"Yukarı Mezopotamya'nın bereketli şehri: Elazığ"
Alpagut Bağları'nda dolaşırken iyice ballanmış öküzgözü salkımlarından üzüm koparıp atıyorum ağzıma. Öküzgözü ve boğazkere bölgenin en iyileri. Bağları gezip ardından yöresel sofralarına oturduğumuz Elazığ'ın kadim mutfağı damaklarımızı şenlendiriyor.
Öküzgözünün yaprakları diğerine göre daha ufak ve tırtıklı, maydanoz yaprağının büyük hali gibi. Boğazkereyi ise damakta ayırt etmemek mümkün değil. Adından da anlaşıldığı üzere boğazı iyice ‘keriyor', yani kurutup kamaştırıyor. Bu iki üzüm dışında şifoni, ternevi gibi Elazığ dışında çok bilinmeyen çeşitler de var. Ama öküzgözünün yeri hepsinden farklı. Yüksek rakım, gece ve gündüz sıcaklık farkının 20 derece gibi çok yüksek bir aralıkta olması asiditesini arttırıyor. Üzerine kabuktan gelen sağlam bir tat paleti de eklenince ortaya karakteristik ve kıymetli bir üzüm çıkıyor. Öküzgözünün en büyük özelliklerinden biri hem sofralık hem şaraplık olarak kullanılması. Çünkü şaraplık üzümlerin çoğu minik taneli ve kalın kabuklu olduğu için sofraya uygun olmuyor. Asırlarca bölgede şaraplık üzüm olarak kullanılan öküzgözünün pekmezi ve yöre ağzıyla orcik denen cevizli sucuğunun da tadına doyulmuyor. Bana bu bilgileri veren şarap eğitmeni Ayça Budak ile bağ turumuz bitince Elazığ mutfağının gönüllü elçilerinden Burhan Özdemir Hoca'nın yöresel malzemelerle donattığı sofraya oturuyoruz.
Hep Erzincan tulumunu biliriz ama Munzur Dağları'nda yapılan şavak tulumu da lezzet olarak aşağı kalır değil. Kahvaltıda yoğurt kaymağı tüketmek âdettenmiş, yanında da elbette yüksek rakımlı yaylalardan gelen bal... Anadolu'da kahvaltı sofralarının çoğunda biber kızartması olur. Buradaki beyaz biber dedikleri çok açık yeşil renkteki etli biberle yapılmış. Yine bu biberle hazırlanmış bir çeşit mücver olan gaygana ve lorla hazırlanmış bir çeşit gözleme, papilla dolaştırılıyor tabaklarda. Akşam soframızı Yalçın Restoran'ın sahibi ve şefi Emin Yalçın kuruyor. Sakin ama renkli bir kişilik. “Asla etsiz olmaz” dediği çiğköftesiyle başlıyor, ‘tezgâhaltı'yla devam ediyoruz. Tezgâhaltı, kıymetli olduğu için tezgâhın altında saklanan inciğe deniyor. Ardından ciğerli meyhane pilavıyla doldurulmuş kaburga dolması geliyor. Kara fırında 5 saat pişmiş, etler dokununca dağılıyor. Servis sonrası Emin Usta elleri arkasında masanın bir ucundan öbür ucuna tur atıp göz ucuyla hepimizin tabağını kontrol ediyor. Bitirmeyenden de hesap soruyor. Bense o sırada ikinci tabağı alıp almamak arasındaydım.
YÖRESEL YEMEKLER ET AĞIRLIKLI
Tavuk üfeleme: Bu yemeğin aslı eski zamanlarda tavşanla yapılırmış. Kurutulmuş açık ekmekler parçalanıyor; haşlanmış tavukla ve tereyağıyla birlikte ovalanıyor. Bu yemek Anadolu'da çoğu yerde ovmaç olarak da karşımıza çıkıyor.
Harput köftesi: Et kullanılarak yapılan yuvarlak minik bulgur köftelerinin salçalı suda haşlanıp servis edilmesiyle hazırlanan yörenin en geleneksel yemeklerinden.
Gömme: El açması hamurla genellikle kavurmalı veya kıymalı bol harçla yapılan bir çeşit tepsi böreği.
Taş ekmeği tatlısı: Eskiden sac tavalarda pişirilen yufkalarla yapılan taş ekmeği günümüzde krep tavalarında hazırlanıyor. 10 kat üst üste dizilip aralarına ceviz serpiliyor. Dilimlendikten sonra tereyağlı bir şerbetle tatlandırılıyor.
Muhaşerli köfte: Muhaşer denen bir çeşit ufak siyah nohut, bulgur ve soğanla yapılan ufak köfteler haşlanır, üzerine de salçalı, tereyağlı, biberli sos dökerek servis edilir.
İşgene: Doğranmış tandır ekmeğinin üzerine soğanlı, salçalı kavurma dökülür.
MUTLAKA TADIN
Yöre vişnesiyle yapılan vişneli sorbe türünün en iyi örneklerinden. Divan Pastanesi'nde deneyebilirsiniz.
Tuzsuz taze peynir, tereyağı ve toz şekerli harçla yapılan şekerli ekmeği Karadaban veya Tarihi Fırın'da tadın.
Köfteciler Sokağı'ndaki Amca'nın Yeri'nde salçalı soslu köfte ekmekten yiyin.
ORCİK ALMADAN DÖNMEYİN
Üzümler hasat edildi, dolayısıyla bu yıl yapılacak orciği yani cevizli sucuğu bir-iki hafta içinde sipariş edebilirsiniz. Tarihi Kapalıçarşı içindeki Gürbüzler Kuruyemiş ev yapımı olanlardan alabileceğiniz adreslerden, (0424) 275 26 97
Hürriyet
