Türkiye?de yüzde 85?i Ramazan?da olmak üzere yılda 250 ton üretiliyor. Osmanlı mutfağından gelen bu tatlının adı ferahlatıcı etkisi nedeniyle eklenen gülsuyundan geliyor. Peki güllaç neden sadece Ramazan?da tüketiliyor, iyi bir güllaç nasıl yapılır?
Güllaç ilk ne zaman yapıldı?
Sütlaç eskiden sütle yapıldığı için ?sütlü aş? olarak bilinirmiş, bu isim zamanla sütlaca dönüşmüş. Güllaç ise ?güllü aş?mış. İlk kez 15?nci yüzyılda Osmanlı?da yapılmış. Mısır nişastasından yufkalar açılırmış. Bu yufkalar havayla temas ettiğinden kururmuş. Halk, kuruyan yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yermiş. Sonra bu sütün içine biraz da gül suyu eklenince güllacın temelleri atılmış.
Güllacın yararları nedir?
Güllaç; protein, B ve E vitaminleri içeriyor. Bu vitaminler nedeniyle güllaç bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor. Oruç nedeniyle düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı oluyor. Ayrıca hafif bir tatlı olduğu için oruç açıldıktan sonra mideyi rahatsız etmiyor, kolay sindiriliyor. İşte bu yüzden daha çok Ramazan?da tercih ediliyor.
Güllaç yapıyorum ama çoğu kez lapa oluyor, neden?
Güllaç yaparken yaprakların ağırlığı çok önemli. Eğer 30-35 gramdan fazla olursa güllaç lapalaşıyor, az olursa kırılıyor.
Güllacın dayanma süresi nedir?
Güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Güllacın içine süt, şeker ve gülsuyu ilave edilince bir gün içinde tüketilmesi gerekiyor. İkinci güne bırakılmaması gerekiyor.
Gül suyu yerine ne ekleyebiliriz?
Güllaca gülsuyu eklemek Osmanlı?dan gelen bir gelenek. Ama isterseniz gülsuyu yerine nar suyu ilave edebilirsiniz. Ama nar suyu ekşi olursa, güllacın içindeki sütü bozar.
Güllacın bayat olup olmadığı nasıl anlaşılır?
Karaköy Güllüoğlu?nun sahibi Nadir Güllü ?Koklamak tatmanın yarısıdır? diyerek güllacın kokusunun bile taze olup olmadığını ele verdiğini söylüyor: ?Ayrıca rengi de pırıl pırıl olmalı. Eğer güllacın rengi sarıysa sakın yemeyin, bayattır.?
İyi güllaç görünüşüne göre nasıl anlaşılır?
Rengi beyaz, kenarları ve ortası aynı kalınlıkta, içindeki malzemesi ise bol olmalı.
Güllaç yapmanın püf noktası nedir?
Nadir Güllü güllaca konulacak sütün çok kaliteli olması gerektiğini söylüyor: ?Sulu süt olursa o güllaç lezzetli olmaz.? Öte yandan içine konulacak ceviz, fıstık veya fındığın da mutlaka taze olması gerektiğini söylüyor: ?Eğer bayat yemiş kullanılırsa, bu sütle birleştiğinde aflatoksine neden olur. Bu da kuvvetli zehirdir.?
Güllaç nasıl yapılır?
Nadir Güllü, evde güllaç yapmak isteyenler için şu tarifi veriyor:
3 kilo süt, 1 kilo güllaç, 750 gram toz şeker, 1 yemek kaşığı gül suyu, 200 gram fındık, 200 gram ceviz, 200 gram fıstık, 200 gram Hindistan cevizi, 300 gram pudra şekeri.
3 kilo sütü toz şekerle kaynatın. Kaynayan sütü 10-15 dakika dinlenmeye bırakın, içine 1 yemek kaşığı gül suyunu ilave edin. Güllaç yapraklarını bir kabın içine koyun ve sütle ıslatın. Islanan güllaç yapraklarını tepsiye dizin ve üzerine biraz daha süt dökün. Biraz bekleyin ki yapraklar sütü çeksin. Sonra bu yaprakların üzerine ayrı bir yer de karıştırdığınız fındık, fıstık, ceviz, pudra şekeri ve Hindistan cevizini serpin. Üstünü ise yine sütle ıslattığınız güllaç yapraklarıyla kapatın. Kalan sütü de üzerine dökün. 10 dakika içinde nişastalı yapraklar sütü emecektir. Hazırladığınız güllacı buzdolabında saklayın.
Gülsuyu koymasak olur mu?
Nadir Güllü, gülsuyu konulmadan da güllaç yapılabileceğini söylüyor. Son dönemde müşterilerinin daha çok gülsuyu eklenmemiş güllacı satın aldıklarını anlatıyor. Bir not daha gül suyunu bir yemek kaşığından fazla koymayın, fazlası tadını bozuyor.
