Kriz koşullarında yeni iş sahalarına yatırım yapmak isteyenlerin en büyük arzusu, makul bir yatırımla risk almadan kazanç sağlamaktır. Para Dergisi Yazarı Nur Demirok, derginin bu haftaki kapak haberinde kriz döneminde fırsat yapacak projeleri kaleme aldı. İşte her biri krizi fırsata dönüştürecek içeriğe sahip, birbirinden ilginç 6 proje...
MEYVE SİRKELERİ SAĞLIK KAYNAĞI!
Başlangıçta bu ifade çoğumuza garip gelebilir. Çünkü mevcut sirkeler de başta üzüm olmak üzere meyvelerden elde ediliyor. Dolaysıyla klasik sınıflandırmaya giren bu sirkeler 'üzüm sirkesi' ve 'elma sirkesi' olarak tüketiliyor ve 'kodeks' içinde yer alan standartlara göre imal ediliyor. Ancak burada bahsedeceğimiz meyve sirkeleri 'üzüm' ve 'elma' dışında tüm meyveleri içine alıyor.
Önce sirke hakkında kısa bir bilgi sahibi olmakta yarar var. Lezzet ve çeşni veren gıda maddeleri içinde en eskisi sirkedir. Sirke ilk olarak Ortadoğu'da, büyük ihtimalle de bugünkü Suriye'de Finikeliler tarafından keşfedilmiş.
Sirke, şarap kültürünün bir uzantısı olmasına rağmen Avrupa'da yaygın olarak Rönesans sonrasında kullanılmaya başlandı. Ortaçağ'da Fransa'da sirke tüketimi büyük artış gösterince, İtalya ve Almanya'da ilk markalı sirkeler ortaya çıktı. Daha sonra Fransa yalnız üzüm şarabından değil, diğer meyvelerden de aromatik sirke üretti. Markalı olarak üretilen bu sirkeler daha sonra endüstriyel bir nitelik kazandı. Bugün Fransa'da geleneksel olarak uygulanan 'Orleans' ve 'Jeneratör' sirkeleri başlıca imalat metodu olarak yerleşmiş durumda.
Amerika'da da sirke pazarı her geçen gün biraz daha büyüyor. Amerika'da genellikle 'cider' bazında düşük alkollü 'mayşe'den elde edilen klasik sirkeler ve 'balzamik' tipte sirkeler ilgi görüyor. Son yıllarda butik özellikleriyle diğer meyvelerden elde edilen sirkeler de büyük bir hızla gelişiyor. Halen Amerika'da üç yıl öncesine göre 250 milyon dolarlık bu pazarın 300 milyon dolarlara geldiği tahmin ediliyor.
Meyve sirkeleri en basit teorik şekliyle meyve suyundaki şekerin alkole mayalanması oradan da sirke haline dönüştürülmesinden ibaret.
Günümüzde nitelikli sirkeler meyvelerden üretilen şarabın yüzde 10 alkol derecesine indirilmesi ve seyreltilmesi esasına göre imal ediliyor. Geleneksel meyve sirkesi üretiminde iki aşama var. İlki şekerin alkol ve karbondioksit reaksiyonuyla mayalanması, diğeri ise 'acetobacter' veya 'mycoderma aceti' isimli mikroorganizmalar tarafından 'asetik aside' (sirkeye) dönüştürülmesi.
Bu 'maya aşıları' başta Fransa olmak üzere İtalya ve Amerika'da liyofilize edilmiş (dondurularak toz hale getirilmiş) şekilde satılıyor veya 'süspansiyon' halde ticarete sunuluyor. Bu mayaların meraklılar tarafından internet üzerinden sipariş edilmesi mümkün. Amerika'da 'balzamik sirkeler' dışında çok tutulan çeşitler ise şöyle: 'İncir sirkesi', 'portakal sirkesi', 'şampanya sirkeleri', 'akçaağaç sirkesi', 'vişne sirkesi', 'misket elması sirkesi', 'ananas sirkesi', 'papaya sirkesi', 'erik sirkesi', 'nar sirkesi', 'frambuaz sirkesi'...
Bunların dışında kavun, kayısı, turunç, kiraz ve mango gibi onlarca meyveden sirke yapmak mümkün.
Meyve sirkelerini geleneksel usulde hazırlamak için tercihen meşeden yapılmış fıçılara ihtiyaç var. Fıçıların alttan musluklu olması gerekiyor. İçine sirkesi yapılacak meyvelerin mayşesi (suyu ve posası) konuyor. Fıçıların ağzı sık dokulu pamuktan üretilmiş bir bezle gergince kapatılıyor. Bir süre sonra mayalanma başlıyor. Ancak başka organizmaların karışmaması için daha steril koşullarda yukarda belirtilen mayaların 'starter' olarak kullanılması gerekiyor. Meyve suyunun içeriğinde 'früktoz' ve türevi şekerler bir süre sonra karbondioksitle birlikte alkole dönüşüyor. Daha sonra alkollü mayalanma başlayıp alkolün 'dehidrojene' olmasıyla önce 'asetaldehid' sonra da 'asetik asid' (sirke asidi) meydana geliyor.
Proses ağır işlediği için meyve aromaları tam olarak alkole mayalanmadığından bir kısım aroma sirke içinde kalıyor ve işlenen meyvenin kokusunu alıyor. Bunun için ortalama 25 derece sıcaklıkta yaklaşık 1.5 aylık bir süreye ihtiyaç var. 'Roller process' adı verilen benzer bir başka metot ise aromatik sirke üretimine oldukça uygun. 'Jeneratör' daha kolay uygulanan, kısa sürede sirke elde etmeye yarayan bir diğer yöntem. Tüm uygulamalar için hazırlanmış bazı kitaplar ise oldukça geniş malumat sunuyor. Bunları da gelecek sayımızda açıklayacağız.
LİGHT ÜRÜNLER İÇİN 'HAFİF ŞEKER'
Alternatif şekerler genellikle nişastadan üretilir. Büyük tesisler gerektiren bu imalat için şimdi Çinlilerin geliştirdiği butik tesisler var. Ancak üretimde farklılığa ve yasal sınırlamalara dikkat etmek gerekiyor!
Gıda endüstrisinde kullanılan nişasta orijinli şekerler genellikle entegre tesislerde üretiliyor. Bu 'entegrasyon' bitkinin yumruları ya da taneleriyle başlar 'bome düzeyi ayarlanmış' nişasta şurubuyla sona eriyor.
Son teknolojiler şimdi 'akışkan nişasta şurubu'nu ilave otomatik hatlarda toz haline getiriyor. Ancak bu şekerler klasik pancar şekerinin yerini tutmuyor. Hem daha az tatlı hem de kalorisi düşük. Bu nedenle alternatif şekerler daha çok gıda endüstrisinde kullanılıyor.
Proses maliyeti bu sistemi işleyen fabrikalarda çok önemli. Kârlılıkta başa baş noktasını yakalamanın temel koşulu kesintisiz çalışmak ve yüksek şarjlara ulaşmak. Maliyeti düşürmek ve büyük şeker fabrikalarıyla rekabet amacıyla hammadde temini için anlaşmalı ekim yaptırmak da bir başka önemli husus.
Bugün için endüstride belli başlı nişasta kaynakları 'mısır', 'buğday', 'patates' ve 'manyok' olarak da bilinen 'tapyoka' bitkisinin kökleri. Ayrıca bazı ülkelerde 'tatlı patates' ve 'pirinç' de yoğun olarak kullanılıyor. Tüm kaynaklar nişastadan 'glikoz' ve 'dekstrin' ile 'glikoz ve früktoz şurupları' elde etmeye yönelik.
Yeni prosesler bulunmakla beraber, küçük tonajlı fabrikasyon uygulamaları için Çin'de gayet basit sistemler geliştirilmiş durumda. Temel ölçü elde edilecek şurubun standartlara uygun olmasını sağlamak.
Nişasta şekerinin imali için çeşitli prosesler bulunmakla birlikte basit şeklini şöyle özetlemek mümkün: Suyla karıştırılarak süt kıvamında bir solüsyon haline getirilmiş nişasta asit yüzdesi ayarlanacak şekilde seyreltilmiş sülfat asidi çözeltisine karıştırılıyor. Daha sonra otoklava gönderilen karışım 'iyot reaksiyonu'na dikkat edilerek sıcakta muamele ediliyor. Ayrıca asidi etkisizleştirmek amacıyla 'kalsiyum karbonat' reaksiyona sokuluyor.
Aynı işlem akışı 'klorür asidi'yle de gerçekleştirilebiliyor. Burada asit fazlasını 'kostik soda' yla gidermek de mümkün. Daha sonra oluşan eriyik özel yöntemlerle süzülerek berraklaştırılıyor. Sonraki aşama elde edilen ürünün koyulaştırılması. Operasyon sonunda yüzde 40 glikoz ve maltoz ile yüzde 40 dekstrin içeren nişasta şurubu elde edilmiş oluyor. Karışımın yüzde 20'si ise su...
Bu sistem bundan 40 yıl öncesine ait en basit ve klasik teknoloji. Şimdi paket tesislerde 'enzimatik hidroliz' yoluyla yeni teknikler kullanılıyor. Hatta bazı bakterilerin üretilmesi yoluyla daha karmaşık üretimler de yapılabiliyor. Burada verdiğimiz örnek en basit prosesi dile getirerek işin mantığını kavramınızı sağlamak.
Nişasta şurubunun yoğunluğunu ve tatlılığını ayarlamak üretimde izlenecek metoda bağlı. Ürün eğer toz haline getirilmek isteniyorsa ek bir proses daha gerekiyor. Bu sistemde 'liyofilizasyon' veya 'özel işlem altında püskürtme' yöntemlerini kullanmak gerekiyor.
Toz nişasta şekeri diyet amaçlı kullanıldığı gibi 'light gıda endüstrisi'nde de çokça tüketilen bir madde. Ancak başta şekercilik, pastacılık, helva, lokum, reçel ve marmelât imalinde 'hafif şeker' olarak kullanılıyor. Sıvı içeceklerin formülüne tatlandırıcı olarak giriyor ve dondurma üretiminin ana girdilerinden.
Ayrıca 'dekstropür' olarak isimlendirilen saflaştırılmış çeşidi ise ilaç ve eczacılık sektöründe tüketiliyor. Şeker kullanan enzim sanayii de bu maddeyi baz ürün olarak değerlendiriyor. 'Toffe', 'glase' ve 'jelatinize' edilmiş şekercilik ürünlerinde kıvam verici olarak kullanılıyor. Nişasta şurubundan elde edilen şekerlerin lezzeti daha yumuşak oluyor.
Normal pancar şekerinin dörtte biri kadar bir tatlılık sağlayan nişasta şekeri yakıcı tat oluşturmamasıyla ünlü. Fakat en önemli özelliği unlu mamullerde ve reçellerde kristalleşmeye yol açmaması. Bu amaçla likit bazlı ürünlerde tercih ediliyor.
Bu tatlandırıcıların kıvam ve renk vermesi de ayrı bir tercih unsuru. Son yıllarda nişastanın 'enzimatik hidrolizi' suretiyle elde edilen bu şeker türü daha az kilo yaptığı için doğrudan ev tüketimine girecek gibi görünüyor.
İşe küçük boyutlarda başlamak için Çin orijinli imalatçıları bulmanızda yarar var. Bu amaçla internette 'starch syrup' tanımıyla arama yapmanız yeterli.
YARININ İŞİ: KATLANABİLİR GÜNEŞ PANELLERİ
Amerika'da güneş enerjisini evlere pazarlayan küçük işletmeler giderek çoğalıyor. Türkiye'de ev ve ofis kullanımıyla ilgili yatırım yapanlar ileride kazançlı çıkacak gibi. Güneşten elde edilen enerji kaynakları üzerinde yapılan çalışmalar tüm dünyada yeni bir boyut kazanmış durumda. 'Güneş pili endüstrisi' olarak adlandırılan bu modern sanayi dalında buluşların ardı arkası kesilmiyor.
Güneş ışığını elektrik enerjisine çeviren güneş pili sistemleri 'fotovoltaik' (photovoltaic) düzenekler olarak da biliniyor. Güneş pilleri özel üretilmiş kristaller yoluyla optik enerjiyi topluyor ve kullanılabilir hale getiriyor.
Uygulamada karmaşık hiçbir parça bulunmadığı gibi; hareketli elemanlara da ihtiyaç yok. Sistemlerin gürültüsüz çalışması ve çevreyi kirletmemesi sokaktaki tüketicinin de ilgisini çekmiş durumda. Sistemin en büyük avantajı, sonsuz kaynak olarak güneş ışığının kullanılması... Bu nedenle donanım ve montaj dışında uzun yıllar hiçbir masrafa gerek kalmıyor.
Ayrıca ev içinde en küçüğünden en büyüğüne elektrikli aletlerin çalıştırılmasında da en temiz yöntem. Bugün gelişen teknolojiyle bir fabrikanın ya da bir apartmanın tüm enerji ihtiyacını yalnız güneşten sağlamak mümkün. Güneş enerjisi bu yolla yakında toplu taşıt araçlarında da kullanılabilecek.
Güneş enerjisinin ülkemizdeki ilk uygulama örnekleri 'Karayolları'nın yol işaretlemelerinde ve sinyalizasyon uygulamalarında yer aldı. Bunlar şimdilik düşük enerji ihtiyacı gerektiren basit uygulamalar şeklinde. Ancak tüketicinin ilgisi giderek büyüyor. Dünyada bu işe yatırım yapanların sayısındaki anormal artış bunun tipik göstergesi.
Ülkemizde güneş enerjisinin kısa bir süre sonra oldukça popüler olacağını söylemek mümkün. Temiz enerjiye yatırım yapacak girişimciler kısa bir süre sonra çok kazançlı işletmelerin sahipleri olacaklar. Örneğin, Amerika'da elektrik enerjisi oldukça ucuz olmasına rağmen sistem günlük hayatın içine girmiş durumda. Çoğu mesken elektrik aboneliğinden vazgeçip bu sisteme dönmeyi daha ekonomik buluyor. Belki şimdilik moda olarak görülse de uygulamanın giderek yayılacağına kesin gözle bakanların sayısı hiç de az değil.
Modüler paneller şeklinde monte edilen sistemlere ise şimdi bir yenisi daha eklendi. Bunlar 'fleksible solar panel' olarak adlandırılıyor ve tıpkı bir kumaş gibi katlanabiliyor. Hatta panellerin bir kısmını kesmek ve ihtiyaca göre bağlantı yapmak mümkün.
Yenilenebilir enerji kaynakları üzerinde çalışan ve bu konuda yarınlara büyük yatırım yapan BP'nin (British Petroleum) katkılarıyla geliştirilen sistem, artık caddelere kadar inmiş durumda. Sırt çantalarının üzerine yerleştirilen mini paneller sayesinde yolda yürürken sıcak kahve içmek mümkün olduğu gibi, taşınabilir bilgisayarlar ve telefonlar şarj edilebiliyor.
Söz konusu malzeme milimetrenin binde biri kadar bir kalınlığa indirgenmesine rağmen tüm dalga boyları dâhil olmak üzere güneş ışınlarının tümünü soğurabiliyor. Bu özellik 'katlanabilir' nitelikli fotovoltaik malzeme için adeta bir devrim niteliğinde.
Dünyamızdan 150 milyon km uzaklıkta ve 1.4 milyon km çapında devasa büyüklüğe sahip güneşimiz bu sistemin tek enerji kaynağı. Bilindiği gibi güneşin merkezindeki sıcaklık milyonlarca santigrada ulaşırken 'fotosfer' olarak adlandırdığımız yüzey tabakasında 6 bin derece civarında. İşte bu tabakadan ışın olarak yayılan enerji fotovoltaik piller vasıtasıyla elektrik enerjisine çevriliyor.
Güneş pilleri, aslında bildiğimiz elektronik düzeneklerin içinde yer alan yarı iletken diyotların, geniş alanlara uygulanmış şeklinden başka bir şey değil. Elektronik sanayinde temel girdi olan 'silisyum kristali' de bu güneş pilinin ana maddesi.
Silisyumun yarı iletken nitelikleri güneşten yayılan çeşitli dalga boyundaki enerjinin en verimli şekilde depolanmasına imkân veriyor.
Güneş pili 'fotovoltaik diyot' olarak soğurduğu ışınları diyotun iki ucu arasında 'voltaj' dediğimiz potansiyel farka dönüştürüyor; böylece elektrik oluşuyor. Ancak, çoğu güneş pilinden elde edilebilecek gerilim genelde küçük olduğundan diyot kristaller seri olarak bağlanıyor. Böylece yüzey genişliğine bağlı olarak istenen miktarda elektrik enerjisi üretiliyor.
Güneşten gelen enerji bir araya toplanarak 'konvertör' (dönüştürücü) adı verilen aygıtla kullanılabilir elektrik enerjisi haline getiriliyor.
Modüllerin ömrü yaklaşık 20 yıl. Bu süre içinde hiçbir arıza vermeden temiz enerji üretmek mümkün. Silisyum kristallerinden üretilen enerji panelleri sadece 'güneş kuşağı' olarak adlandırılan bölgelerde değil; havanın çoğu zaman kapalı olduğu yerlerde de verimli olabilecek özelliklere sahip. Ancak pillerde kullanılan silisyum malzemeler elektronik endüstrisinin artıklarından üretiliyor. Bu yöntem verimi hayli düşüren bir etken.
Şimdi Amerika ve Japonya'da sadece güneş pilleri için silisyum üretecek fabrikalar faaliyete geçmiş durumda. Halen endüstrinin hedefi, yeni nesil silisyum kristallerinden oluşan panelleri mevcut evlerin yüzde onuna yerleştirerek özel kullanıma açmak. Bu amaçla daha verimli olacağına inanılan 'silikon ve kadmiyum kristaller' üzerinde yoğun çalışmalar sürüyor.
Endüstrinin amaçlarını ve yaygınlığını anlatmak açısından marjinal fiyatları telaffuz etmemiz yeterli. Amerika'da 10 bin vatlık bir panel kompleksinin montaj dâhil satış fiyatı 70 bin dolar civarında. Buna karşın 960 vatlık bir tesis 8 bin dolara mal edilebiliyor. Ayrıca kişisel kullanım söz konusu olduğunda fiyatlar 50 dolara kadar düşüyor. Hâlihazırda en ekonomik ışın soğurucusu olarak kullanılan silisyum kristallerinin morfolojisinde değişiklik yaparak maliyetleri düşürme ve verimliliği arttırma yönünde araştırmalar da söz konusu. Yapılan tahmin çalışmaları 2050 yılına kadar fotovoltaik piller yardımıyla elde edilecek enerjinin toplam gereksinme içinde yüzde 12'leri aşacağını gösteriyor.
İnternet yoluyla sistemlerin nasıl çalıştığını incelemek isteyen girişimciler aşağıdaki web sitelerini ziyaret edebilirler:
www.wire.org (Uluslararası Güneş Enerjisi Topluluğu ISES)
www.eere.energy.gov (ABD Enerji Bakanlığı'nın Enerji Tasarrufu ve Yenilenebilir Enerji Bilgi Ağı)
OYMACILIK SANATI HER YERDE GEÇERLİ
'Engraving' ifadesi İngilizcede 'oymak', 'oyarak kazımak' anlamına geliyor. Bizim dilimize Arapçadan 'hakketmek' şeklinde girmiş. Bu işlere yapanlara da eski dilde 'hakkâk' deniyor. Aslında Fransızcadan geçen bir başka kelime ticaret hayatında daha popülerlik kazanmış. Buna 'pantografi' deniyor.
Oymacılık artık sadece ağaç, cam, mermer ya da fildişi üzerine yapılmıyor. Şimdi 50 bin devir yapabilen bıçaklar sayesinde her türden sert materyalin üzerine oyma yapılabiliyor.
Son teknik ise 'lazer' dediğimiz dağılmayan ışık demeti üreten makineler. Bu teknik sayesinde en hassas gravürler yapılabiliyor hatta mücevher üzerine artistik uygulamalar gerçekleştiriliyor.
Bu sistemler 'bilgisayarlı cadcam' yöntemi olarak tanınıyor. Ayrıca 'CO2 laser engarving' teknolojisi sayesinde işlem çok basite indirgenmiş durumda. Öyle ki bu konuda bir laptop büyüklüğünde hassas makineler üretilmiş. Bu kompakt makineler sayesinde çok küçük mekânlarda çalışmak, hatta ev ortamında iş yapmak oldukça kolaylaşmış.
'Engraving' olarak anılan oymacılığın artistik uygulamalarını yalnız metal üzerine işlemek hayli geride kalmış vaziyette. Akrilik, lastik, kauçuk, porselen, çini, taş, mermer, deri, altın, gümüş, cam, gibi onlarca maddeyle çalışılabiliyor. Bu artistik sanata 'oymacılık', 'hakkâklik' ya da 'pantografçılık' gibi adlar verilse de yapılan iş sadece 'oymak' fiilinden ibaret değil. Tam aksine kabartma veya çizgiler yoluyla sanat eserleri yaratmak mümkün. Bir kalemden, zarif bir vazoya kadar çok değerli mücevherler bu sistemle şekle sokuluyor, her türlü materyale sanat uygulaması yapılabiliyor. Bilhassa 'kristal' adı verilen cam yontma sanatında bu tekniklerin ayrı bir yeri var. İsimlik, tabela, plaket, promosyon malzemesi gibi basit ticari uygulamalar yanında, 'pantografik fotoğrafçılık' ve süsleme sanatlarına değin uzanan önemli uygulamalar var.
Şimdi Amerika'da satışa sunulan portatif makineler sayesinde iş son drece basit hale getirilmiş. Bu mini makinelerde lazer sisteminden de yararlanmak da kabil. Ancak işin bazı riskleri bulunduğundan iyi bir eğitimden geçmek gerekiyor. Cam oymacılığı ise başlı başına bir sanayi haline gelmiş durumda. Küçük makinelerin özellikleri ve fiyatlarını öğrenmek isteyenler 'easy engraving machines' veya 'portable engraving machine' tanımıyla arama yaparak internetteki sitelere ulaşabilirler.
'PİRİNÇ SÜTÜ' ÜRETMEK ÇOK KOLAY
Pirinç sütü, moda olmaya başlayan birçok içeceğin ana maddesi. Katkılı ve katkısız çeşitleri yanında pirinç sütüyle üretilen serinletici içkiler de şu sıralar çok tutuluyor.
Uzakdoğu'da çıkarak Amerika'ya yayılan bu içecek türü oldukça sansasyon yaratmış durumda. Bildiğimiz pirinç önce granül hale getiriliyor, sonra özel bir enzimle muamele edilerek süt kıvamında bir sıvıya dönüştürülüyor. Bu nispeten koyu ve akışkan maddeye 'pirinç sütü' (rice milk) deniyor.
'Pirinç sütü' diyet amaçlı ürünleri kullananların yanı sıra 'protein intoleransı' (protein hazımsızlığı) olan kişiler için de ideal bir besin. Hayvansal gıdalardan uzak duranlar içinse harika bir lezzet kaynağı. Bilindiği gibi gerek 'inek sütü', gerekse 'soya sütü' yüksek miktarda protein içeriyor. 'Pirinç sütü'nde ise protein düzeyi oldukça düşük. Buna karşılık 'kompleks karbonhidratlar' ve zengin bir lif içeriği var. Kalsiyum, doğal fosfor, E, D ve B kompleks vitaminlerini de içeren 'pirinç sütü' direkt içilebildiği gibi çeşitli mamullerin ana girdisini de oluşturuyor. Doğrudan süt olarak tüketilmesinin yararları ise bağırsakları çalıştırması ve organizmayı toksinlerden arındırması...
Laktozsuz olması yanında 'kolesterol' içermemesi 'pirinç sütü'nün avantajı! Keza proteinlerin neden olduğu çeşitli alerjik rahatsızlıklara da yol açmıyor. Bitkisel kökenli olmalarına rağmen oldukça besleyici olan bu sütler, bildiğimiz 'tetrapak' ambalajlarda veya saydam 'PVC şişelerde' tüketime sunuluyor.
'Pirinç sütü' saf olarak kendine özel hoş bir lezzete sahip. Tüketim daha çok meyveli ve kakaolu çeşitlerde yoğunlaşıyor. İçeriğindeki karbonhidrat bileşimi şeker ve aromatik maddelerle buluştuğunda dikkat çekici bir tat oluşuyor. Pirinç sütünde lezzeti artıran unsur ise çeltiğin kavuzlarıyla birlikte işlenmesi. Böylece tat unsuru iyileşirken pirincin kabuğunda bulunan besleyici maddeler süte geçiyor. Bildiğimiz parlatılmış beyaz pirinçten üretim ise nişasta tadında ve çökelti yaptığı için konumuz dışında. Tatlandırıcı olarak sakaroz içerikli pancar şekeri yerine özellikle çikolatalı ve kakaolu türlerde 'keçiboynuzu pekmezi' veya 'akçaağaç şurubu' kullanmak mümkün. Bu türden katkılar sütün besin değerini ve lezzetini daha da artırıyor.
Pirinç sütü tüketimi Amerika'da ciddi tonajlara ulaşmış durumda. Özellikle soya sütüyle rekabet etmesi 'light ürünler pazarı'nda daha fazla tanınmasına yol açmış. 'Pirinç sütü'nü her yaştan tüketici risksiz olarak tüketebiliyor. Sütün bir diğer özelliği ise ani efor ve dinçlik sağlaması! Bu nedenle gençlerin ve sporcuların tercih ettiği bir ürün görünümünde.
Pirinç sütü sadece sade ve aromalı olarak tüketilmiyor; başta puding ve meyveli yoğurt yapımında da kullanılıyor. Bunlar başlı başına birer ürün kategorisi. Amerika ve Japonya'da ise meşrubat sektörünün gözdelerinden...
Japonya ve Çin'de pirinç sütünden üretilen tam 46 çeşit mamul var. Japonların ünlü içkisi 'amazake' bunlardan sadece biri. 'Amazake' bizim bozaya benzer çok hafif alkollü lezzetli bir içecek. Özel bir mayayla fermente edilen pirinç sütü, kısa sürede 'amazake' haline geliyor. Normalin dokuz katı vitamin ve mineral içeriğine sahip olan bu içki, özel porselen kaplarda vanilya ve tarçın çubuklarıyla sunuluyor.
Pirinç sütünü soğuk meşrubat olarak değerlendirenlerse Meksikalılar... Antik uygarlıklar; Maya ve Azteklerce hububattan yapılan bir içki İspanyollar zamanında pirinçle yapılır olmuş. Bugün Meksika'nın ünlü serinleticisi 'horchata'lar her köşe başında satılan pirinç sütünden başka bir şey değil. Pastörize edilmiş ambalajlı çeşitleri yanında açıkta satılanları da milli içki haline gelmiş. Üretim oldukça basit: Pirinç sütü; tarçın, badem ve ıhlamurla karıştırılıyor ve buzla servis ediliyor. Kakaolu çeşitleri de var. Tadı aynen 'çikolatalı hindistancevizi sütü'ne benziyor. Endüstriyel üretimde 'vanilya' veya 'sentetik vanilin' kullanılarak lezzeti daha da artırmak mümkün. Özellikle gençler arasında tadıyla bağımlılık yaratan bir meşrubat türü.
Soya sütüne göre daha lezzetli olan 'pirinç sütü', inek sütü yerine sıcak veya soğuk olarak her yerde kullanılabiliyor. Sütlü tatlıların yapımında ise ideal bir katkı maddesi. Pirinç sütü 'doymuş yağ' ve 'kolesterol' içermediği için sos ve krema yapımının da bitkisel orijinli ana maddeleri arasında. Amerika'da vejetaryenler için üretilen 'milk shake'ler de genellikle pirinç sütünden yapılıyor. Ayrıca hazır çorbalar için ucuz bir dolgu maddesi olarak kullanılıyor. Toz formuna getirilmiş olanları ise bebek mamalarının formülüne giriyor. Diğer tüketildiği alanlar; unlu mamuller, bisküvi ve bazı diyet çikolata türleri...
BEYAZ, SARI, YEŞİL KETÇAPLA DİKKAT ÇEKİN!
Ketçap pazarı birçok dinamik unsuru bünyesinde taşıyor. Ketçap tüm dünyada 'inovasyon' ve 'çeşitlemeye' uygun bir gıda olarak ilgi görüyor.
Klasik türdeki ketçap genellikle şu bileşenlerden oluşuyor: 'Domates püresi', 'mısırdan elde edilmiş glikoz şurubu', 'modifiye mısır nişastası', 'tuz', 'sirke', 'şeker', 'laktik asid' ve yeteri kadar su...
Üretim sırasında renge dikkat etmek gerekiyor. Domatesin kendine özgü kırmızı rengini tutturabilmek için bazı koruyucular kullanılıyor. Bunlar genellikle kimyasal orijinli maddeler. Olası bir bozunmaya karşı kompozisyona 'sodyum benzoat' eklenebiliyor.
Gerekli izinlerin alınması halinde lezzeti artırmak için doğala özdeş aromaların katılması da mümkün. Doğal aromalar genellikle soğan ve sarımsak özütlerinden oluşuyor. Bazı imalatçılar çeşni açısından 'coriander' (kişniş) aroması da katıyorlar.
Bizim damağımıza uygun bir acılık kazandırılmak isteniyorsa kırmızı ve beyaz biberlerin ekstraktları katılabilir. Bu grup ketçaplar başlı başına bir kategori olarak pazarda epey ivme kazanmış durumda. Fakat her şeye rağmen ana girdi daima domates püresi. Kullanılan domates taze olabileceği gibi 'brix'i (kıvamı) düşürülmüş salça formu şeklinde de olabiliyor. Ketçap üretimi ve ambalajlanmasında ise 'gıda kodeksi' ne uyulması zorunlu.
Ketçap kelimesi orijinal İngilizce ifadesiyle 'ketchup' şeklinde yazılıyor ve 'ketçap' olarak seslendiriliyor. Ketçapın batı dünyasına girişi 1800'lü yılların başında olmuş. Ketçap orijini itibariyle bir Güney Asya'da kullanılan bir mutfak sosu ve Malay dilinde 'kitjaap' olarak anılıyor. Tarçın, mantar ve kırmızı baharatlardan yapılan bu sos geleneksel olarak bazı erişte türleri ile balık yemeklerinde tüketiliyor.
Kendine özgü kırmızı rengiyle öne çıkan geleneksel ketçap ise domatesle zenginleştirilerek bugünkü haline getirilmiş. Ketçap ifadesi dilimize doğrudan İngilizceden girmiş ve yerleşmiş. Amerika'da ketçapa 'catsup' da deniyor.
Ketçap yoğun enerjetik formülüne rağmen yüksek kalori içermiyor. Ketçapın 100 gramında ortalama 80 kcal kalori var. Domates püresi 'evaporasyon' (buharlaştırma) sistemiyle elde edilmiş veya mamul pastörize edilmişse vitaminlerinin önemli bölümü kaybediliyor. Ketçap besleyici değerinden çok, sağladığı lezzetle öne çıkan bir ürün. Karakteristik lezzetini sağlayan unsurlar ise domates tadının şeker ve mısır glikozuyla oluşturduğu kombinasyondan ileri geliyor.
Bazı üreticiler akıcılığı sağlamak ve koruyucu özellikleri artırmak amacıyla doğal kolloidal (kıvamlaştırıcı) maddeler kullanıyorlar. Bunların başında 'jelâtin', 'pektin', 'agar agar', 'ksantan gum' ve 'alginat' gibi çoğu bitkisel kıvamlaştırıcılar geliyor. Bu maddeler hem ürünün akışkanlığını düzenliyor hem de mamulü koruyorlar. Ketçapın viskozitesini sağlamak için konan bu maddelerin baharat ya da lezzet verici karakterde olması mamul kalitesine büyük katkı sağlıyor.
Ketçapta renk çok önemli. Bazı koruyucular katılmazsa domateste bulunan pigmentler zamanla okside oluyor ve renk kırmızıdan 'koyu bordo'ya dönmeye başlıyor. Bunu önlemek için kimi oksidasyon önleyici maddeler ve sitrik asit ilavesi gerekebiliyor. Ketçapların imali sırasında ürünün pH (hidrojen iyonu derişimi/asildik ve bazlık) değerini düzenlenmek yararlı.
Bu amaçla kimi üreticiler bazı asitlerin sodyum tuzlarını kullanarak ürünü tamponlama işlemine tabi tutuyor. Bu işlem uzun süre mamulün aynı pH'da kalmasına yardımcı oluyor. Bizim gıda kodeksi izin vermemekle beraber bazı ülkelerde sertifikalı renklendiriciler de kullanılıyor. Bunlar genelde ürünü olgun domates rengine göre ayarlıyor ve iştahı arttırmada rol oynuyorlar.
Genel kural ketçapın domatesten yapılması yönünde. Ancak gerekli izinlerin alınması halinde 'çeşnili ketçap' yapılması da mümkün. Bunlar genellikle baskın aromalarıyla ketçapa çeşni katan baharat ve sebzelerden oluşuyor. Bu tür ketçaplar aroma maddelerini oluşturan bitki veya sebzelerin adıyla anılıyor. Ancak bu ürünlerin i mali için Tarım Bakanlığı'ndan özel izin alınması gerekiyor: 'Kereviz katkılı ketçap', 'kişniş katkılı ketçap', 'isot acılı ketçap', 'tarhun katkılı ketçap', 'sarımsak soslu ketçap', 'yeşil zeytin katkılı ketçap', 'hardallı ketçap', balkabağı katkılı ketçap (pumkin ketchup)', 'karışık baharatlı ketçap' gibi...
Ketçaplar sadece sebzelerle değil, yine gerekli izinlerin alınması kaydıyla bazı aromatik doğal maddelerin ilavesiyle de hazırlanabilir. Bunlar genelde tartlar, pizzalar, etler ve makarna yemeklerinde kullanılıyor. 'Avokado katkılı ketçap', 'turpotu (horseradish) katkılı ketçap', 'limonlu ketçap', 'ançuezli (hamsili) ketçap' bu grup için verilebilecek tipik örnekler. Hatta yeşil renkli sebzelerle yeşil renkli ketçap imali dahi mümkün. Bu seriye beyaz ve sarı da eklenebilir. Ambalajlara konacak özel mekanizmayla üç renkli ketçap üretmek de mümkün!
SABAH
