Kayseri'de yıllardır ev mantısı üreten bir firmanın yönetim kurulu başkanı Mehmet Kılçadır, AA muhabirine yaptığı açıklamada, yoğun emek isteyen ve bir kaşığa 40 tanesi sığacak şekilde küçük yapılmasıyla meşhur Kayseri mantısının orijinal olabilmesi için elde yapılması gerektiğini söyledi.
Mantının Kayseri'ye özgü bir yemek olduğunu, bununla birlikte Türkiye'de birçok ilde yapıldığını ifade eden Kılçadır, şunları kaydetti:
"Bunların büyük bir bölümü de hamurun yoğrulmasından paketlenmesine kadar hiç el değmeden makineler aracılığıyla yapılıyor. Makinelerle yapılan mantı tam olarak Kayseri mantısını karşılamıyor. Öncelikle lezzeti tutmuyor. Makine hamurun uçlarını sağlam bir şekilde tutturamadığı için sıcak suya girdiğinde mantıda açılıp dağılmalar olabiliyor. Elle yapılan mantıda ise hamur kadınlar tarafından yoğruluyor, daha sonra küçük bezeler haline getirilen hamur dağılmaması ve kolay açılabilmesi için ayakla çiğneniyor. Hamur açıldıktan sonra küçük kareler şeklinde kesilerek içerisine kıyma konulup, kadınlar tarafından sıkılıyor."
- 36 çeşit mantı var
Mantının bilinen 36 çeşidinin olduğunu belirten Kılçadır, kendilerinin Kayseri'nin bir diğer lezzeti olan sucukla da mantı yapmaya başladıklarını ve vatandaşların büyük beğenisini topladıklarını ifade etti.
Yaklaşık 1,5 aydır sucuklu mantı ürettiklerini dile getiren Kılçadır, "Öncelikle Kayseri'ye ve Türkiye'ye yeni bir lezzeti sunmuş olduk. Sucuklu mantıya ilgi çok fazla. İnsanlar ilk önce 'sucuklu mantı mı olur?' şeklinde tepki veriyor ancak yedikten sonra beğendiklerini dile getiriyorlar. Yakın bir zamanda pastırmadan da mantı yaparak Kayseri'nin üç lezzetini bir arada toplayacağız" şeklinde konuştu.
- Hamurun kıvamı çok önemli
Mantı ustalarından Aysun Yağmur da Kayseri mantısının küçüklüğüyle meşhur olduğunu ve yaparken çok sabırlı olunması gerektiğini ifade etti.
Mantı hamurunun kıvamının çok önemli olduğunu vurgulayan Kılçadır, şunları söyledi:
"Yumurtası bol ve unu da birinci kalite baklavalık undan olması gerekiyor. Ilık suyla hamuru yoğururuz. Mantının hamuru dağılmasın daha toplu olsun diye poşetin içine koyduğumuz hamuru çiğneriz. Bu şekilde bir beze tek başına bir saatte yapılır. Yoğurduğumuz hamuru biraz dinlendirdikten sonra tırnak büyüklüğünde küçük küçük keseriz. Mantının içine dolduracağımız kıyma da önemli. Kıyma, koyunun but kısmından, sinirsiz yerinden ve yağsız olmalı ve iki kez çekilmeli ve daha sonra kırmızı biber, ince doğranmış soğan ve reyhanla hazırlanmalıdır. Kıymanın içine konulan baharatlar lezzetini artırır. Hazırlanan kıyma kesilen hamur parçalarının içine konulduktan sonra sağlam bir şekilde sıkılır."
Mantının sıcak suda pişirildikten sonra süzgece alınarak yumuşamasını engellemek için soğuk su eklenmesi gerektiğini ifade eden Yağmur, daha sonra hazırlanan sos üzerine eklenerek servis yapıldığını sözlerine ekledi.
