Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç.Dr. Zekai Tarakçı, çeşitli marmelatlar kullanılarak hazırlanan meyveli yoğurtların normale göre daha kısa sürede küflendiğini söyledi.
Yrd. Doç. Dr. Zekai Tarakçı, depolama süresince stirred yoğurdun bazı özelliklerine farklı meyve katkılarının etkisinin araştırılması konusunda yapılan çalışmalar sonrasında önemli tespitler yaptıklarını kaydetti. Bu çalışmalarda serum ve asitliğin tüm yoğurtlarda depolama süresince arttığının gözlendiğini ifade eden Yrd. Doç. Dr. Tarakçı, "Çalışmalarda, kızılcık, kuşburnu, vişne (marmelatları), üzüm (pekmez) ve hurma ilave edilmiş ve sade meyveli yoğurtlar üretildi ve 10 gün süre depolandı. Serum ve asit oluşumunun tüm yoğurtlarda depolama süresince arttığı tespit edildi" dedi.
Analiz sonuçlarına göre depolama boyunca maya ve küf sayısında artış tespit edildiğini ifade eden Yrd. Doç. Dr. Tarakçı, "Toplam mezofilik bakteri sayısı yoğurt örnekleri arasında farklılık göstermiştir. Yoğurtlarda fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler 1., 6. ve 10. günlerde belirlendi. Yoğurtlarda yapılan analiz sonuçlarına göre, toplam kuru maddenin yüzde 15 ile 21, yağın yüzde 2.95 ile 3.10, proteinin yüzde 3.61 ile 4.34, külün yüzde 0.82 ile 1.08, toplam asitliğin 1.27 ile 1.62 ve pH derecesinin 3.93 ile 4.29 arasında değiştiği saptandı. Depolama periyodunca maya ve küf sayısında artış gözlendi. Yapılan analiz sonucunda yoğurt örnekleri arasında duyusal yönden önemli bir farklılık görülmemiştir" diye konuştu.
En sağlıklı yöntemin evde kolayca hazırlanabilecek meyveli yoğurtların olduğunu belirten Yrd. Doç. Dr. Tarakçı, "Evde meyveli yoğurt hazırlamak ise çok kolay. Bir kase ev yapımı yoğurdun içine istediğiniz meyvenin püresini katabilirsiniz. Tatlandırmak için ise bir tatlı kaşığı bal yeterli. Yalnız 1 yaşın altındaki bebekler için bal kullanılmamalı. Çünkü bebeklerin bağırsakları 12 aylıktan önce tam gelişmediği için, balda bulunan bazı bakteriler zararlı olabilir. Bundan dolayı balın 12 aylıktan küçük bebekler için kullanımı uygun değildir" ifadelerini kaydetti.
İHA