Mutfağımızda daha ekonomik ve yanma derecesi yüksek olduğu için ayçiçek yağı tercih edilir. Zeytinyağı için bugüne kadar büyüklerimizden hep çabuk yanacağını işittik. Bu yüzden toksik bir hale geleceğini düşünüp kızartma yaparken zeytinyağından uzak durduk, ayçiçek yağına yöneldik. Fakat Ege mutfağında ve dünyada zeytinyağı kızartma yapımında da kullanılır. Çünkü zeytinyağı ısıya en çok dayanan yağların başında geliyor. Bu konuyla ilgili bugüne kadar birçok araştırma dahi yapılmıştır.
Zeytinyağı sandığımız gibi yanar mı?
İtalya'da Bolonya Üniversitesi'nin Gıda Bilimi Bölümü'nün yaptığı araştırmanın sonucuna göre zeytinyağı, doğru ısı ayarında ve doğru pişirme gereci kullanıldığında, kaynama derecesi, zeytinyağının türüne bağlı olarak 190-220 derece aralığında başlıyor. Ayçiçek yağı ya da diğer sıvı yağlarda ise bu oran 180 derece civarında. Yapılan başka bir araştırma gösteriyor ki zeytinyağının dayanma süresi 220 dereceye kadar çıkıyor. Yani kızartma yaparken zeytinyağı kullanılmaz, yanar cümlesi bu araştırmaların sonuçlarına göre sadece bir yalandan ibaret. Zeytinyağı sandığımızın aksine diğer yağlara göre daha çok ısıya dayanıyor.
Peki kızartma yaparken hangi zeytinyağını tercih etmemiz gerekiyor?
Zeytinyağında yapılan kızartma ayçiçek yağında yapılana nazaran daha faydalıdır. Zeytinyağının asidik seviyesi artıkça dayanıklılığı da artıyor. Erken hasat sızma zeytinyağı 190 derecede kaynama noktasına ulaşır. Riviera zeytinyağı ise 210-220 derece arasında kaynama noktasına ulaşır. Sızma zeytinyağı kızartılınca kızartılan üründe zeytinyağı kokusu oluşuyor. Bu kokudan hoşlanmıyorsanız riviera zeytinyağını kızartma yaparken tercih edebilirsiniz.
Kızartmalarda zeytinyağı kullanırsanız kızarttığınız gıda toksik bir hale gelmez, daha az yağ çeker ve daha hafif bir lezzeti olur.
Artık zeytinyağının kızartmalar için de uygun olabileceğini öğrendiniz. Fakat unutmayın, her zeytinyağı için durum aynı olmayabilir, yani her zeytinyağı farklı ısınma derecesine sahip olabilir. Bu yüzden kullanacağınız zeytinyağında yalnızca soğuk lezzetlerde kullanılması gerektiği ibaresi varsa kızartma için kullanmanız uygun olmayacaktır.
