Mangalın zararlarını azaltın

PROF. DR. MEHMET ÖZ

Soğuk havada şapka ve parkayla barbekü yapan birisi sizi de şaşırtır, değil mi? Görünen o ki, Chicago'lular yalnız değil... Amerika'nın kuzey doğusundaki insanların üçte biri aynısını yapıyor. Orta Batı'dakilerin yüzde 40'ı da kışın mangal yapıyor.

ISININ ÖNEMİ BÜYÜK
Oysa; koyun, dana, tavuk, hindi ya da balık etini ızgarada pişirmek 'sıcak' bir iştir. Yüksek ısıda pişirmek 'Heterocyclic Amine' (HA) denilen maddeleri oluşturur. Bu maddeler de kansere yakalanma riskini yükseltir! Haşlamak ve tavada kızartmak da, pişirme ısısının tehlike sınırının üstüne çıkmasına yol açabilir ama ızgara; bu ısının HA yaratan düzeye' daha çabuk gelmesini sağlar. HA oluşumunu azaltmak için yapmanız gerekenler ise şöyle sıralanır:

BUNLARA DİKKAT EDİN
* Etin yağını ayıklayın: Izgaraya damlayan yağlar, duman yaratır. Bu duman da eti sarıp, HA oluşumuna yol açar. Eti yakmaktan da kaçının.

* Eti marine edin: Bu işlem, eti yüksek ısıdan korur. Zeytinyağı, susam yağı, sirke veya hardal kullanılarak yapılan marine işlemi eti nemli tutar. Bu da HA oluşumunu engeller. Eğer, şurup ve şeker eklenerek yapılmamışsa barbekü sosu bile işe yarar.

* Mikrodalgada pişirin: Eti ızgaraya koymadan önce bir buçuk-iki dakika mikrodalgada tutarak suyunu atmasını sağlamak, HA oluşumunu yüzde 90 engeller. Çünkü etteki su; kreatin ve aminoasit içerir. Bunlar da yüksek ısıda pişerken HA oluşturur.

* Eti her üç dakikada bir çevirin: Bu işlem, etin yüzey ısısını düşük tutarak, 'Heterocyclic Amine' oluşma hızını düşürür.

* Mönüye sebze ekleyin: Karnabahar, lahana, brokoli, Brüksel lahanası gibi sebzeler HA'lara karşı birebirdir. Izgara et yediğiniz zaman, tabağınızı mutlaka bu sebzelerle doldurun. Hatta ızgara yapmadığınız zamanlarda da...