Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinden tatlılar, bayram ziyaretlerinin vazgeçilmezlerinden. Ramazan ayının yaklaşması ve devamında bayrama erişilecek olması kadınların da telaşını artırdı. Özellikle baklava konusunda arayış içerisinde bulunan kadınlara ise bu satırlarda Türkiye'nin belli başla bölgelerinde tarz yönünden farklılık taşıyan baklavalarla ilgili kısa bilgiler yer vereceğiz.
İşte bölgesel baklavalardan belli başlıları:
Ev Baklavası - Ordu
Yoğurt, yumurta, süt, tuz ve sıvıyağ el mikseri ile çırpılır. Karbonat ve un ilave edilip yoğrulur. Bu işlem hamur yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvama gelinceye kadar devam edilir. Hamuru 20-25 dk beklettikten sonra 60 adet fındık büyüklüğünde parçalar hazırlanır. ilk 15 hamuru çay bardağı büyüklüğünde açıp aralarına bol nişasta serpilip, üst üste konur. Sonra bu parçalar merdane ile fırın tepsisi büyüklüğünde açıp tepsiye serilir. Üzerine bir bardak fındık serpilip, diğer 45 hamuru da 15'er açıp tepsiye sererek üzerine fındık dökülüp bu şekilde açarak tepsiye serilir. Diğer yanda tereyağ veya margarin eritilip, yağ şeffaflaşana kadar kaynatılır ve kestiğimiz baklavanın üzerine gezdirip, önceden ısıtılmış fırına verilir. Şerbeti için şeker ve su kaynatılıp hafif koyulaşınca limonu sıkılır, birkaç taşım sonra kapatılır. Şerbet ılık olacak şekilde baklavanın üzerine dökülerek şerbetin çekmesi sağlanır.
Peynir Baklavası - Isparta
Peynir bir kabın içinde ovalanarak hazır hale getirilir. Şeker ve su kaynatılarak şerbeti hazırlanır. Ocaktan alınmasına yakın içine 1 limon suyu sıkılır. Süt, yağ, sirke, yumurta ve tuz karıştırılarak içerisine aldığı kadar un eklenir ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Hamurdan 10 adet küçük beze yapılır ve yumuşak kalması için bir poşet arasına konulur. Hazırlanan bezeler unlanarak tek tek yufka halinde ince bir şekilde açılır. Açılan yufkaların 5'i tepsiye döşenir. Üzerine önceden hazırlanan peynir yayılır. Kalan 5 beze de açılarak tepsiye döşendikten sonra üzerine kepçeyle yağ dökülerek, önceden ısıtılmış fırında veya mahalle fırınında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Soğuduktan sonra ılık şerbet üzerine dökülür. Şerbeti içine alınca servis yapılır.
Hurma Baklavası - Afyonkarahisar
Tavada sıvı yağ kızdırılıp ateşten indirilir. Biraz soğuyunca margarin, kabartma tozu, süt ve un ilave edilerek hamur haline gelinceye kadar karıştırılır. Bu işlem sonucu elde edilen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopartılır, içlerine ceviz konur ve kenarları kapatılarak tepsiye dizilir. 200 derece ısıtılmış fırında pembeleşinceye kadar yarım saat pişirilir. Bu arada su ve şeker kaynatılır, içine iki-üç damla limon suyu eklenerek şerbet hazırlanır. Ilımış hurma baklavasının üzerine şerbet ılık olarak dökülür. 1 saat bekledikten sonra servis yapılır.
Ev Baklavası - Muğla
Un, sıvıyağ, su ve tuz ile orta yumuşaklıkta bir hamur yoğrulur. Hamurdan, üstü örtülerek 15-20 dakika kadar dinlendirildikten sonra 70 adet beze yapılır. Her beze, tepsi büyüklüğünde olacak şekilde nişasta ile açılır, aralarına yağ sürülerek otuzbeş tanesi tepsiye döşenir. Üzerine şeker ile ezilmiş susam ve ceviz serpilir. Geri kalan otuz beş yufka için üzerinden başlayarak ve aynı şekilde aralarına yağ sürülerek tepsiye yerleştirilir. Dilimlenir, üstüne kızdırılmış zeytinyağı, tereyağı ya da zeytinyağı tereyağı karışımı gezdirilir. Bu tatlı, iki kat arayla iç malzeme konularak ve pişirme yerine bağlı olarak kırk ya da yirmi yufka ile de yapılır. Pişirmesi, önceden alt-üst ederek közde yapılırken günümüzde fırına verilerek daha kolay yapılmaktadır. Fırında pişme süresi üzeri kızarana kadardır. Şerbet için su ve şeker bir tencereye alınır, koyulaşana kadar kaynatılır. Ocaktan indirmeye yakın içine limon suyu eklenir. Şerbet, tırnağa damlatıldığında dağılmıyorsa kıvamını almış demektir. Baklava soğuk, şerbet sıcak olacak şekilde dökülür. Tepsinin üzeri örtülür, tatlının şerbetini çekmesi beklenir. Servisi ılık veya soğuk yapılabilir.
Ev Baklavası-Gazi Antep
Bütün malzemeyi un ve kabartma tozu hariç bir kapta karıştırıyorsunuz. Sonra unu ve kabartma tozunu da ilave edip devam yoğuruyorsunuz.40 tane ceviz büyüklüğünde beze hazırlıyorsunuz.10 dakika dinlendiriniz.Bezeleri tek tek ( El büyüklüğünde)açıp 4 er kat üst üste dizin. Bu işlemi 10 kez yapıyorsunuz. (10*4)Sonra yine nişastayla bu dörtlü katları ince yufka şeklinde incecik açıyorsunuz. (Açmak için bol nişasta gerek)Tepsiyi tereyağlıyorsunuz ve açtığınız 4'lünün ikisini tepsiye dizip bir fırçayla tereyağını serpiştiriyorsunuz.İkinci 4'lüyüde bol nişastayla açın ve tek tek ayırıp tepsiye düz şekilde değil de yufkadan yırtıp tepsiye yerleştirin ve 1 yufkayı 4-5 parçaya yırtın. (Daha çıtır olur)Ve her katına tereyağını fırçayla serpiştiriniz.10'lu katta ve 30 u katta cevizleriniz serpiştiriniz veya son kata en üst katını da tek parça olarak diziniz.
Baklava sekli veya dörtgen şekli kesiniz.Üstüne geri kalan sıcak tereyağını gezdiriniz ( Önce kenarlarından başlayıp tepsiyi eğri tutup gezdiriniz. Tereyağını içinde, sonra ortalara doğru gezdiriniz tereyağını ve 180 derece fırına veriniz.Üstü kızarana kadar (40-50dakika) pişiriniz3 su bardağı şeker ile 3 su bardağı suyu kaynatıyorsunuz(25-30 dakika)kapatmadan iki dakika Önce limonunu ekleyiniz.Bu şerbeti soğumaya soğuk bir yere bırakınız. Baklava fırından çıktıktan sonra soğuk şerbeti gezdiriniz.Sonra Antep fıstığı ile süsleyiniz.
Gelin Teli - Bartın
Hamur için gerekli bütün malzemeler karıştırılarak yoğrulur ve kulak memesi yumuşaklığı kıvamında bir hamur elde edilir. Elde edilen hamur cevizden biraz büyük olacak şekilde pezilere ( pazı-parça) ayrılır. Oklava yardımıyla peziler nişasta ile büyük yufkalar halinde açılır. Açılan yufka oklavaya sarılır ve sarılan yufka iki ucundan orta kısma doğru büzdürülür. Temiz bir bezin üzerine büzgü açılmadan oklavadan çıkarılır. Diğer pezilere de aynı işlem uygulanır. Yufkalar biraz kurumaya bırakılır. Bir yufkanın üzerine ceviz serpilir. Diğer yufka ile üzeri örtülür. Tekrar ceviz serpilir. Yufkalar, açılan yönün tersine rulo halinde sarılır. Rulolar parçalara ayrılır. Yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Bütün işlem bittikten sonra üzerine tereyağı ve sıvıyağ dökülür. 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir. 20 dakika piştikten sonra fırının kapağı açılarak 2, 2 buçuk saat daha pişirilir. Bu arada fırının derecesi 150 dereceye düşürülür. Tatlı, fırından çıkarıldıktan sonra soğumaya izin verilmeden üzerine soğuk şerbet dökülür.
Burmalı Tatlı - Trabzon
Bir kap içerisinde yumurta, süt, sıvıyağ, yoğurt, su iyice karıştırılır. Un ilave edilerek hamur hazırlanır. Elde edilen hamurun iki ceviz büyüklüğünde parçalar ayrılır. Nemli bez altında 10-15 dakika dinlendirilir. Düz bir yerde her parça oklava ile aralarına nişasta serpilerek açılır. Açılan yufkaların içerisine fındık içi ve eritilmiş tereyağı konulur. Yufkanın bir ucu yufkanın yarısı kadar katlanır. Yufka çift kat olan taraftan oklava ile burulur. Burulan yufka iki tarafta oklavada sıkıştırılır. Yağlanmış tepsiye dizilir. Diğer yufkalar bitene kadar aynı şeklide hazırlanır tepsiye yerleştirilir. Yufkalar tepside istenilen büyüklükte kesilir. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülür. Orta ısıdaki fırında pembeleşinceye kadar pişirilir ve soğutulur. Daha sonra bir tencerede şeker su ve limon suyu kaynatılır ve burmaların üzerine dökülür.
Dolanger - Elazığ
Yumuşak bir hamur yoğrulur. Hamurlar ceviz büyüklüğünde yumak yapılır. Her yumak oklava yardımıyla yufkaya dönüştürülür. Yufka ortadan ikiye kesilip üzerine dövülmüş ceviz serpilir.Yufka, yuvarlak kenardan oklava ile sarılıp yuvarlanır. Oklava üzerinde el yardımıyla iki taraftan hafif sıkıştırılır ve yağlanmış tepsiye dizilir. Her hamur yumağı için aynı işlem uygulanır. Tepsi dolduktan sonra sıvı yağ dökülüp fırında kızartılır. Fırından çıktıktan sonra şerbeti verilir.
Çarşamba Kıvratması - Samsun
Buğday ununa, yoğurt, su, yumurta, sıvı yağ ve 1 çay kaşığı karbonat katılarak kulak memesi kıvamına getirilir. Yumurta büyüklüğünde olacak şekilde bezeler yapılarak bir tepsiye konularak dinlendirilir. Yarım kilo şeker ile fındık içi birbirine karıştırılır. Dinlenen hamur nişastasıyla birlikte oklava yardımıyla açılır. Açılan yufkanın üzerine fındık içi yeteri miktarda serpilerek oklava ile rulo haline getirilir ve sıkıştırılarak yağlanmış tepsiye dizilir. Daha sonra yarım paket eritilen margarin tepsiye dizilen ruloların üzerine fırça ile sürülerek üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
Ev Baklavası - Bingöl
Şerbetini hazırlamak için şeker, su ve bir dilim limonu tencerede orta ateşte yaklaşık 15 dakika kaynatın. Ocaktan alarak soğumaya bırakın. Yoğurma kabında un hariç diğer malzemeleri karıştırın. Karışımın içine, kulak memesinden biraz yumuşak bir hamur elde edinceye kadar un ekleyin ve yoğurun. Hamurdan misket büyüklüğünde yaklaşık 95 beze hazırlayın. Bezeleri el kadar açarak nişastalayın. Açtığınız her beş bezeyi üst üste koyrak 40 cm genişliğinde açın. Yağlanmış tepsiye serdiğiniz her 5 yufkanın arasına cevizi ve 1-2 yemek kaşığı sıvıyağ gezdirin. Bütün bezeler bitinceye kadar bu işleme devam edin. En üste gelen yufkalara ceviz serpmeyin. Baklavayı küçük dilimler halinde kesin. Üzerini tamamen kaplayacak kadar sıvı yağ gezdirin ve 180 - 200 derece sıcaklıktaki fırında kızarıncaya kadar pişirin. Fırından aldığınız sıcak baklavaya ılık şerbeti dökerek servis edin.
Beyaz Baklava - Bartın
Hamuru için gerekli bütün malzemeler karıştırılıp yoğrulur. 45 – 46 adet çıkan peziler tek tek açılır. Açılan hamurlar tek tek tepsiye yerleştirilir. Her katın arasına eritilmiş margarin ile ceviz dökülür. Önceden ısıtılmamış davul fırına koyulan baklava 10 – 15 dakika kabarana kadar pişirilir. Fırının kapağı açılıp tepsinin altına kerpiç koyulur. Tepsi ara ara çevrilerek baklava 3 saatte pişirilir.
Beyaz Baklava - Zonguldak
Malzemeler karıştırıldıktan sonra, un koyularak ele yapışmayacak kıvamda bir hamur elde edilir. Hamur 55 adet parça yapılarak, bezleri arasına 15-20 dakika dinlenmesi için bırakılır daha sonra oklava ile üzerine nişasta serpilerek yufka büyüklüğünde açılır. Açılan yufkalar hafif kurutulur. Büyük bir tepsinin altı yağlanır. Kuruyan yufkalardan 5 tanesi tepsiye konur üzerine dövülmüş ceviz serpilir. 54 adet beze bitene kadar bu işlem tekrarlanır. Daha sonra tepsideki yufkaların üzerine kalan 1 adet beze açılarak kurutmadan yerleştirilir. Hamur, bıçakla baklava şekli verilerek kesilir, üzerine eritilmiş margarin karışımı kaşıkla serpilir. Fırında çok kızarmadan pişirilir. Hafif ılık iken şerbeti dökülür.
Kocakarı Gerdanı - Rize
Unun ortasını havuz gibi açılarak kenarlarına karbonat serpilir. Ortasına süt, yoğurt, zeytinyağı ve tuz eklenip yoğrulur. Hamur ele yapışmayacak kıvama geldiğinde yoğurma kabının üzeri naylonla kapatılarak dinlendirilir. Daha sonra Hamur parçalara bölünerek nişasta yardımıyla ince ince açılır. Açılan yufkaların ortasına fındık serpip oklavaya gevşek bir şekilde sardırılır ve oklavanın iki kenarından içeriye doğru yufka büzülerek oklavadan çıkarılır. Sonrasında 3 cm büyüklüğünde kesip, tepsiye dizilir. Tereyağı eritip tepsinin üzerine dökülerek ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilir.
Gül Baklava - Çorum
Büyükçe bir leğene 2 yumurta kırılır. İçine yarım çay bardağı zeytinyağı, sirke, yoğurt, bir çay bardağı su, yarım çay bardağı tuz eklenerek hamur yoğrulur. Üzerine ıslak bez örtülüp, yarım saat dinlendirilir. Hamur yumurta büyüklüğünde parçalara ayrılıp, yumak yapılır. Üzerine nişasta serpilerek yufka şeklinde açılır. Açılan yufkalar temiz bez üzerine serilerek hafif kurumaya bırakılır. Açılan yufka 10 cm eninde paralel olarak kesilir. İçine ceviz konularak gül şeklini alacak şekilde burularak yağlanmış tepsiye dizilir. Bu şekilde kuruması için bir gün bekletilir. Üzerine kızmış yağ dökülerek fırında kızartılır. Yarım kg şekere yarım kg su eklenir, yarım limon suyu eklenir. Şerbet kıvamını alıncaya kadar kaynatılır. Şerbet sıcak olarak baklavanın üzerine dökülür. Soğuduktan sonra servis yapılır.
Gül Baklava değişik şekilde de yapılabilir. Hamurlar açılıp kurumaya bırakıldıktan sonra bir tane yufka iki tane oklava yan yana getirilip, yufka sarıldıktan sonra oklavanın iki tarafından elle büzdürülerek getirilir ve "Burma Baklava" olarak adlandırılır. Tek farkı ilkinde yufka tek şerit halinde kesilip içine ceviz konulup gül şeklinde sarılıp dizilmesi diğerinde ise tek yufka içine ceviz konulup oklava yardımıyla bükülerek boyunun kısaltılarak burma şeklini almasıdır. Aynı şekilde bir gün kurumaya bırakılır. Üzerine kızmış tereyağı dökülüp fırında kızartılır, şerbet dökülür ve servis yapılır.
