Kimyasal silahlarla yemek pişirme

Sarımsak ve soğanla barut arasındaki benzerlikler nelerdir? Çok benzerlik var ama öncelikle hepsi yakıcıdır. Hem zararlı hem yararlı olabilirler ve güçlerini sülfürden alırlar. Ayrıca bunlar, kokulu ama vazgeçilmez bitkileri barındıran soğangiller familyası (alyum) hakkında yakın zamanda olumlu bir bilimsel inceleme yayınlayan kimyacıya esin kaynağı oldu.

New York'ta büyürken kimyaya aşık olan Eric Block, Albany Devlet Üniversitesi'nde kırk yıldan uzun zamandır soğangillerin kimyasını inceliyor. Doktor Block'un kitabı "Sarımsak ve Diğer Soğangiller: Eski İnanışlar ve Bilim", bu yılın başında Kraliyet Kimya Derneği'nce yayınlandı.

Çok sayıda kültürel referansı ve çivi yazılı Sümer tabletlerinden alıntıları içeren kitapta, zarif kopyalanmış resimler var. Ayrıca "Drakula", süslü soğangillerin çarkıfelek tarzı çiçeklerinin, soğan kubbeli Rus kiliselerinin ve mimar Antonio Gaudi'nin Barcelona'daki üstü sarımsak biçimli apartmanının fotoğrafları da bulunuyor.

Block ayrıca, geleneksel ve modern tıpta soğangillerin faydalarına dair değişik bulguları dikkatle değerlendirip, sarımsaktan kaynaklanan ağız kokusunun kimyasını ve çaresini anlatıyor. (Ham kivi, patlıcan, mantar veya maydanoz, tam içimizden çıkıp bir gün veya daha uzun süre etkili olabilen bu kokuyu giderir.)

En faydalı tavsiyeleri aşçılara veren Block, farklı soğangillere ait lezzetleri tanıtıp bunların kesme tahtasında veya fırında nasıl değiştiklerini anlatıyor. Ufuktaki yeni soğangillerle ilgili kısa ve ilginç bir tanıtım da yapıyor. Yeni Zelanda ve Japonya'daki araştırmacılar yakın zamanda, göz yaşartmayan deneysel soğanlar geliştirdi. Yeni türlerin "harika, taze ve tatlı soğan kokulu" olduğunu belirten Block, birkaç meslektaşıyla birlikte Orta ve Güneybatı Asya'da hâlâ yetişen soğangiller türünden birkaç yüz yabani bitkiyi inceliyor.

Block, "Soğan veya sarımsağı ısırdığımızda ya da doğradığımızda olanlar beni hâlâ şaşırtır. Orta Asya'da çok zor şartlarda yetişen bu bitkiler, savunma amacıyla çok ciddi kimyasal silahlar geliştirdi" diyor. Soğangillere karakteristik kokularını veren, sülfür temelli savunma sistemleri. Bitkiler bunları dokuları ısırılınca, ezilince veya kesilince harekete geçirir. Çoğu canlıyı bir daha kendilerine yaklaşmaktan alıkoyan bu rahatsız edici kimyasallar mikropları öldürür, böcekleri savar, köpeklerin ve kedilerin kırmızı kan hücrelerini tahrip eder. Her aşçı, soğangilleri kesince yakıcı kimyasalların açığa çıktığını bilir.

Block'a göre, bu türün değişik bitkileri kendi kimyasal silahlarını üretmek için farklı sülfür bileşikleri depolar. Koku farklılığının nedeni de bu. Soğan, arpacık soğanı, pırasa ve yeşil soğan, zarar gören dokudan açığa çıkarak gözümüzü ve genzimizi yakan küçük bir sülfür molekülü üretir. Gözleri yaşartan uzun menzilli bir silah olan bu maddeye "göz yaşartıcı faktör" deniyor.

Block, "Göz yaşartıcı faktör son derece etkili. Soğan keserken yüzünüze gelen cüzi miktardaki bu madde, gözleri yakmaya yeter. Bu maddenin saf halini koklamak son derece acı verir. Sanki biri gözünüze yumruk atmış gibi" diyor. Soğangillerin sülfür bileşiklerini böyle etkili kılan bu savunma mekanizması, bu silahın aynı zamanda çok kısa ömürlü olmasına neden olur. Pişirme ısısı bu ve benzeri tepkimeleri hızlandırıp keskin kokuyu büyük ölçüde giderir.

Block, "Sebze doğrayıp pişirirken, gözünüzün önünde çok sayıda olay meydana gelir. Burnunuzu kullanıp değişiklikleri takip edin, yeni ve nefis şeyler fark edeceksiniz" diyor.

Haber: HAROLD McGEE

Kaynak: New York Times / Sabah