Pirinç fiyatlarında son dönemde gündeme gelen artışlar, Osmanlı?da yaşanan pirinç, şeker ve buğday kıtlığını hatırlattı. Osmanlı, İstanbul?a gelen malları fazla miktarda depolayan karaborsacılar yani madrabazlar hakkında soruşturma başlatır ve mallarına el koyarmış.
Son dönemde gündeme gelen pirinç fiyatlarındaki artışlar, Osmanlı?da yaşanan pirinç, şeker ve buğday kıtlığını hatırlattı. 16, 17 ve 18. yüzyıllarda İstanbul?a ve saraya ülkenin her yerinden ürün geliyordu. Şeker Mısır, Trablus, Şam ve Kıbrıs adasından; pirinç Filibe ve Mısır?dan; yağ ise Batı Anadolu, Balkanlar ve büyük oranda da Kefe?den tedarik ediliyordu. Sakarya Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Arif Bilgin?in verdiği bilgiye göre İstanbul?a gelen malları fazla miktarda depolayan karaborsacılar, o zamanki ismiyle madrabazlar hakkında devlet çok ciddi soruşturma başlatırmış. Bunu bir ekonomi politikası olarak uygulayan Osmanlı Devleti, stok yapanlardan mallarını zorla alırmış. Sözü edilen yüzyıllarda, zaman zaman imparatorluk ciddi bir şeker kıtlığıyla karşı karşıya kalmış. Bilgin, bu dönemdeki kıtlığın iki nedeni olabileceğini söylüyor. Birincisi nakliye sırasında yaşanan sıkıntılar. İkincisi ise, akideci esnafının (akide şekeri yapanlar) piyasadan daha fazla şeker çekmesi. Bu sorun, esnafın gelen şekerden ne kadarını alacağı belirlenerek aşılmış.
17. yüzyılda ise pirinç getiren yelkenli gemiler rüzgârsızlıktan dolayı hareket kabiliyetlerini kaybedince hem İstanbul?da hem de sarayda büyük bir pirinç krizi yaşanmış. Bu durum fiyatları artırdığı gibi, sarayın baş yiyeceği pilavın pişmesini bile engellemiş. Sonuçta devlet kürekli donanma gemilerini göndererek denizin ortasında gemiden gemiye pirinç naklederek sarayın kıtlıktan kurtulmasını sağlamış. Bu dönemde Bursa?da buğday kıtlığı yaşanmış. Bunun nedeni ise askerî kesimin şehre gelen mal kervanını yol üstünde karşılayıp buğdaylara el koyması. Şehirdeki bütün yöneticiler seferber olup yeniçerilere baskı yapmış ve suni darlığa neden olanları engellemiş. Her ne sebeple olursa olsun piyasada oluşan bu tür darlık siyasi hoşnutsuzluğa dönüştüğü için devlet mesele üzerinde ciddi olarak durmuş.
Ekmek zammını padişah kendi cebinden ödermiş
İstanbul Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Zeynep Tarım Ertuğ?un verdiği bilgilere göre Osmanlı Devleti, kıtlık yaşadığı dönemlerde ilk önce saray mutfağının masraflarından kısıntıya gidermiş. Saray mutfağının en önemli yiyecekleri et, pilav, yoğurt. Özellikle pilav mutfağın baş tacı. Daha çok et yemeklerinin yanında yapılıyor. Tatlı olarak ise çok pahalı bir bitki olan safrandan yapılan zerde var. Sıkıntılı dönemlerde pirinç yerine bulgur pilavı yapılıyor. Bulgurun sarayda yoğun bir şekilde kullanılması ise Enver Paşa dönemine rastlıyor. Hatta bu nedenle Enver Paşa pirinci olarak bile adlandırılıyor. Zerde daha az yapılıyor. Et yemeklerinde ciddi bir kısıtlama yok. Saray mutfağının her yıl Ramazan ayında Yeniçerilere yaptığı geleneksel bir baklava ikramı var. Tepsilerce baklava hazırlanıp Yeniçerilere gönderiliyor. Subayların baklavaları beyaz şekerden, askerlerin baklavaları baldan yapılıyor. Beyaz şeker yeni çıktığı için o zamanlar baldan daha kıymetli ve pahalı. Saray mutfağında sadece sarayda yaşayanlar için değil, dışarıdaki fakirlere verilmek üzere de yemek hazırlanıyor. Bu nedenle yemek çeşidinin sayısı fazla. Ertuğ, kriz dönemlerinde bu çeşitlerin azaltıldığını söylüyor. Beyaz ekmek yerine kepekli undan yapılan bir çeşit ekmek olan fodla pişirilirmiş. Ertuğ, Osmanlı Devleti?nin en önemli özelliklerinden birinin, ekmeğe zam yapılmaması için yönetimin büyük çaba göstermesi olduğunu belirtiyor. Ekmeğin fiyatına zam yapmak gerektiğinde padişah, ekmek çıkartan esnafa ya kendi cebinden ya da devlet hazinesinden aradaki farkı ödeyerek fiyatın artmamasını sağlarmış.
