden itibaren başlaması adetti. Bu vesile ile zengin ve "kübera" konaklarında rekabet halinde muhteşem iftar ziyafetleri düzenlenirdi.

Sofrada, başta iftariye denilen ve oruç açmaya yarayan çerezler yer alırdı. Hurma, zeytin, yeşil zeytin, sele zeytini, beyaz peynir, kaşar peyniri, Çerkeş peyniri, kaşkaval peyniri, dil peyniri, kaymak peyniri, tulum peyniri, gül reçeli, mürdüm reçeli, ayva reçeli, vişne reçeli, kayısı reçeli, çilek reçeli, incir reçeli, şimdi unutulmuş olan asmakabağı, frenk üzümü, ceviz, patlıcan reçelleri, tütünlük pastırma, kuşgönü pastırma, kıraç pastırması, ev sucuğu, salatalık turşusu, karanfilli soğan turşusu, kebereli patlıcan turşusu mevsimine göre şöyle akla ilk gelen iftariyeliklerdi.

Ama oruç, kısa bir dua ve besmeleden sonra mutlaka Kabe'den gelmiş Zemzem ile açılırdı. Sofrada herkesin önüne kristal kadehlere yarıya kadar bu kutsal sudan konulur ve iftar topuyla ezan sesi duyulur duyulmaz eller bunlara uzanırdı. Arkasından bir hurma alınır ve sonra sıra keyfe ve zevke göre öbür iftariyelere gelirdi. Bu iftariyelere ise, o devrin deyimiyle "gül kokulu" mis gibi sıcak ramazan pidesi eşlik ederdi. Böylece oruç keyfiyle sararmış benizler renklenir ve süzülmüş gözlere fer gelirdi.

İftariye faslı sona erince, tiryakiler cıgaralarına tüttürür, veya enfiyelerini çekerlerdi.

Ramazanlarda balık ve su ürünleri yenmezdi!

Bu genel listenin dışında bazı konakların kendilerine mahsus, başka yerlerde pişmeyen sürpriz yemekleri vardı, şimdiki gibi bol bol bulunmayan turfandalar, neşelere neşe katardı. Süt kebabı, fıstıklı hayderî, taze fasulye buranîsi, sütlü yumurta böreği, sarma tavuk, kaymaklı ayva şekerlemesi, acı tatlı vb. bu sürpriz yemeklerdendi ve hazırlanışları o konağın aşçı başısına ait bir sır olup öbürleri ne kadar uğraşsalar aynı lezzette olanlarını yapamazlardı.

Çeşitli mevsim meyvaları ile turfanda meyvalar, iftar sofralarının son perdesini teşkil ederdi. Şunu da ilave edelim ki "Yumurta-yı Hümayun" her yerde pişirilmeyip daha çok "vükela ve vüzera" konaklarına mahsustu. Çok yerde bunun yerine normal pastırmalı veya ıspanaklı yumurta ikram edilirdi.

"Diş kirası"

Ramazan aylarında dikkat edilen geleneklerden biri, eve gelen misafiri iyi bir şekilde ağırlamak ve misafirin memnun ayrılmasını sağlamaktı. Osmanlı döneminde zengin köşk veya konaklarda iftar daveti verilirdi. Bunun yanında fakir halk içinde de sofralar hazırlanır, çat kapı gelen Allah misafiri içeriye alınırdı. İftarın verildiği köşk ve konak evler, ziyafet evi halini alırdı. Misafirler iftarını edip teraviye gitmek üzereyken, hane sahibi tarafından kadife keseler içerisinde gümüş tabaklar, kehribar tesbihler, oltu taşlı ağızlıklar, gümüş yüzükler diş kirası olarak hediye edilirdi. Fakir fukaraya ise, hane sahibinin zenginliği ve cömertliğine bağlı olarak, gümüş akçe veya altın paralar bir kadife kese içerisinde diş kirası olarak verilirdi.

Padişaha Yumurta-yı Hümayun

Yemek, mutlaka çorba ile başlardı. Et veya tavuk suyuna şehriye, yahut hindi derisiyle hafif sirke ve sarımsaklı tuzlama çorbasını "Yumurta-yı Hümayun" takip ederdi. Topkapı Sarayı terkedilip padişahlar Dolmabahçe Sarayı'nda veya diğer dış saray yahut mevsimlik köşklerde oturdukları zamanlarda bile Kadir geceleri mutlaka Topkapı Sarayı'na gelip burada iftar ederek yatsı ve teravih namazlarından sonra yapılan Kadir Gecesi dua törenine katılır ve bazen de o gece orada kalırlardı. İşte, Topkapı Sarayı'ndaki iftarda padişaha Yumurta-yı Hümayun ikram edilmesi ve onun bunu yemesi Osmanlı hanedanı geleneklerindendi. Bunun için evvela halka halinde kıyılmış soğan Halep yağında öldürülür derecede kavrulur, sonra ince dilimlenmiş tütünlük pastırma ilave edilip biraz da su katılarak pişilir, yeteri kadar şeker ve sirke ile de bir iki taşım kaynatıldıktan sonra açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak kaskatı olmayacak derecede pişirilirdi.

Bundan sonra sıra çöp veya fırın kebabı, kıymalı veya peynirli yahut ispanaklı kol, yahut da bohça böreği, ya da talaş kebabına geljrdi. Bunu ise elmasiye, muhallebi, güllaç gibi karışık hafif (!) sütlü tatlılar takip ederdi. Bundan sonra ekşili bamya gelirdi ki bu, yemekte birinci turun bitip ikinci turun başladığına alametti.

İkinci tur, tavuk veya hindi fırını ile başlardı. Bunlar, fıstıklı, üzümlü, kestaneli ciğerli, katılı ve baharlı ala iç pilavı ile doldurulmuş bulunurdu. Bundan sonra bol etli mevsim sebzeli, yine mevsimine göre zeytinyağlı barbunya enginar, imambayıldı, taze veya çalı fasulye vb. yemekler gelir, nihayet ortaya kat kat bıldırcınlı, beyinli halis amberbu pirinçten, mutlaka Vakfıkebir yağı ile pişmiş tepeleme pilav tepsisi gelirdi. İftar ziyafeti geleneksel olarak en sonra "arz-ı endam" eden cevizli, fıstıklı veya kaymaklı baklava ile son bulurdu.

Kaynak: İstanbul Sohbetleri, İst. 1992, s. 16-19